Bocksbeutel & Pinuppor!

Man tror man vet, man lever lär, man trampar snett, blir den man är. Nån dag när regnet tynar bort, då minns jag dig och hur vi förstörde oss, jag har burit på en skuld som blev för tung, jag lade den på dig, en oförrätt som håller sig för evigt ung, förtjänar en sån som mig, nånstans bor de vi tror vi glömt de ruvar där sjungande sig till sömns.
Visst är det magiska ord, författade av Bo Sigvard Sundström, med dessa ord öppnar jag upp dörrarna för denna vecka och denna middag. Tillbaka på hemmaplan, efter sagolika veckor i Åre. Det går inte att beskriva känslan över att poppa viner av särklass högsta kvalitet och samtidigt se Åreskutan glänsa sig solens strålar som precis sträcker sig över Renfjället. Det är allt annat än stå och dra korkar över Stockholms slott.
Grabbarna är tillbaka och de förväntar sig stordåd, gärna lite extra allt eftersom jag vart från dem i några dagar. Så därför kommer vi börja med ett gäng ostron, Grebbestads stolthet och ett par klassiska Fines de Claires Royal Cabanet, ett par droppar av en givmild vinäger och en ömsint fint skuren schalottenlök, kommer få sammanföra oss med ostronen och vinet.
En flaska som syns, har en gedigen hisnande historia och för mig kommer flaskan alltid förknippas med Kapten Haddock i Tintin. Vi talar givetvis om Bocksbeutel. Och då skall vi vara mer exakt i Franken.
”Juliusspital är en stiftelse som grundades år 1576 av ärkebiskopen Julius Echter von Mespelbrunn i Würzburg. Stiftelsen har under åren byggts upp genom frivilliga donationer och är idag med sina 180 hektar en av Tysklands största vinegendomar. Juliusspital äger betydande delar av distriktets yppersta vingårdar som t.ex. Würzburger Stein och Iphöfer Kronsberg. Alla pengar som tjänas in återinvesteras i stiftelsen som driver ett sjukhus och ett ålderdomshem.
I kvällens första glas har vi nu en väl kyld 2015 Juliusspital Würzburger Silvaner Trocken. Ett spännande vin, med stor potential. Silvaner druvan, en pionjär som måste få mer uppmärksamhet, varför glömmer vi bort denna trevnad? Kom på mig själv i dagarna runt nyår att källaren är fylld med godheter av Silvaner, varför inte servera dessa till de många till antalet ostron och gäster. Vilket genialiskt drag och många blev förvånade över hur bra det blev, därav så får grabbarna ikväll samma start.

”Druvorna skördas för hand och fraktas till vinanläggningen. För att undvika att pumpa musten under vinifireringen har Juliusspital skapat en typ av hiss där de nyskördade druvorna skickas upp 13 meter ovanför golvet för att sedan i olika steg flyttas nedåt bara med hjälp av gravitation. Musten jäser långsamt under cirka 30 dagar vid låg temperatur på rostfria ståltankar. Därefter lagras vinet tillsammans med sin jästfällning på stora ekfat under några månader före buteljering.”
Vinet är mineraliskt, friskt och livligt. Krispigt med fin klarhet. Doften är större än sin smak, men tros mig veta hur vi skall få fart på vinet. Lättsam aromatisk stil med tydlig Terroir. Friskheten ger sig inte, heller inte den gröna fina frukt som gömmer sig i syrans behagliga karaktär. Gröna äpplen med en viss örtighet och sälta. Vi tar oss ett ostron och droppar vinäger och ett stänk citron, sörplar i oss, låter de salta vattnet få beblanda sig med det nu tuggade ostronet. Texturen och krämigheten i ostronet är superbt och tillsammans med vinets mineraler och kalkighet, fann vi de första kärleken mellan oss alla.

Ostronets sälta, stramade till vinet så de tappade fotfästet, tack vare detta så fick vinets fruktighet komma till skott. Vad tror ni hände nu? – Jo vinet blev lika bedårande i smak som sin doft. Förträfflig start på kvällen.  
Nya glas, mer vin och nya funderingar vad som komma skall. De tar inte lång tid innan en av oss utbringar en skål och sjunger ut att det är solklart att vi har Pinot Noir i glasen, det är så tydliga tecken på svartavinbär, kola, fudge, körsbärskärnor och jordighet. Tror att detta är Oregon, utbrister han med sin tydligaste och ärligaste ton. Stilen av Wädenswil” eller “Pommard” klonen är betydande. – Ja vi andra kan bara luta oss tillbaka och inhysa en fantastisk näsa och ett gott vin. Jag håller med på varje punkt av doft och smak, med vill addera till lingon och friskhet av tranbär, ett uns av torkade kråkbär. Men alla är vi överens om att vinet är mycket balanserat och har en god kropp. I glaset serveras 2014 Kings Ridge Pinot Noir.

”Efter skörd pressas vinet försiktigt och musten dras över till temperaturkontrollerade ståltankar för alkoholjäsning. Efter jäsning dras vinet om dels till stora neutrala ekfat, dels till ståltankar där malolaktisk jäsning sker. Efter malo blandas vinet och får sedan vila på temperaturkontrollerade ståltankar fram tills buteljering.”

Pinuppa och anka en solklar kombination och kvällen till ära så har vi franska feta bröst som skall få en krispig och fet yta, ett rött nästan blodigt innehåll och som bädd så smör steker vi vitkål, rödlök och mungbönor. Fettet som blev kvar i pannan har silats och rörts med mer smör, grädde och en sked eller två av finaste soyan.
Vinet vill ha fett för att kunna nyttja vinets syra. Protein i grönsakerna är som gjorda för ankans feta smak och de två blir som en dröm till druvans väl svarvade kropp. Umami från såsen skjuter upp vinets smaker ordentligt, från att ha ett ungt och livligt vin i glaset har vi nu fått ett mer komplext och djupare vin.  Ett vin som jag fick mersmak av, ett vin som bör följas upp, och med det sagt så köps ett gäng in till källaren, för detta vin skall testas till vårens primörer, vaktlar, smörsåser och varför inte en Momofuku signerad David Chang.

Ännu en kväll går mot sitt slut, vi är tillbaka nästa måndag med nya viner och bästa gastronomin. Ett stort tack till Enjoywine och så klart till mina vänner som står ut med att behöva vara kritiker och fylla sina säckar med högst nyttig kost. Ses i vimlet. Håll koll på tv4 Nyhetsmorgon på fredag.



Kommentarer

Populära inlägg