Ovanligt & galant
Fest skall det bli och fest blir det, denna afton så ser vi till att
slå ett extra slag för de klassiska rätterna och de mest klassiska i vinvärlden,
fast med all respekt för att att vi moderniserar vissa ting, men bara en smula
eller så. Grabbarna är samlade igen, de sitter så fint runt bordet och det är
nästa som så att ordningen är som den skall, förutom att de två som fick bege
sig förra veckan efter en låda vin på andra sidan jorden icke ej är tillbaka. Hörde något om att de blev lite mer än en låda och det skall bli spännande att
se vad de kommer hem med. Tiden är återigen inne för en kväll i gedigen
gastronomins tänk och Snickerboa står till tjänst hela kvällen.
Det hela startar med en rätt som
under lång tid legat mig nära om hjärtat. En rätt som är så uttjatad och vem
som helst kan idag baka ett ägg till 62,5 grader. Men det är fortfarande en
råvara som kan smaka och bli hur bra som helst. Låt mig presentera kvällens
första servering. Bakat lantägg till 61 grader, en vitvinssås med så mycket
citron så att den precis håller ihop. Röd kaviar och rimmad gurka. För att
spetsa rätten så använder jag mig av torkad rosmarin. – Ja ni kommer att förstå
tills slut.
Det viktigaste i denna rätt är
att äggen skall vara från frigående höns som får vistas ute. Fasen för er som
köper ägg som kommer från annat håll, tänk på vad ni stoppar i er. Dessa ägg
kommer från Öland och mina Vänner Martin och Elaine. Hönsen som får gå fritt på
gården, ta den av hela naturens skafferi och ett givetvis så spisar de
tillsammans med gårdens hästar, och deras foder går inte av för hackor. Så våra
ägg får en guldgul färg och en perfekt vita som är så smakrik och bedårande i
smak och textur.
Vinet till skapelsen är inte helt
oväntat, för den tränade gommen, den mindre vetande hade givit mig en lavett
över att servera vin till ett löst ägg, det står ju så i böckerna från vikingatiden att ägg och vin inte går att få tillsammans, jag är den skolan som kan få
ett ägg att sjunga tillsammans med ett vin. Våga testa det kommer bli bra. I glaset
vårt häller vi vin från anrika producenten Fontanafredda. Ett vi som heter Marin
Langhe Bianco och har en druvblend bestående av Riesling 50%, Nascetta
50%. Årgången är 2012.
”Fontanafredda grundades den 17 juni 1858 i Serralunga d’Alba av den
förste Kungen av Italien, Vittorio Emanuele II. Efter att ha förälskat sig upp
över öronen i en lokal flicka vid namn Rosa Vercellana gav han Rosa denna Estate
och adlade henne till Grevinna av Mirafiore. Deras son, Emanuele Guerrieri,
beslöt sig att börja odla vin och 1878 sattes de första vinstockarna på
Fontanafredda. Efter vinlusens härjande och finanskrisen på 1920-talet var
familjen tvungen att sälja Fontanafredda till Monte dei Paschi di Siena 1931.
Paschi di Siena, som är världens äldsta bank, drev denna Estate fram till 2008,
då en ny finanskris var ett faktum.
Då köpte den lokala entreprenören Oscar
Farinetti tillsammans med Luca Baffigo Filangieri en majoritet av aktierna från
banken, och driver idag denna estate som inkluderar 100 hektar vinodlingar. 1996
anslöt den dynamiska och kompetenta vinmakaren Danilo Drocco och tog över
ansvaret för Fontanafreddas viner. De förändringar som gjorts; omplantering av
vingårdar, ny vinifieringsanläggning och renovering av källaren har resulterat
i att Fontanafredda återigen är bland de främsta av producenter i Barolo.”
Klart och tydlig i glaset, doften
är stilig med toner av örter och mineraler. Visst finns det en exotisk anknytning
i doften från gula och mogna frukter. Men en ton som aldrig blir för mycket.
Kombinationen av dessa två druvor är ett fint umgänge. De bidrar med sina
stilar och tillsammans så gör det storverk. Blommigt och återigen örtigheten
av timjan, rosmarin och lökrot är spännande att uppleva. Syran och balansen i
vinet är bra.
Tänk er nu krämigheten i äggen,
det viktiga är att ta en del av både gulan och vitan. Gulan binder upp den fina
syran i vinet och vitan står för protein och det gör vinet gott. Syran från
såsen blir tydligare än fetman och lyfter fram rättens sås och örter. Kaviaren
med sin sälta och textur håller vinet friskt och spännande genom hela gommen.
Efter andra skeden av rätten och klunken av vinet så strålar alla upp runt
bordet och med ett skratt så ljuder alla i mun på varandra, att detta är en
genialisk kombination. De torkade örterna på tallrik fick vinet att leva ut och
örtigheten i vinet blev ännu lyckligare av rättens innehåll. Ibland får man
allt till det mellan mat och vin. Sen att vi är avslappnade, har en sprakade
brasa i rummen och ljuv klassisk musik får våra sinnen att falla moln av gastronomiska
toner och verk.
Nästa vin som skall serveras
kommer från Rioja och håller en lång och säregen tid på bolaget. Ett vin som
fått mycket beröm men även skit över att den är för klassiskt. Då säger jag så
här, hur skulle det se ut om allt ändrades med åren, hur vet vi hur set skal
smaka och vad som skall gillas om 10 år. Rör inte mitt dammiga, överfatade Rioja
med goda inslag av fänkål, krondill och vanilj. Det är så klassisk Rioja skall
smaka, och därmed basta. Vi har i dag mängder med viner från Rioja som är
mindre frukt, mindre fat, det är absolut inget fel i detta och varför inte
kunna njuta av två så olika stilar av viner som har kvalitetshistoria från
slutet av 1500 talet.
”Baron de Ley grundades 1985 som en prestigeproducent i Rioja Baja, med
de stora slotten i Bordeaux som förebild. Baron de Ley är en modern bodega men
som samtidigt står kvar med ett ben i det klassiska Rioja. Vinanläggningen och
de första vingårdarna ligger vid ett gammalt kloster från 1500-talet. Det
kompromisslösa arbetet med kvalitet är centralt för Baron de Ley och en viktig
del i detta arbete är att vara självförsörjande på druvor, något som är
ovanligt i Rioja. Denna strategi har varit framgångsrik och Baron de Leys viner
erhåller regelbundet höga betyg av ledande internationella vinexperter.”
2011 Baron de Ley Reserva,
har vi fått i våra glas, ett vin med stil och elegans, Fruktigheten är väl
påpassad och det frodas frukten och bär som bigarråer, höst äpple och körsbär. Smaken
är som sin doft men lägger så gärna till min önskan om fat, vaniljen, ceder,
blött vinfat, kall fin tobak.
”Druvorna skördas för hand och efter transport till vinanläggningen
sker ytterligare en selektering före avstjälkning och pressning. Musten jäser
på rostfria ståltankar. Efter avslutad alkoholjäsning lagras vinet på nya
amerikanska ekfat i 20 månader. Därefter lagras vinet ytterligare minst 24
månader på flaska före lansering.”
Nästa rätt som kommer in är stekt
fläsk av svensk gris, svensk bonde och från klassisk gård. Gedigen smak och
perfekt med fett, smörslungade potatis och stekt äpple, inte att förglömma den
gräddkokta kålen och ännu mer lök. Som pricken över allt så finns det en hel
skål med lingon att tillgå. Snacka om klassiskt.
Vinet behöver onytta som grädde
och smör för att bli mjuk som balsam. Fettet från fläsket tar tag i den
tanninberikade kropp vinet besitter. Lingon är alltid ett under för dessa viner
och med sin syra tillför lingonen vinet en fin syra och gör vinet fräscht. Lök
och kål som fått bemästra pannans heta värme lämnar nu en fin sötma och
krispighet som får vinets frukt att vakna till fullo. Ja vad säger man efter
två goda rätter och två fina vinet?
– Jo man slår sig ned framför brasan och
inhyser en kopp kaffe och varför inte en pralin eller två.
Gänget blev kvar extra länge
denna kväll då pralinskålen var stor och vi hade mycket att diskutera inför
nästa veckas middag som inte kommer att gå av för hackor. Till dess så säger
jag tack för given tid och njut av allt ni stoppar i er och smuttar på i
glasen, är det inte bra så är det bara ni som gjort fel och skyll inte det på
någon annan. Glad vecka.
Kommentarer
Skicka en kommentar