"Veggo" Vin? Nä "Kötta" Vin!

Tisdag igen, och tiden är här för veckans krönika. Galenskap blev det i köket igen, som vanligt. Det kom in två nya bekantskaper i köket, som vi skall prata mer om lite senare. Det blir tiderna fiskrätt som i enkelheten drunknade, och vi gjorde allt för att rädda firren, men lyckades vi? Svarta prickar på hela tallriken, var det nödvändigt? Jag som alltid vill ha rena och snygga tallrikar. Vi diskuterar även denna kväll, om det inte gått över styr med allt detta kött. Kött är bra, men nu ser vi kött dagligen, som innehåller mer fett än kött, även jag är bevekande över att fett ger smak och textur till köttet, men är det inte snart bättre att köpa en bit rent fett? För jag finner då inte mycket kött kvar på biten om man skall vara så petnoga. Jag serverar kött i Snickerboa denna kväll, men med lagom med fett. Visst är ordet ”lagom” härligt svenskt. En sista sak bara, som Kaspers sjunger i vackra rader. – Snart är det sommar, jo vars med det är först en vinter, sen en eftervinter och efter det en slask säsong som vi laggare kallar det, sen är de vår och efter det kan sommaren komma. Och då finner ni mig med bränna kvar efter goggles på landets brygga.  

Som jag skrev innan så fick vi besök av två nya viner i Snickerboa. Och det är härligt med nya bekantskaper, för några var det helt nytt, för någon kändes flaskans etikett igen och jag får erkänna att det faktiskt är en gammal vän som återigen är i rätta händer. Tror mig veta att detta är ett av Sydafrikas mer kända vin etiketter, som har en lång historia från hyllorna på bolaget. Kolla över mina notes från länge sen, och hittar en del intressanta ord som jag beskriver dessa viner med, såsom livliga, intressanta, coola och flörtiga. Coola, vet jag inte riktigt vart jag fick ifrån men det var säkert något som fanns nära till hands på den unga sommeliertiden. Efter dessa två viner denna kväll så håller jag med mig själv för en gång skull, att de jag skrev om vinerna för 5 år sen är desamma idag, men skall fylla i mellan rummen med mer korrekta notes och mer perfekt kombinerad gastronomi.  

”Skrei är en lekmogen torsk i sina bästa år. Den simmar över stora havsområden och lever större delen av sitt liv i fritt vatten till skillnad från den stationära torsken som lever i ett mindre område. Kusttorsken är en del av den stationära torskstammen och några miljöorganisationer hävdar att den stammen inte är bärkraftig.”

Till första vinet denna kväll så serveras en bit Skrei, tiden är perfekt för den underart smakrika torsksläkten, går inte att missa denna tid på året. Med enkla medel så bakar jag fisken i ugn på 100 grader, ser till att hålla alla korrekta temperaturer som de vitklädda med blå mössa säger att man skall, så 36 grader, inte en grad över. Fisken ålar sig upp i en djup tallrik och sen öses en smärre mängd med smörsås, här kommer även de svarta prickarna in i rätten. Kaviar är ett måste och denna gång den svarta sorten från Ryssland. Ut på bordet omedelbart, finns bara ett verktyg som funkar till denna skapelse och det är sked, skeden gör att man kommer åt och missar inte ett korn eller en gnutta av rätten, och det bästa är att man har nu en hand fri som går till att hålla glaset nära mun, för att inte bli torr i munnen.

”Ta min till havet – Peter Lundblad”

I glaset har vi ett friskt och välsmakande vin, ni kanske tror att jag är galen som inte serverar någon äldre Rully, Montrachet eller liknade till de lyxiga och påkostande råvarorna i rätten, men jag gillar att bryta lite trender och jag tror på detta vin. 2014 Graham Beck Chardonnay Viognier (84p) och det är inte fy skam detta. Med 60 % Chardonnay och 40 % Viognier så har vinet en bra balans mellan frukt och syra. Gillar de tydliga tonerna av grå päron och grönt äppelskal, inte heller att förglömma de pigga och inställsamma citrus och lime tonerna. Ett fräscht vin som jag tror att många köper för att ha som ”drick” vin och absolut, jag förstår tanken. Men vinet vill ha mat och gärna fet mat med god sälta och syra för att komma till sin rätt, och de var de jag tillförde vinet. Se så det blev, vad gott. Vinet kostar under hunkan och jag skäms då inte för att skriva följande, att detta är en vin som jag gärna bjuder mina mer vinberesta vänner på.

”Graham Beck Wines grundades 1983 i området Robertson av entreprenören Graham Beck. Efter stora framgångar i gruvindustrin kunde han förverkliga sin dröm att bygga ett toppvineri i ett område där han såg stor potential och i princip ingen annan odlade druvor. Här kunde Graham också bedriva sin passion med hästuppfödning, vilken är en stor del av Graham Beck Enterprises. Robertson ligger regionen Breede River Valley som förutom Robertson består av Breedekloof och Worcester. Regionen är varm och har väldigt lite nederbörd, så konstbevattning är ett måste. Robertson är det område som har flest wards i Sydafrika (9 stycken) på grund av dess mikroklimat, eller Terroir. Graham Beck är mest känt för sina mousserande viner av typen Méthode Cap Classique (MCC), som innebär en andra jäsning i flaskan. Deras ansvarige vinmakare för dessa viner är ingen mindre än Pieter “Bubbles” Ferreira, som är landets mest kända vinmakare för mousserande viner. Graham och hans hustru Rhona Beck var också filantroper och väldigt engagerade i många sociala projekt i området och har bland annat byggt ett Skill Center där utsatta människor kan få utbildning eller delta i olika aktiviteter.”

 Måste bara få citera, min vän som stod på scen igår och presenterade kvällens viner och sa något så roligt som att ikväll, serveras det eko champagne och den är även vego. -Va tosingen tänkte jag, och kom på att till middagen skall det ”köttas” rött vin. Sagt och gjort.

Pommes friterades 4 gånger, en gång mer än de mest kunniga till restauranger i Stan. Erkänner att jag glömde de 3 gånger under tiden, så därav 4 gånger till slut. Ett smör skulle stöpas av grädde och örter från landet som sparats i källaren för att torka och undsätta oss, när kryddorna i köket är slut. Blev tillslut ett tryfferat ört smör. Köttet kvällen till ära blev en större bit av hängmörad nötnacke som jag penslat med smält Lardo i tre dagar. Tänkte att denna rätt skall ätas som family style och ut på det stora ekbordet i den lilla fina ljusa matsalen så bjöds det nu upp till storband med smaker från jord, skog och ladugård. I högtalarna skrålade Jerry Williams 80-tals dänga ”Did I tell You. Fy vilket drag och alla klappade i takt för att få med alla i Jerrys gung.

Glasen är fyllda med kvällens andra vin och från samma producent som förra vinet så har vi endast bytt druvor från vitt till blått. Och blenden för vinet är följande.  60 % Shiraz och 40 % Cabernet Sauvignon. Vinet har en muskulös kropp med god finess av svarta vinbär och torkade kryddor. Shiraz pepprighet är gemytlig och jag känner en ton på nosen av kallt fett av italienskt torkat späck. Smaken är bra, till en början lite mesig men tror att det kommer att ske ting med vinet till all mat som står på bordet. 2013 Graham Beck Shiraz Cabernet Sauvignon (84p).

Laddar en gaffel med alla smaker som bjuds på, och sköljer ned allt med en rejäl klunk av den röda sorten. Och som vanligt, har jag rätt när det kommer till att bygga skäliga broar mellan mat och vin. Vinets kryddighet är som en själsfrände till köttets legitima textur och smak. Smörets inverkan på vinet är barnsligt gott, allt som kan kallas kantigt i vinet försvinner när örterna, tryffeln och de feta anför sig på vinet. Den fyrfaldiga knapriga potatisen gör vinet gott, och klappar vinet i medvind, visst kommer dofterna fram av de torra Terroirprydda druvorna fram från Breede River Valley.

Två viner denna kväll som utan problem uppfyllt mina krav på denna nivå av vin, maten hade klarat av större och mer kända viner, men vill återigen bevisa att ett vin som kanske inte få så trovärdighet eftersom prislappen inte är dyr, men det behöver inte alltid vara dyrt, och vad är dyrt? Och för vem? Vi alla har olika syn på vad som är prisvärt och inte i denna värld, och tro inte med mina år inom branschen så dricks det inte alltid

Grand Cru viner i prislappens bemärkelser. Utan att se till att råvarorna och sällskapet är Grand Cru sen kan vilket Village eller AOP vin som helst smaka toppen. Tack för denna kväll kära vänner.

Alla de samlade runt bordet är på väg mot närmsta bolag för att göra ett inköp. Vill påstå mig kunna redan här säga, att det vita vinet kommer att bli en perfekt kamrat till sen vinterns kalla skaldjur och de röda kommer även funka toppen till påskens hare med brända kastanjer och rödkål. Låt mig inte hålla er längre nu, så ut och lek i snön, krama om den som står bredvid dig och bara säg, vad fin du är så kommer jag och mina viner vinna kriget mot allt skit som finns i världen.

”Det hon vill ha – Christer Sandelin”

Ordinarie sortiment – 2014 GrahamBeck Chardonnay Viognier (Nr: 15515) FINA 69 PIX

Ordinarie sortiment – 2013 GrahamBeck Shiraz Cabernet Sauvignon (Nr: 12986) ENDAST 69 PIX