Snälla jättar & Alperna

Kalla kvällar med kyliga vindar, det kräver mycket smak och goda viner för att inte blåsa bort. Gänget är samlat och denna gång kom de med båt, så det blev en gryta med värmande te smaksatt med vin. Har hört att det har ett annat namn lite länge ned i Europa. Med sprakande brasa så är gubbarna snart upptinade och redo för att slå sig ned vid vårt stora ekbord.

Jag kommer att blanda hej vilt mellan kontinenter, viner, smaker och tankar. Det är det ni tror, men på säker hand, så kommer vinerna att visa mig vägen till den perfekta gastronomin, och då har det inte så mycket med att göra om vad allt kommer ifrån. Har man tillräckligt med kärlek och gedigen öppenhet så slutar det alltid bra.

2015 Langenlois Grüner Veltliner från anrika producenten Weingut Jurtschitsch är första vinet för kvällen och till dessa droppar tillverkas egen "ramen", säkert inte som man skall göra den. Men det blev underbart gott tillsammans. Grabbarna behövde lite värme och kärlek så kryddade upp ”soppan” ordentligt. Och lika glad blev vinet som gästerna av att hettan och kryddigheten stod i fronten. För galet vad vinet levererar i smak.

Doften är skolboksenlig och mineralerna spelar min tunga ett spratt. Frukter som passion, mangoskal och stjärnfrukt är påtagliga och en och annan stenfrukt gör mig belyst. Smaken är korrekt och man känner husets genomtänkta kunskap om att balansera viner. Citrusen och en snygg kryddighet lägger sig som ett duntäcke runt om mig tunga och som ett kuddkrig så kommer vinets frukt och intensiva mineralet och gör upplevelsen förförisk. 100 % Gruner Veltliner av rang.

”Weingut Jurtschitsch med sina månghundraåriga anor är ett av de äldsta vinerierna i Österrike. Källarna på egendomen där man lagrar vinerna innan buteljering är flera hundra år gamla. Idag drivs företaget av en ny generation med Alwin och Stephanie Jurtschitsch i spetsen. Alwin har vuxit upp på egendomen och efter skördar i Austalien, Nya Zeeland och Frankrike var han tillbaka hos familjens vineri i Langenlois, Kamptal för ca 7 år sedan. Stephanie kommer från Rheinhessen, Tyskland och har även hon vuxit upp på föräldrarnas vingårdar. I det här fallet Gunderloch. Sedan Alvin och Stephanie tog över ansvaret har man succesivt höjt kvaliteten på varje produkt i sortimentet vilket medfört att man i dag producerar mindre vin än tidigare med av betydligt högre kvalitet. Samtliga ägor är ekologiskt certifierade och på den berömda vulkanen strax utanför Langenlois, Heiligenstein, jobbar man dessutom biodynamiskt. Filosofin är att låta läge och jordmån spegla karaktären av respektive vin. Elegans, balans och renhet är ledorden. Varje druva som plockas och pressas vid skörd måste vara helt fri från angrepp från botrytis och liknande. Nyligen har Alwin och Stephanie blivit utsedda till några av de mest intressanta vinmakarna i Österrike av det ledande vinmagasinet i landet, Gault Millau.”

Rätten som består av räkor, krabba, rättika, ärtor, chili, spetskål, mangold, sesam, nudlar, lök och en liten del torkad lomo. Såklart är buljongen kokt på skalen av räkorna och krabban. Skålen med mat har allt som vinet vill ha för att kunna komma till sin fulla rätt. Grönsakerna bistå med lätthet av beska och sötma, chilin kryddar upp vinet och mineralerna blir genialiska till. Krabba och räckans läckra och söta textur, tar tag i vinets befintliga frukt och det blir som att vinet får ”växtvärk” och kombinationen får oss att njuta i alla andliga drag. Glöm inte att droppa några stänk av citron och soya, det sista man gör över rätten. Ni vet alla vid denna tid vad de två har för innebörd för oss som väljer mat efter vin och inte tvärt om.

Sällskapet börjar tina upp och bli som vanligt, trutarna är inte stela länge utan att nu kacklas det på som vanligt. Och medans herrarna sörplar vidare så drar jag mig ut i köket för att fixa det sista med nästa rätt och vinet därtill.

Scavino är en producent som jag altid glädjer mig åt att få prova. En producent som ligger nära mitt Barolohjärta. Ett hus som står för sin profil och stil och kommer aldrig att ändra på ett vinnande koncept, med det säger jag inte att Enrico är en tråkmåns som gör vinet likadant varje år, utan att i stället se tillgången och det bästa ur varje års skörd.

2012 Barolo är det vi har framför oss och vinet har fått sin sedvanliga tid i karaff (2 timmar) innan vi sniffar i oss första upplevelsen. Kalla mig barnslig, men det första jag tänker på när viner är provat, så är det viol, lakritsrot och gedigen torr ek. Tre ting som jag älskar med viner från denna ort. Får jag sen addera till en välformad kropp fylld med körsbär, intrigerad minerlaitet och tydliga tanniner så ha vi ett vin för den bäste.

”I byn Castiglione Falletto i hjärtat av Barolo, Langhe, hittar vi producenten Azienda Vitivinicola Paolo Scavino. Vinhuset bär namn efter dess grundare Paolo Scavino som gjorde det första vinet 1921. Nu är det andra och tredje generationen som håller i rodret. Pappa Enrico Scavino som följt sin fars fotspår sedan liten och hans två döttrar Enrica och Elisa delar nu arbetet i vingården och källaren. Familjen Scavino är övertygade om att vinerna ”görs i vingården” och att sambandet mellan natur, jordmåner, årstider och årgångar spelar en mycket stor roll för vad vinet slutligen smakar i glaset. Scavinos vinkällare är mycket modern och man har ofta setts som en innovatör vad gäller vingårdsarbete, jäsning, fat och allmän vinifiering. I källaren finns både ståltankar, små franska fat (225 l barriquer) och stora fat på 500 till 2000 liter. – ”Det är inte vad som är på modet som bestämmer hur vi lagrar våra viner utan vad som är bäst för slutresultatet av det specifika vinet”, säger Enrico.”

För att förgylla detta vin så knaper stekte jag ett kg fläsk eller två, givetvis från känd bonde. Till detta så blir det även grillad potatis från eget växthus. Och för att få vinet ”lugnt” så rivs en del svamp, parmesan och droppar av äldre balsamico.

Vill med detta bevisa att vinet inte alltid behöver grädde och smör för att bli så mysig och mjuk som en snäll jätte. Fettet från fläsket och dess sälta sätter fart på vinets tanniner och ek toner så frukten i vinet får komma fram och bönfalla sig med kolhydrater och grillsmak. Vi alla vet ju att svampens inverkan blir som att förföra vinet och ta fram ryggraden. Viner får på så sätt komma fram och återigen så bevisas att, alkoholen i vinet är ryggraden och inget annat. Parmesan och balsamicon blev som pricken över i:et för oss alla.

Vilka viner och vilken mat, enkelt summerat så blir det gott när man enbart njuter av öppen kärlek till mat och deras vänner. Barolovinet är ett sådant vin ,som om man nu skulle köpa en flaska extra eller två så gör det inget att man glömmer bort dem i 5 år, och då har vi en helt annan upplevelse. Det är desamma med de vita för kvällen. Tack vare mineraler, syran och unga frukten så kommer även de vinet stråla ännu mer om 5 år. Njut av livet i dag, tro inte det blir bättre i morgon.