Sparris & grillen

Har våren redan landat? Att komma från djup snö och minusgrader till att vilja öppna terrassdörren och släppa in lite vårluft, är stora skildringar. Tänker man sig månaden och platsen, så borde det fortfarande vara vinter, men i huvudet och på menyn står redan vårens primörer i full spets. Grillen som alltid står redo används för detta ändamål och såklart så kommer en av mina favorit råvaror äntligen komma till kraft. För våren är här om man varken sig vill eller inte. Så låt mig få tillreda kvällens två rätter iförd underställ och vinterjacka vid grillen, är det vår så är det. Njut, det är varmt.

Kvällens första rätt som inte fick göras på grillen utan inne i luckan, det hackades ostron och havskräftor som aldrig förr och det vispades majonnäs så lantäggen stänker över de ny målade köksvägarna. Örter plockas och det smaksätts, pillas, rostas bröd och funderingarna är vilda över hur den första rätten skall bli.

I glaset kommer såklart ett av vårens släpp, det är nu som alla korrekta vinlistor återigen livas upp på Österrike och Tysklands fronten, Riesling och Grüner, Silvander och Müller- Thurgau. Alla dessa druvor blir till himmelska kombinationer med vårens alla primörer. I kväll så provas 2013 Riesling Zöbiger Heiligenstein Erstes Gewächs (92p) från anrika och fantastiska producenten Weingut Jurtschitsch. Mineralerna är så livliga så det poppar runt i glaset, doften är livlig och otroligt fräsch, det doftar klassiska toner av aprikos, äpple och päronskal. Smaken adderas till med persikans söta ton, tydliga spår av kall Öland sten som torkat upp efter ett drygt och kallt regn. Långlivat och är fint balanserat. Kan bara tänka mig vad som kommer att hända med vinet när havets smaker får tag i dessa droppar. Vinet spontanjäses och visst får jag en tanke och smak från jäst och frisk skalkontakt. Att vinet får ligga i fat under en tid, har bara positiva inlevelse, med tanke på att vinet enbart blir balanserat och ingen parameter sticker åt något håll. Och här kommer mitt tråkiga jag fram. Jag skulle vilja spara vinet i 15 år för att lätt kunna säga, att jag hade rätt om syran och mineralerna. Det kommer garanterat finnas kvar i viner efter 15 år. Vilket vin, man kan säga att det är naturligt gott och på samma sätt framställt.

”Weingut Jurtschitsch med sina månghundraåriga anor är ett av de äldsta vinerierna i Österrike. Källarna på egendomen där man lagrar vinerna innan buteljering är flera hundra år gamla. Idag drivs företaget av en ny generation med Alwin och Stephanie Jurtschitsch i spetsen. Alwin har vuxit upp på egendomen och efter skördar i Australien, Nya Zeeland och Frankrike var han tillbaka hos familjens vineri i Langenlois, Kamptal för ca 7 år sedan. Stephanie kommer från Rheinhessen, Tyskland och har även hon vuxit upp på föräldrarnas vingårdar. I det här fallet Gunderloch. Sedan Alvin och Stephanie tog över ansvaret har man succesivt höjt kvaliteten på varje produkt i sortimentet vilket medfört att man i dag producerar mindre vin än tidigare med av betydligt högre kvalitet. Samtliga ägor är ekologiskt certifierade och på den berömda vulkanen strax utanför Langenlois, Heiligenstein, jobbar man dessutom biodynamiskt. Filosofin är att låta läge och jordmån spegla karaktären av respektive vin. Elegans, balans och renhet är ledorden. Varje druva som plockas och pressas vid skörd måste vara helt fri från angrepp från botrytis och liknande. Nyligen har Alwin och Stephanie blivit utsedda till några av de mest intressanta vinmakarna i Österrike av det ledande vinmagasinet i landet, Gault Millau.”

Vad va det jag sa! Havskräftan och ostronens sötma och sälta livade upp vinet ännu ett snäpp, släpper vi sen på nyttigheter, som fetman från majjon till vinet, så sluter sig vinet och blir hur ödmjukt som helst. Mineralerna kommer fram på ett fint sätt när tugga nr två intas med enbart ostron och kräfta. Löjligt gott. Rörde ned en liten mängd saffran i majjon, enbart för att se hur reaktionerna skulle bli runt bordet. Alla tjöt av glädje när smakerna kom ihop dig med vinets frukt och ”fat”. Låt mig avsluta första rätten såhär.
Tänk att man sitter med vatten upp till fossingarna på en vit strand med ljummet sensommar väder, det doftar läckert från havets bris och bevisligen så kommer vinden att förföra din näsa med alla havets läckerheter. Det är länge sen jag kände mig som pärlan i ett ostron efter en perfekt kombination.

Nu till grillen och dess dofter. Svensk och glad gris har badat i vårens första ramslök från Gotland. En skvätt torr sherry fick mixas med löken innan spabehandlingen för grisen skulle bli i den smakrika marinaden. Hela två timmar fick suggan bada, och det var med glädje som köttet dragit åt sig av smakerna. Grillen är het och det var inte svårt med att få till grillmönster på alla håll och kanter.

Medans köttet fick göra sitt på grillen så slängdes en bättre sallad ihop inne i Snickerboa. Ramslök med tunt hyvlad sparris, några droppar med citronsaft och en del rostade pumpa och solroskärnor. Enkelt, men busigt gott.

Vem kommer nu att tro mig att vi skal få ihop en svensk rätt med en spanjor? Spanjorerna vill gärna ha smakrika stycken med sötma och fetma. Men kommer att vända den trenden med att servera smakrika enkla ting till Baronen, så det rör mig inte ryggen och jag vet att vinet kommer att leverera till fullo. I Karaffen kommer nu 2011 Baron de Ley Varietal Graciano (90p). Dekanterad i drygt en timme för att få fram frukten på ett korrekt vis. 100 % Graciano. Den gamla och ädla druva som ger mig elegans och stora smaker. Doften är stor och det drösar över mig med mogna körsbär, bigarråer och röda vinbär. En viss bitterhet som jag får samma känsla av när jag pillat lite för länge på ett svartvinbärs blad och stoppar fingret i munnen. Smaken är som sin doft med adderar som vanligt så fatens inverkan och härligheten av kryddor från steniga marker. 15 månader i amerikanska fat gör vinet enbart gott. Det är med dessa viner som får Spaniens Rioja viner att kännas moderna.

”Baron de Ley har planterat 50 Hektar av Graciano druvan. Den anses vara den druva som ger Rioja vinerna elegans, mörk färg och en pepprig fruktighet. Planteringarna återfinns på en högplatå i Rioja Baja kallad Los Almendros”

Vi skivar upp grisen och penslar den ännu en gång med ramslök och sherry. Salladen är framme och vinet är påfyllt. Det är svårt att beskriva känslan av styrkan och smakrikedomen är från ramslöken, den är på härlig smakrik och har verkligen penetrerat köttet på bästa vis. Grisen är lycklig och smakar massor, fettet är perfekt och som min tanke slog mig så kom fettet till sin rätt när de stötte på vinets garvsyra. Att servera rå sparris till rött vin, får väl många att fundera på om det är totalt hål i huvudet på mig. Men jag tänkte och gjorde som så. Att texturen, smaken och krispigheten från fröna skulle ta hand om allt vad som kan kallas bitterhet och beska och det gick som väntat, kanon! Citronen binder upp bitterheten i sparrisen och lockar på så sätt fram sötman och det är precis den jag vill åt när vinet tillsammans med köttet äntrar munnen. Återigen så har vi fått till en perfekt kombo.

”Baron de Ley grundades i mitten av 1980-talet som en prestigeproducent i Rioja Baja, med de stora slotten i Bordeaux som förebild. Baron de Ley är en modern bodega men som samtidigt står kvar med ett ben i det klassiska Rioja. Vinanläggningen och de första vingårdarna ligger vid ett gammalt kloster från 1500-talet. Det kompromisslösa arbetet med kvalitet är centralt för Baron de Ley och en viktig del i detta arbete är att vara självförsörjande på druvor, något som är ovanligt i Rioja. Denna strategi har varit framgångsrik och Baron de Leys viner erhåller regelbundet höga betyg av ledande internationella vinexperter.”