Tog Tysken pippin? #Enjoywine

juli 14, 2015

Tog Tysken pippin? #Enjoywine

Berättelsen är baserad på en sann historia!

I de ”kalla” landet Sverige, där sommaren tycks hålla sig en bit borta, gör vi inte annat än gnäller på vädret. Antigen är det för varmt eller så det för kallt, kvitta vad det är för väder och vind så önskas det något mer eller minde av de andra. Därför så gör man som jag, håller sig där värmen är och infaller, om det är så vid grillen, vid spisen eller intill min kära, det är alltid varmt och skönt någonstans. Så sluta gnäll, de kunde varit värre eller hur! Om det inte passar med vår väderlek så är det ingen som tvingar någon att frysa. Det är förövrigt varmt i Bourgogne och speciellt i norra delen av Piemonte, så boka en resa. Själv skall jag leta reda på den där jädrans hönan som är spårlöst borta. Vart har pippin tagit vägen?

”På med lurarna och sänk er ned i en skön fåtölj, sök upp Hans Zimmers The Definitive Collection, låt er speglas av tonerna från Piraten från Karibien eller lek med tanken om att få vara Di Caprio i Inception. För nu skall vi på fjäder jakt!”

Lugnet har lagt sig över viken vår och det vankas nu käk, efter en dag i trädgården och växthuset så kurrar det skönt i kistan och strupen är torr som en sandslätt i Sahara. Vinerna är dekanterade sen lunch, ett av dem är faktiskt på kylning. Varför jag skriver så, är för att i kväll dricker vi två röda viner och de ena vinet känns mer personligt om vi sänker temperaturen inför kommande slurk. Zucchini, rödkål, tomat, sommarlök är smakerna som skall få kalvköttet att smaka som bäst. Rätten får heta ”Kalv på bete”. Kalv är inget jag är van att arbeta med, eftersom jag känner att deras uppväxt inte följer mina egentliga normer för vad korrekt djurhållning är. Men har lovat bonden att prova köttet och jag låter mig övertalas denna gång. Ljus och vackert där, ligger min bit kalventrecote på den stora skärbrädan, jag vill inte ”förstöra” köttets mjälla smaker med onödigt tjafs, så lite salt och peppar innan jag steker köttet försiktigt i min glänsande kopparpanna. Bredvid på spisen så står det en kastrull med rödkål och puttrar, en del rött vin, en del socker och ett uns av salt låter sin nu kålen förbereda sig för kvällens första presentation. Ett gäng med små egenodlade tomater får gotta sig på låg temperatur i ugnen, för att locka fram sötman i tomaten så har jag rivit en liten del palmsocker över. När köttet är klart och intar sin plats i viloläge, så återhämtar jag den lilla skvätt sky som blev kvar efter stekningen av kalven. Låter sommarlöken få mjukna till och få en behagligare textur av skyn. Och för att trixa till det lite extra så låter jag värmen från den bredvidvarande gaslågan vara på och på så sätt ”bränner” jag lökens blast. Zucchinin är enbart skivad för att få en dusch av mild maltvinäger och en dust av salt och peppar. Så då skall rätten vara klar att bäras ut till de mäktiga 134 kg tunga ekbord om precis är införskaffat för de långa middagarna till hösten bravader.
Tack så mycket familjen B!

Kvällens första vin är hämtat från Pfalz, Tyskland och den enastående producenten Weingut A. Christmann. Årgång 2011 Spätburgunder Trocken. Häller upp en stor del av vinet i mitt Riedel glas, tar mig en titt på vinet och ser direkt en strålande kulör som är ren och klar. Doften är bra och tack vare att jag håller vinet vid en temperatur om 12 grader, så är vinet med full menig slutet i sin doft och smak, jag vill att vinet skall leva ut till fullo i min gom och låta sig få värma till sig och släppa på alla de härliga tonerna av vildhallon, fatrikedomen och dess aromatiska tycke. Ett läckert vin som består mig länge i munnen och höjer sig ännu mer till kvällens redan smakrika första rätt. Kalvköttet är så mjällt att vinet bär köttet över gomseglet och tar så väl hand om den fina stukruten köttet innehar. Sötman från den pulvriserade betan och tomaten flörtar upp vinet och vinet visar nu inga hämningar alls och går banans totalt till efterkommande lök och krispig rödkål. Adderade inte till någon större kryddighet i kålen eftersom jag vet att druvorna besitter en stor del aromatiska

tillhyggen.

Precis som jag tänkt mig så visar vinet mig vägen direkt till örtagårdens heliga smakmekka. Vinet har inte visat allt än, och när syran från maltvinägern möter vinets friska, men så väl balanserade kropp uppstår tycke mellan de två. Vinets fattoner blomstrar på bästa vis, vinet och kalven dansar som på en sommaräng iförd Idas sommarklänning och man kan nästan tro att de varit och smaskat de jästa körsbären. En sådan lyckad första rätt i Sickerboa är få förunndande. Musten ligger i fat ca 12 månader och gör att vinet blir besatt av sin frukt och är ytterst snyggt komplext och är balanserad på alla parametrar jag finner. Druvorna kommer från vingården Eselshaus som ligger ett stenkast från byn Mussbach. En liten notis bara att vinet säljs enbart om 6 fl. Perfekt!! 5 till mig och en till att bjuda på;)! Förresten… någon som sett hönan?

”Om vinet är ofiltrerat, är det då Naturligt eller bara otroligt gott?”

”Weingut Christmann ligger i byn Gimmeldingen i distriktet Pfalz norr om franska Alsace. Ägaren Steffen Christmann har specialiserat sig främst på torra Riesling viner och Spätburgunder (Pinot Noir). Christmann förfogar över 20 hektar förstklassiga vingårdar som odlas biodynamisk. Vinerna chaptaliseras aldrig och får jäsa långsamt vid låg temperatur med sin naturliga jäst och utmärks av sin utpräglade druvkaraktär och nyansrikedom.”

Vi tar oss till akt nummer två, och låter oss förföras av en perfekt grillad Entrecôte med ursprung Småland. Vispar ihop ett vitlökssmör, som är gjort på brynt smör och fasanfullt och hänsynslöst stora mängder vitlök, en mindre del persilja från egen odling. Grillar en haloumiost eller två (ohyfsat gott) samt confiterar färskpotatis med anklever fett, strör över en bisarr del persilja och dill. Entrecôte som oftast eller alltid skall vara fett sprängd och ha en fettstruktur genom köttet som kan efterlikna Tokyos tunnelbanesystem, då förstår man hur mycket fett som skall befinna i sig i styckningsdelen. Grillar köttet, som sedan får sedan vila sig på brädet innan biten skall skivas upp i lagom stora skivor. Serverar allt på ett bräde, för att få en mer brutalare och cool grillnings style. Tänk er lite som grabbarna i Grillmästarna! De är ju as fräna, så jag funderar på att söka till nästa år.

Undrar om de hjälper sina fruar med att skala potatis i november eller rensa räkorna till påsk buffen? Jag har svaret! NOT!

Nästa vin är på ingång och Miss E är inte svår på att korrekt hälla upp vinet i de ståtliga Syrah glasen, Vinets viskositet är tunn men med ett bredd tycke av dofter, Valrhona chokladens doft är påtaglig och de inlagda plommonen med en del anis är med i paletten. Efterföljande rus av körsbär, kryddor och de solmogna vinbären lyfter upp vinet till en nivå som gör att jag bara ler och njuter i fulla drag. Första klunken är som att befinna sig på ett öppet hav med ordentlig bris, vinet sätter mig på prov, ser hur jag klarar av vinet, lyckas jag navigera rätt mellan alla de utomordentliga tonerna av frukt och fat? River av en bit från köttet, doppar biten i de tempererade smöret och för köttet mot min mun för att direkt efter skölja gommen med vinet. Jag inser med en gång, att vinet förstår att jag har god koll på att träffa rätt mellan alla kubbar och skär, för smakerna faller alla på plats. Potatisen och örterna, speciellt dillen lockar fram en söt och lite blöt fat ton som görs sig underbart till köttets protein. Nötigheten från smöret blev en läckerhet till vinet och vitlöken kändes inte för påtaglig. Blandar man Corvina 70 %, Rondinella 25 %, Sangiovese 5 %, lägger sedan vinet i fat ca 15 månader så förstår jag att resultatet blir så här bra, en del (ca: 30 %) av druvorna innan pressning får låtas torkas och på så sätt få en mer karakteristisk sötma och torrhet i sig. I och med detta gör sig vinet ännu mer långlivat. Återigen så tror jag mig att jag provar vinet lite för ungt, men det innebär att jag får lyfta rumpan ur solstolen och ta mig till monopolet och köpa fler! I glaset har i 2011 Allegrini Palazzo della Torre, Venetien, I.G.T delle Venezie.

”Allegrini är ett familjeföretag baserat i Fumane i vinområdet Valpolicella i nordöstra Italien. Företaget grundades för 151 år sedan. Det leds i dag av syskonen Franco och Marilisa Allegrini samt deras framlidne broder Walters dotter Silvia Allegrini. Franco är vinmakare, Marilisa har hand om försäljningen och Silvia ansvarar för marknadsföring och PR. Företaget äger i dag drygt 70 hektar vingårdar. De mest kända vingårdarna finns på kullen La Grola, dels vingården med samma namn som kullen, d v s La Grola, dels den högt rankade vingården La Poja på högplatån högst upp på kullen. Druvorna därifrån ger ett av Italiens bästa och mest kända viner. Allegrini producerar även en Amarone av världsklass. För 20 år sedan beslöt man att rensa bort alla botrytisangripna druvor i samband med amaroneproduktionen. Många av de andra producenterna menade att det var fel. Att det var ett avsteg från den normala processen. Allegrini tog striden eftersom man ansåg att ädelrötan var negativ för såväl tanniner som polyfenoler och antocyaner, de viktigaste grundstenarna i rödvinsbygget och i dag har de allra flesta valt bort botrytisen. Franco Allegrini leder också ett samarbetsprojekt, där Allegrini tillsammans med två stora kooperativ samt en privat producent i Verona-området producerar en vinserie med namnet Corte Giara, avsedd att erbjuda en bred publik det bästa av Verona-områdets viner till konkurrenskraftiga priser.”

Så ta nu det kvickaste ni har till fordon, åk i lugn takt till monopolet för att införskaffa er ett gäng av dessa goda viner. Tänk på att Tysken säljs om 6 pavor. Men det är perfekt, lovar att vinet kommer att stråla till sommarens grillade anrättningar och jag vill nästa gång prova vinet till halstrad abborre med stora omfång av egenodlade potatisar och bakat lant ägg med rostad kapris och brynt smör smaksatt med chili. Och italienaren skall få en omgång på havet igen men då med grillad hälleflundra och tryffel stuvad svartrot och rotselleri. Smaklig spis så länge och drick bara det godaste! Fortfarande ingen höna? Tar mig en tupplur och funderar vidare vart pippin tog vägen!