Tysken i pisten...
Påsken är fasen med mig helt
fantastisk, strålande sol och vilken snö, inte ett öga torrt när man inser att
vi är inne i första veckan av april och vi åker kallsnö hela dagen lång, inte
ens till spårs att se synen av en sväng i sorbet, men det får väl bli i maj i stället.
Har även denna vecka lämnat mina vapendragare till vinproffs hemma, och kommer
att ta mig ann kvällens middag med tre andra underbara människor. Vi kan lätt
översätta att intill bordet så har vi skidvärldens egna Fantomen och två andra
kända profiler i skidvärlden och inte att förringa dessa själar över att de
inte kan allt om vin, men om de brantaste och mest fartfyllda åken, de kan de
allt om.
Vi börjar kvällen i köket och efter en solig dag i backen, så är man allt
lite kall. Vi värmer oss intill den
gamla vedspisen som ger oss mer värme än vi kan behärska. Björkveden ger en gemytlig
ton av skog och vårens tid väntar runt knuten vår. Vi har redan börjat sippa på
för dagens första vin och det är en riktigt kall Riesling från Gut
Hermannsberg i Hahe, Tyskland. Perfekt att börja med och doften som björken
avger, gillas även av vinets doft.
Jag för nosen mot glaset och med mig på resan tar jag björkens dofter,
för de samman med vinets rena och fina frukt. Äpplen, päron, exotisk frukt och
en lättsam ton av petroleum, gör både mig och mina gäster nöjda. Vi smakar av
vinet och känner samma känsla som doften men nu mineralerna så tydliga och
vinet har en fin syra och gör vinet balanserat.
”Druvorna till vinet skördas
för hand och pressas varsamt. Musten får jäsa vid låg temperatur på rostfria
ståltankar. Vinet lagras sedan flera månader tillsammans med sin jästfällning
på ståltank och för de högre kvaliteterna på stora ekfat.”
Jag har gjort små risbollar som stekt i sesamolja, sen rullats i syltad
och torkad ingefära, i mitten av dessa bollar finner vi rökt lax från eget hus,
serverar även till detta en kräm på wasabi och sesam. För att göra en medryckande
och perfekt övergång till vinet så har vi en lättsam söt soya till, denna skall
få tillsätta Umami och sälta till alla sina smak kamrater.
Fy böveln vad gott, första tuggan är sådär perfekt frasig och när man precis
känner att nu är tänderna igenom den knapriga texturen så möts man av rökt lax
och det markant syrande riset. Löjligt gott. Vi kan inte hålla oss och tar
tugga nr två, denna gång är biten doppad i soya och så delar vi plats i gommen
för plats av vinet. Allt detta resulterar i alla besökta stjärnor kan rosta
samman och här har vi årets mest smakrika lilla rätt och det ”enkla” vin till,
så har vi perfektionen av dess like.
”Gut Hermannsberg grundades i början på 1900-talet som
Kejserlig Preussisk mönsteregendom i distriktet Nahe. Syftet var att etablera en
förebild som skulle utveckla vinodlingen i området, bland annat genom att bistå
mindre privata odlare med den främsta expertisen. Det tidigare namnet
Staatliche Weinbaudomäne Niederhausen Schlossböckelheim berättar om det
geografiska läget mellan två byar. I ett naturskönt läge på några steniga och
mycket branta sluttningar skapades här några av Tysklands finaste vingårdar.”
Vinet tillför den lilla boll en fräschör och syra som gör det ”onyttiga”
lättsamt och smakrikt. Det är inte alltid med kostsamma som är bäst. Mina
skidåkande vänner ordagrant slickar i sig de sista riskornen och drar med hela fingret
i skålen med soya, för att inte missa en enda liten droppe. Min enda tanke är
att, fasen vad enkelt det är at bjuda människor på gastronomi som kommer med
ett öppet sinne och inte låter som en överpräktig föreläsare med svar på allt.
Skidåkare är allt fina, de är vi allt.
Varför hålla på det hela och vi som i backen, bara kör på utan att veta
när det är stop. Det blir en del fläsk från Östersund nu, ber om ursäkt för det
men det kan inte hjälpas, enbart för att det är så svingott. Denna gång så har
jag tagit karré och stekt det så hårt att Stenmark skulle kännas som en mjukis.
För att sen penslas med en sirap av honung, chili, wasabi, soya, peppar och sesam.
Jag har även tagit fläsksidan och kokt den i timmar, sen torkat den och
avslutande så friterar jag den, poppad gris. Rörde ihop en ramslöksmajjo med förra
årets sista lökar. Smörstekte en del svamp för att få in en mer mjukare textur
och allt detta skall ätas med händerna. Det skall grisas och inte knorras till
för mycket.
Vi börjar böka runt i våra skålad och ser till att alla smaker är
med när avfärd mot munnen sker och det är just i denna stund som allt blandas i
käften, alla smaker, alla texturer, de fina råvarorna får nu ett vackert
avslut. Vi tuggar, goffar och kladdar som om vi inte vore kloka någon av oss.
Fet smak av köttet, sötmans och hettan från sirapen. Umami från svampen
och krispighet av poppade grisen. Vad kan passa till detta då? Det finns rätt
och så finns det en del fel, men i detta läge så finns det bra ett val och det
är alldeles för kall Pinot Noir. Denna druva är en konstens druva som bara
älskar onytta och hetta. Speciellt om det är en sötma med och att det såklart
finns onyttiga och varma smaker med.
Pinot Noir från Becker
Family i Pfalz, Tyskland. Fler tyska viner, ja varför inte? De är allt så
goda. Et vin som vi gärna bekantar oss med och vi får direkt heta känslor till
vinet. Vi får som en hel korg med hallon, peppar, bigarråer och en fin och tydlig
kryddighet som tar tag i vår näsa och vi vill gärna inte sluta dofta på vinet. Smaken
är som sin doft med adderar till en kastrull med kalljäst svart te, en del
skogsbär och visst är det en häftig känsla av mineraler. Ett perfekt vin till het och fet mat. Och framför
allt smakrik mat, precis som vi gjort denna kväll.
”Vinet skördas för hand från
rankor med en mellan 10 - 40 år. Druvorna avstjälkas till 100% för att sedan
pressas lätt. Musten och druvskalen läggs i stora öppna träkar där jäsning med
naturlig jäst sker. Efter jäsning dras vinet om till använda franskaekfat om
300 liter där det får vila i 12 månader innan klarning och buteljering. Vinet
är inte filtrerat.”
Kall Pinot Noir som möter varm och hetta är en toppen kombo, den svala
druvan lugnar ned hettan och gör den med rund i sin smak och hettan upplevs
inte så krallig påflugen.
”Pfalz, Tyskland. I den lilla
byn Schweigen, i södra delen av Pfalz, precis på gränsen till Frankrike och
norra Alsace huserar en av dom stora pionjärerna i tysk vinnäring. Ägorna och
huset med tillhörande källare har funnits i familjens händer under lång tid.
Under den här perioden har
bland annat två världskrig förändrat gränserna mot Frankrike och fått se
familjens hus och andra egendomar förstörda.
Efter andra världskrigets slut
tar den moderna eran av Weingut Friedrich Becker sin början. Först med
nuvarande vinmakaren Fritz Becker junior’s farfar som var den som byggde upp
och restaurerade förstörda byggnader och vingårdar. Nya planteringar gjordes,
varav en hel del Pinot Noir, som historiskt visat sig trivas bra på den mark
som familjen förfogar över.
På 70-talet tog Fritz Becker
junio’s far Friedrich Becker SR över som ansvarig för familjens viner. Fram
till och med 1972 så sålde man sin produktion till kooperativet i staden samt
till andra producenter i närområdet. Friedrich Becker SR hade dock andra planer
och 1973 buteljerade man sina första viner under”
Vi kan inte annat än stoppa in några vedpinnar till, duka undan denna
mycket smakrika och trivsamma middag. För att låta kokkaffet få ta palts på
vedspisen. Sen vet jag att det är några som kommer att somna ovaggade efter en
kväll i denna välgörande smakresa.
Kommentarer
Skicka en kommentar