Vinets olika egenskaper!

Sittandes på akterspegeln till May- June plaskandes med fötterna och handfast tag om datorn så skall jag denna soliga sommardag sammanställa gårdagen historiska middag. Fortfarande mätt och träningsvärk i buken och inte enbart av storleken på köttet utan även av alla glädjerop och skratt som gärna blir när vi ställer till med fest.

En kväll som blir som följer, två viner och en rätt av rang, vinerna kommer från samma moder och de som kan vin säger lillebror och storebror. Jag använder gärna inte dessa liknelser på viner. Varför inte? Enklaste svaret är att jämför Ni era barn? Nä... inte det, ni ser de som olika individer med olika kvaliteter och "briser"… Svårare är det inte med vin, samma gård, samma jordmån, lika sol och med olik uppfostran (ålder på druvor, jäsning, fat och inverkan på vinet) Liknade som när två föräldrar (vinmakare, producent) skapar vin eller var det uppfostring av vin eller barn?

Vi går inte djupare in på detta, utan att skottar igång middagen med fest och toner av Hôtel Costes – Etage 3. Köttet som servera är från känd bonde och av detalj Entrecôte, hängmörad i 30 dagar och har en god doft av gammal fin ost och en ton av anklever. Perfektion kallas det även i köttsammanhang. Till detta så serverad krispiga pommes, friterande endast en gång, dubbel och trippen får proffsen styra med. Personligen så tycker jag att tunt skurna potatisar som fått ligga i saltlake ett dygn och sen torkats av innan det är tid för den heta Jacuzzin så borde det räcka med att de friterats endast en gång, men vad vet jag? Jag är ju endast en lekman i potatisens vackra värld.

Jag drar ihop en klassiker till sallad, vet sen innan att vinerna gillar och blir ännu godare med salladens fina beska, som jag kommer skriva om lite längre fram i texten. Blandas gör salladen med klassisk caesardressing och för att göra det ännu mer lite roligare så rostas solrosfrön och strös över. Köttet och potatisen ”behöver” sås, vi ju landet sås. Vi hoppar brunsåsen denna gång, rör ihop en tryffelmajjo med bekvämliga mängder med vit sommartryffel det kommer både lillebror och storebror till vin gillar… Ops en groda kom springande över tangenterna. Jag menar ju de två personligheterna (vinerna) kommer att gilla majjon.

Första vinet för kvällen är inget mindre än 2014 Selvarossa Salice Salentino, från firman Cantine due Palme. Vi har i detta vin en blend av druvorna Negroamaro (90%,) Malvasia (10%.) Det vi alla lägger märke till när vinet serveras i våra glas är det djup som vinet kommer med, riktigt tät och dov röd färg. Doften är sofistikerad och gemytlig. Tonerna från ekfaten kommer som på beställning och örtigheten är berusande. Visst hittar vi både lakrits, fänkål och torkad röd frukt i smaken och en god balans beslutar vi oss för.

”Druvornas ursprung är Salice Salentino vilket är den främsta appellationen i Salento. Druvorna skördas för hand under noga selektering och sedan vinifieras de två druvsorterna var för sig. Musten maccererar i ståltank under 14 dagar och sedan lagras 70% av vinet på 1:åriga franska ekfat i 6 månader.”

En fin strimma av tannin och ung frukt som kommer att göra sig fint med det som nu serverats på våra stora grillfat. En rejäl bit kött doppas i majjon och så in i munnen för att efterföljande klunk med vin skall få sätta igång processen med att bara smaka galet bra tillsammans. Och visst gör det de. Med stor självsäkerhet är det som om jag slår en strike i bowling och en till efter det. Smakrikedomen från köttet i sig, med smak från grillen gör vinet glatt och mjukt. Pommes fyllda med kolhydrater, fett och kärlek är som den salta pinnar för Ove i Solsidan, de går inte att leva utan varandra. 

Vi talade om beska från salladen och den gör sig gott till vinet, musten reagerar bra tillsammans med salladen och det som händer i munnen är att vinet blir lite stramare och det gör vinet enbart gott. Sältan och Umami från parmesanen och sardellerna är ett genialiskt drag för att få vinet på topphumör.

”1989 grundade Angelo Maci vingårdkooperativet Cantine Due Palme i Cellino San Marco i provinsen Brindisi. Angelo var den tredje generationen i en familj av vinodlare, och från 90-talet fram till idag har kooperativet vuxit med fyra hörnstenar som utgångspunkt; tillväxt, utveckling, teknik och hållbar produktion. De 1000 vingårdarna som är medlemmar sträcker sig över 2500 hektar i en triangel av mark och går in i provinserna Brindisi, Taranto och Lecce vilket är hjärtat av Salento. Cantine Due Palme är idag Apuliens största samt ledande vinkooperativ.

Cantine Due Palmes vingårdar består främst av blå druvor och då huvudsakligen de lokala druvsorterna Negroamaro, Malvasia Nera, Susumaniello och Primitivo. Vinerna präglas av regionens jord- och klimatförhållanden men även av vinmakaren Angelo Macis passion för sin produkt. Producentens toppvin, Selvarossa Riserva, anses vara ett av Italiens bästa röda viner och år 2009 utsågs Cantine Due Palme till årets bästa vinhus.”

Vi är redo för nästa vin och plockar åt oss ett tag till med kött, sås och potatis. Vinet hälls upp i nya glas och vi är klara för ett nytt uppdrag. 2011 Selvarossa Salice Salentino Riserva. Och första sniffen har likheter men föregående vin. Men redan här så känner vi alla ett större djup i doften och vi tittar fint på vinets palett och visst är det en klass upp i djup ock kulört.

Vi fortsätter sniffa vidare och upptäcker fallfärdiga plommon och en god portion frukt. Smaken är lik sin doft, men låt oss lägga till örtigheten och kryddigheten i vinet som besannar mina våta drömmar om ett mycket bra vin. Balansen och längden är betydligt stabilare än i förra vinet och med det menar jag inte att föregående vin skall smaka på något annat vis. 9 månader på fat gör skillnad på vinet och djupet, tanniner och väl integrerad vanilj gör stordåd både med mig och de andra runt bordet.

”Druvor från äldre vinstockar av Negromaro och Malvasia handplockas, därefter sker ännu en selektion för att säkerställa högsta kvalitét. Druvmusten jäser i 14 dagar i roterande ståltankar, följt av lagring på franska 230 liters ekfat i 9 månader. Efter buteljering lagras vinet i 6 månader innan lansering.”

En standardritual med att inta kött och vin för att besudla oss med det bästa, och här räcker det med kött och vinet denna gång. Fettet från köttet tar väl hand om vinets struktur och jag vill påstå att denna gång är det vinet som gör köttet ännu godare. En droppe citron och en flinga salt på gaffel och vinet får en skjuts till att smaka fulländat.

Jag pratade om en viss ostighet och anklever inlevelse i köttets doft innan grillen och de två bli belysta ännu mer tack vare vinet. Och det ä en härlig känsla att tugga köttet smaker och samtidigt få två ”smaker” till tack vare vinets kropp och energi. Det händer inte ofta i detta sällskap, men vi lägger ifrån oss besticken och häller upp de sista dropparna från flaskan och djupt går vi in i vinet och doftar, gurglar, sniffar och sköljer… Med det kan jag inget annat säga än, att vin nummer två tillför oss så mycket. 

Jag kommer att testa första vinet till grissida från Dompa nästa gång, smekt med citron och timjan, låter mig tro att då kommer vinet till sin fulla rätt. 

Jag är rädd att 2014 Selvarossa Salice Salentino kan blivit lite skrämt av den stora smakrika köttbiten. Det bästa av allt är att jag har minst en flaska kvar så kommer givetvis att testa mig/oss vidare. Till dess så önskar jag och sällskapet för denna vecka och på återseende om exakt en vecka.