Grisen, Emil & jag....

Att andas Jämtländsk luft samtidigt som man lagar mat och inhyser trevliga drycker är något speciellt för mig, jag vet inte vad det är. Men kan det ha att göra med att råvarorna är bättre? Nä det tror jag inte, för hemma i Landfjärden så får jag alltid den färskaste fisken, möraste köttet, krispigaste grönsakerna och de fetaste mejeriprodukterna. Så det har nog inte med det att göra, men tro mig veta att luften, miljön och stämningen är något speciell här uppe i Jämtland. 

Så därför denna kväll samlar jag ihop mitt gäng och poppar upp två drycker med efterlängtade gastronomi. Låt oss njuta för kärlekens skull. Först upp på bordet smäller korken på en stor flaska kvalitets öl från Italien, 2015 Baladin Wayan Birra Saison. Är det som skall avnjutas som första pjäs i kväll. Det är kul att se vännerna tråna efter glasen som jag fort häller upp för att alla skall få ta del av brygden. Vilken krona som lägger sig på toppen av ölen, riktigt krämig och inbjudande. Ölen är disig och dimmig men på ett medvetet vis och tack vare Belgo-jäsning. Doften är fin, och ödmjuk till en början, andra doften då kommer de vitpeppar korn , inlagda citron skalen och örterna fram. Smaken är gedigen med sin tydliga smak av bergamott. Riktigt spännande blir ölen tack vare sin jäsning med kornmalt, bovete, råg, bergamott, peppar, kamomill och apelsinskal. Bitterhet: IBU 8,3.

”Teo Musso, mannen bakom Baladin föddes 1964 i Carrù, en liten by i Langhe, Piemonte. Familjen har en lång tradition av att bruka jorden och hans far är vinmakare. 1986 öppnade Teo Le Baladin, en pub som fokuserade på musik och öl. Han lyckades samla ihop över 230 olika ölsorter från hela Europa. Efter att ha träffat, och praktiserat med, Jean Louis Dits från Brasserie à Vapeur och Christian Van Verbeerk från Chimay blev Teo sugen på att börja brygga sin egen öl. 1996 föddes så Birrificio Le Baladin; tillsammans med ett antal andra Italienska mikrobryggerier (Birrificio Italiano, Centrale Della Birra, Birrificio Lambrate, Vecchio Birraio, Beba…) var Teo en viktig del av den moderna Italienska mikrobryggerirevolutionen. Man växte snabbt från det lilla brygghuset som klarade av 5hl, till ett som 10hl, sedan 25hl och nu har man ett nytt bryggeri.

Teos inställning har alltid varit att öl ska drickas till mat. Han använder en liten mängd humle, då han hävdar att humle inte fungerar speciellt bra med mat, och experimenterar mycket med mältning, jästsorter och kryddor. Le Baladin är helt självförsörjande på malt och de arbetar ekologiskt.

Nu till det bästa. Maten tillsammans med ölen. Vi höll oss i hela två minuter innan första skalet var barskrapat, blåmusslor i grädde och en korg full av kryddor. Koka musslorna i vitt vin samt en flaska eller två av mörk lager. Kastade i hela korn av vitpeppar, droppar av apelsin, en del vitlök och förbaskat massa persilja, dill. Såklart så rostades både grönkål och surdeg till rätten, det var länge sen det var så tyst runt bordet som denna stund. Alla runt bordet sörplade och testade ölen på alla vis som gick, och när siste man hade satt sopp kastrullen på huvudet, likt Emil i Lönneberga så insåg jag att kalaset var igång. Vi är överensstämmande om att ölen fick sin mest tänkbara vän som sällskap i kväll. Vi förgyllde alla smaker som ölen önskade för att utvecklas på bästa vis. Ölens friska men kroppsliga toner bröt upp allt som kan kallas onyttigt i rätten, örterna i grytan fick malten att poppa upp så Darude - Sandstorm fick oss att dansa. Grönkålens inverkan på ölen är för mig ett bekymmerslöst problem, kålens textur, sälta och vegetabiliska ton gjorde ölen så finstämd. Jag brukar använda mig av några få vokabulär och det är, löjlig gott.

Medans killarna slickade sig runt munnen så dukades första presentationen ut och in med nya ting. Stora köttknivar och välputsade bourgognekupor. Vi alla ansåg att det inte finns utrymme till att invänta dyrbar tid få upp vinet i glaset, fram med grisa faten och alla de tillbehör som är ett måste för ett tillfälle som detta.

Vi dricker Italien skriker Herr S i falsett, ja ropar MR L, och den sista MR sitter tyst och då är vi alla runt bordet medvetna om att snart kommer, ett som vanligt korrekt utlägg om vad vi har i glaset. Det är sällan som det slår fel på dennes mans utvärderingar om ett vin och därför så blir det alltid en vild diskussion om vem som har rätt innan professorn lägger plädering. Vinet är fullt av kryddighet och de typiska faten är fint balanserade i vinet. Toner av choklad, mogna körsbär, röda plommon och vinbärsblad gör att vår vän drar lite på nosen och ber om största möjliga tystnad… De är klassiska drag åt större mängd Corvina en skvätt med Rodinella. Vi alla håller tyst och lyssnar på vad som komma skall. I nästa mening beskrivs vinet med rostade toner och en viss mängd med bitter kakao, lakritsroten och russin.

Det är här som vi alla runt bordet inte drar åt samma håll. En vill in i Ripasso träsket och en annan på ung Amarone, den första ändrar sig och lägger korten på bordet och säger klart och tydligt att det är iI.G.T delle Venezie. Och det är nu som professorn gör sig klar för att berätta för oss andra att det är 2012 Allegrini Palazzo dellaTorre vi har i glaset. Vi alla blir helt tysta när någon ställer upp flaskan på bordet och vi alla inser att det är sant. Vin är kul och lärorik, och jag lär mig mer och mer för varje dag som går.

Alla sitter tysta runt bordet och förser sig med ett stycke grislägg som grillats i ugnen med lingon och råsocker. Till detta så serveras rödkål och frasig rösti. Det tar en stund innan det börjas pratas igen. Men efter den första tuggan så går trutarna på oss alla igen som om det inte fanns ett slut. Vinet strävhet behöver fett och läggen är verkligen fet, och tack vare allt onyttigt sött så kommer vinets fina frukt fram på ett rättvist sätt. Röstins sälta, textur gör vinet lugnt och vi tackar för alla kolhydrater som potatisen gav vinet och gjorde det rundare. Jag kände att om jag stekte rödkål i soya och sen droppade på en skvätt med ostronsås över, så kommer Umami göra vinet till en ståtlig herre. Visst blev det så.

Jag sitter nu här och ritar ned orden som jag försöker få känsla i, men kan inte släppa tanken på när professorn sätter kvällen vin på alla plan. Jag gör som så att jag stänger sagoboken för denna gång och kommer till nästa vecka bjuda in tre nya vänner för att testa två nya drycker och se va vi kan komma fram till då. De två dryckerna från kvällen finns på monopolet, all info för detta finner ni en liten bit ned här. Tack och bock för denna gång.

”Allegrini är ett familjeföretag baserat i Fumane i vinområdet Valpolicella i nordöstra Italien. Det leds i dag av syskonen Franco och Marilisa Allegrini samt deras framlidne broder Walters dotter Silvia Allegrini. Franco är vinmakare, Marilisa har hand om försäljningen och Silvia ansvarar för marknadsföring och PR. Företaget äger i dag drygt 70 hektar vingårdar. De mest kända vingårdarna finns på kullen La Grola, dels vingården med samma namn som kullen, d v s La Grola, dels den högt rankade vingården La Poja på högplatån högst upp på kullen. Druvorna därifrån ger ett av Italiens bästa och mest kända viner. Allegrini producerar även en amarone av världsklass. För 20 år sedan beslöt man att rensa bort alla botrytisangripna druvor i samband med amaroneproduktionen. Många av de andra producenterna menade att det var fel. Att det var ett avsteg från den normala processen. Allegrini tog striden eftersom man ansåg att ädelrötan var negativ för såväl tanniner som polyfenoler och antocyaner, de viktigaste grundstenarna i rödvinsbygget och i dag har de allra flesta valt bort botrytisen. Franco Allegrini leder också ett samarbetsprojekt, där Allegrini tillsammans med två stora kooperativ samt en privat producent i Verona-området producerar en vinserie med namnet Corte Giara, avsedd att erbjuda en bred publik det bästa av Verona-områdets viner till konkurrenskraftiga priser.”