Bubblor & Struktur av godhet
Sekten är samlad, och då menar jag inte tyskarnas bubbel utan vår
inbördes beundran klan som träffas varje vecka för att förutspå nya trender,
läsa om vad alla proffs i branschen säger om vin och mat. Funderingar som om
att idiotförklara viner och jämföra dessa med politiker och därmed vara ute på
hal is. Jag gillar verkligen inte att sätta viner i fack med att de är så här
eller sådär. Vi skippar det som inte är bra och så skiter vi rent ut sagt om vi
höjer ett vin till 1 miljon Parker poäng och parker själv gav vinet 90 poäng.
Att följa Parker är som att tycka om Trump, Ops? Nu är även jag med viner och
poäng för att bruka psykiskt våld mot världens politiker. Så för att inte halka
på isen så tar jag mig till fasta land för att i stället njuta av en middag med
människor som är genuint ärliga och inte förhalar heller inte förhastar något
utan att tänka till både en och två gånger innan det naturliga vinet hälls ut i
slasken, vad nu det är för vin som fått namnet, naturligt vin?
Popp, säger det och första flaskan
är uppe och hälls i de kristallklara Difference glasen (Champagne). Vilken
strålande mousse som klättrar så fint upp på glasets innervägg. Bubblorna blir
som en kräm när det lämnat botten av glaset och tillsammans så skapar det en fin
och inbjudande doft. Det finns mycket i denna champagne, kärlek och historia
till att börja med. Doften av våt skog med toner av höstens kantareller, mossa
och dagg. Sommaräpplen som fått gotta sig i eftermiddagens varma stålar.
Smaken
är gedigen med vita blomster och fin nötighet. Champagnen har en lång smak och
är otroligt bra balanserad. I glaset finner vi 2006 Nicolas Feuillatte Millésimé
Blanc de Blancs. En av bolagets mest prisvärda bubblor, drick nu eller
spara i fem år till. Det kommer inte bli sämre i glaset.
”Druvorna till denna Blanc de Blancs är selekterade från de Cru byar
som visar Chardonnaydruvan från dess bästa sida. En champagne som kombinerar
både finess, subtil elegans och som lagrats i minst 6 år innan den saluförs.”
Med ett sådant gott vin så skall
i göra en rätt som jag hämtat inspiration från Jämtland, en rätt som ser lika
god ut som den är vacker och smakar. Bubblet behöver syra och en lätt strimma
av sötma för att bli ännu godare. Vi skall även tillföra sälta och en del
grönska för att lyfta bubblet till skutans topp.
Rimmad och halstrad fjällröding,
med hummer som stekt i smör, en ljummen gurka som picklas i en lättsam lag av
vatten, ättika och socker. Rom och en kräm på grön ärta och Busk krasse.
Krämens lenhet och pepprighet från krassen är få för unnat att njuta av till
bubblet. Nötigheten från smöret och den ronderande sötman av havets röda guld,
blev som en sammetslen parad genom gommen. En bättre start på kvällen.
”(uttalas: nickålá föjjátt) var en av många som direkt efter andra
världskriget sökte lyckan i USA. Med två tomma händer lyckades Nicolas bygga
upp ett imperium baserat på kaffe och kakao. Tjugo år senare gick hans far
hastigt bort och Nicolas blev plötsligt ägare till en vingård i Bouleuse i
västra Champagne. Bubbel-van som han var från New Yorks jet-set började han producera
champagne som verkligen gillades av hans vänner så som Jackie Onassis, Shirley
McLaine och Lauren Bacall. Rätt gäng att visa sitt bubbel med och idag tillhör
man de stora märkena.”
Rätt nummer två är en hemgjord
korv med kryddor som allvaret på Öland har fått berika oss med, rosmarin,
kråkbär, timjan och tall. Kanske inte de mest vanliga smakerna men det är
alltid kul att testa och se vad det smakar tillsammans. Till korven så serveras
det linser med örter, en rödvisås som är så reduceras att man utan problem kan
fästa en gourmand på en vägg och hen inte ramlar ned. Grillad knipplök skall
även få plats på bordet. Allt kommer i skålar och på fat så man får ta precis
så mycket man önskar, blir med famliy style och känns inte så ”kristallkrona” ni förstår vad jag menar.
I karaffen, givetvis på Orrefors
så har nu 2013 Allegrini Palazzo de la Torre. Ett vin med stor benägenhet
att glänsa bland de stora vinerna. Kolossalt bra doft, fatens inverkan på vinet
slår mig med stor förträflighet i första sniffen, kryddigheten, frukten av
plommon, körsbär och kaffeböna. Smaken är sig lik sin doft men puffar på med
örtighet, kraft och vinbär. Len som ett lamm följer smakerna varandra genom min
gom och fulls upp med de rostade faten och riktigt mörk choklad. Vinet är
perfekt redan i dag, men skulle inte bli sämre av att ligga några år. Två
timmar i karaff så fick vi liv och fart på vinet. Visst kostar vinet en slant
men det är värt varenda krona.
”Druvorna skördas manuellt i september och en del avskildes för att
torkas enligt appassimentometoden. De druvor som inte torkades, ca 70%
avstjälkades och krossades omedelbart efter skörd och fick därefter jäsa på
rostfria ståltankar vid 25-29°C i tio dagar. Övriga druvor torkades till och
med mitten av december, då de avstjälkades och krossades och därefter blandades
de med vinet. Blandningen jäste sedan vid 8–22°C i 15 dagar. Lagrat på andra
års franska 230 liters barriquer i 15 månader. Därefter 7 månaders lagring på
flaska.”
Korven skriker efter spenat och
ketchup, eller rättare sagt en rödvinssås som är söt och smakrik, ett måste är
att såsen bär på Umami och sälta. Tycker mig finna en del av korvens örtighet i
vinet och skogsdoften finns i både vin och mat. Linser med sin protein benägna
kropp är som skapt för vinet och gör så vinets tanniner mjuknar men ända håller
formen. Grillade lökar får en säregen sötma som gör vinet lugnt och harmoniskt.
Vilken kombination, denna middag skulle vilken som helst av storbyn mer
egenkära sommelierer vilja medverka på. Tur att vi bara är ett gäng som tycker
vin och mat är gott ihop och att den viktigaste kryddan är vänskap, glädje och
ett öppen sinne. Stort tack för en säregen och viktigt middag, där vi återigen
löste flertalet med världsproblem och det handlade inte om politik.
”Familjen Allegrini har spelat en
ledande roll i Valpolicella vinhistoria sedan 1600-talet. Genom historiens
vingslag har Allegrini förfinat traditioner och kultur av såväl vinmakning som
vinodling från en generation till nästa. Allegrini är känd över hela världen
som en av de främsta vinproducenterna i Italien och Veneto i synnerhet tack
vare grundaren Giovanni Allegrini. Hans intuition och starka entreprenörsanda
stakade ut vägen genom en stark strävan efter kvalitet och perfektion. Idag leder nästa generation,
Franco och Marilisa familjeegendomen med passion, entusiasm, nytänkande och stark
koppling till sina rötter. Allegrini är baserat i Fumane i vinområdet
Valpolicella i nordöstra Italien. Franco är erkänd som en av Italiens
skickligaste vinmakare, och den karismatiska Marilisa Allegrini som förenar
sitt stora kunnande av vin såväl som med regionen Venetos historiska kulturarv.
Allegrini äger i dag drygt 70 hektar vingårdar, som ger några av regions
främsta vingårdsbetecknade viner. Däribland Palazzo della Torre, vingården som
omger Villa Della Torre, en vacker renässansherrgård med en fantastisk
arkitektur. Kullen La Grola, som bär samma namn som vingården, d v s La Grola,
dels den högt rankade vingården La Poja på högplatån högst upp på kullen.
Druvorna därifrån ger ett av Italiens främsta och mest kända viner. Allegrini
producerar även en Amarone av världsklass. För 20 år sedan beslöt man att rensa
bort alla botrytisangripna druvor i samband med amaroneproduktionen. Många av
de andra producenterna menade att det var fel. Att det var ett avsteg från den
normala processen. Allegrini tog striden eftersom man ansåg att ädelrötan var
negativ för såväl tanniner som polyfenoler och antocyaner, de viktigaste
grundstenarna i rödvinsbygget och i dag har de allra flesta valt bort
botrytisen.”
Kommentarer
Skicka en kommentar