Konst på två vis! Vin & Linn! #Enjoywine
Regndroppar. Ni är så välkomna! Äntligen en droppe regn över grödorna.
Det behövdes, tar sådan tid att kuta omkring och vaska örter och blaska blad
hela dagarna. Hinner ju knappt att hand om alla grönsaker som vill bli skördade
och tillagade. Så äntligen en dag med att bara vara i Snickerboa, inte känna
press över att något skall torka ut eller känna sig bortglömd. Det känns även
att de flesta har tagit semester och alla känns ganska coola, själv så stänger
varken DinnerAtHome eller GastroVin ned under sommaren, det är under denna tid
som hösten smaker skall sättas. Sen att rätterna skapas på bryggan eller på ett
fjäll är inget konstigt, det är skönt att få lämna snickerboa för några veckor
och få lite perspektiv, andra synsätt på att skapa den godaste och bästa maten.
Denna kväll i Snickerboa så går de mesta tankarna till den fantastiska
konstnären Linn Fernströms och hennes "Omhålla".
Först ut i kväll är en rätt, som
till och med jag får kalla sommarmat. Ett stycke lätt rimmad Salma lax med
vårens absolut sista gröna sparrisar, en del fint skurna rabarber, ängsyra och
rödbetor. Laxen fick fyra timmar i lättsaltat vatten, vill få laxens ”yta” att
drar ihop sig och får en mer fastare textur än sitt inre. Varför är enbart för
att laxen inte skall tråka ut mina smaklökar och att laxen skall få trivas i
munnen, inte enbart kännas kall och känslolös. Därefter så kryddas laxen med kummin
och rödbeta. På en höft så fick firren gotta sig med de två sistnämna smakerna
ett par timmar innan servering. Rabarberna är skalade för att slippa beskan och
hyvlas tunt på mandolin. En mjölkemulsion kommer att sällskapa rätten, får till
uppgift att se till laxens fetma tillsammans med de eleganta smakerna av kummin
och söt rödbeta, att gå ihop med rå rabarb och ännu mer lekfullare smak av ängsyra.
Till denna smakrikedom hämtar jag
ett vin från en firma som alla någon gång har druckit en flaska ifrån. Om inte
så! Är det ett måste att gestalta sig med denna producent. Det är en strålande
sval Riesling som jag nu har i glaset. Ett klart och stilfullt vin som lockar
ned min nos mot glasets kant. Vinet tar mig redan här på en doftresa jag sent
skall glömma. Ett uppfiskande vin med toner åt de minerala och kalkiga. Riktigt
varm sten, nästan åt det brända och lite rökiga tonerna. Smaken är som sin doft
men nu kommer ett helt omfång av citrusens söta fruktkött och uppiggande skal.
Vinet är balanserat och vill inte släppa tagen om mina smaklökar. 2013 A. Chistmann Riesling Trocken är det som är så svindlande gott i mitt
glas.
”Weingut Christmann ligger i byn Gimmeldingen i distriktet Pfalz norr
om franska Alsace. Ägaren Steffen Christmann har specialiserat sig främst på
torra Riesling viner och Spätburgunder (Pinot Noir). Christmann förfogar över
20 hektar förstklassiga vingårdar som odlas biodynamisk. Vinerna chaptaliseras
aldrig och får jäsa långsamt vid låg temperatur med sin naturliga jäst och
utmärks av sin utpräglade druvkaraktär och nyansrikedom. Pfalz, tidigare
Rheinpfalz, är en kvalitetsregion (Anbaugebiet) för vin i regionen Pfalz, i
södra Rheinland-Pfalz, i Tyskland. Det sammanhängande och ca. 80 kilometer
långa området ligger väster om Rhen, där Rhenslätten möter bergskedjorna Haardt
och Wasgau. Geografiskt kan regionen ses som en fortsättning norrut av Alsace.
Ungefär 23 000 hektar är bestyckade med vinstockar. Pfalz är därmed, efter
Rheinhessen, Tysklands näst största vinregion.”
Vinet blev som en sann dröm
tillsammans med laxen. Laxens fetma lekte behagligt hela seglatsen över mitt
gomsegel och på vägen blev de bästa vänner med rabarberna som tillförde en
snygg syra till vinet och på så sätt kom sötman kram ännu mer både i vinet och
från betan, kryddigheten från kummin bidrog till att vinet kaxade till sig och
lät sig inte bli överkörd av fiskens påtagliga, men mycket goda fetma. Emulsionen
och harsyran är en historia för sig, när det kommer till första mötet med
vinet. Ängsyran gjorde vinet grönare och mer stramare, men när mjölkemulsionen
tillkom så öppnade vinet upp sig återigen och parerade varenda smak från
tallriken på bästa vis. Det är detta som är vitsen och helheten med att
kombinera mat och dryck, låt de få finna varandra och bli den som får lyssna
till vad vinet och gastronomin önskar för att bli det perfekta paret. Lek med
salt, syra socker, fetma och speciellt Umami till vinet. Druvan kommer
garanterat säga ifrån om det blir för mycket av någon smak men kommer samtidigt
älska dig om du gör vinet rätt. Låt er bara inte krångla till det, vinet kommer
att ”omhålla” dig för din goda tanke.
Nästa rätt är så barnsligt god, den
kan utan problem ätas direkt ur stor bunke. Storleken på denna rätt i kväll fick direkt nedslag på att den var för liten! Med det utlåtandet så
antog jag att den söta rätten vad god. Rabarber igen, denna relativt ung
kulturväxt. På 1600-talet odlades rabarber som medicinalväxt och först när
sockret blev vanligt och billigt under 1700- och 1800-talet började man äta
växten. Det var först på 1800-talet den första gången beskrevs som föda. – Tur
att jag inte levde på 1600 talet, inte utan rabarber. I denna presentation så
kokte jag stjälkarna med socker och lite anis. Lät grytan få stå på spisen
under eftermiddagen utan värme för att smakerna skulle få dra till sig, tänk på
att inte koka rabarberna för länge. Låt syran få bistå, det kommer vinet bara
att uppskatta. Bakade en sockerkaka som jag medvetet ”halvt” bakade, enbart för
att få en färdig kaka till ett yttre och en varm smet i sitt inre. Smeten får
mig att tänka tillbaka till tiden då jag hängde på Halltorps gästgiveri och
tycket det var bättre att jag som 5 åring ”diskade” sockerkaks sleven än att
kallskänkorna gjorde det. Jag tänkte visst redan då på köksekonomin. Vispade upp gräddglassen så den kändes
luftigare.
Bröt nu några bitar av kakan och
la den varma smeten i botten, en stor klick gräddglass fick landa över bitarna
och så på med en sked rabarber. Klädde sedan rätten med några maränger som fått
smak av salmiak. Lekande enkelt men farligt gott. Så nu detta vin till, som är
så lätt pärlande och friskt så man blir rörd till tårar. Rätten serverade jag
framför den stora tavlan från Linn Fernström och kände att detta var en perfekt
tid till att få ett lugn och tid till att verkligen förstå sig på hennes
skapelse. Ett konstverk är så levande men ända så stilla. De är skapat med en
tanke och en känsla, men alla upplever den inte på samma sätt. Tror att det är
ganska lika med att vara ”mat” konstnär eller målar konstnär. Det hela handlar
om att dela med sig av en känsla, men på samma gång låta andra få släppa taget
och skaffa sin egen uppfattning.
Låt mig få presentera 2013 Moncucco Moscato d´Asti från anrika Fontanafredda. När vinet hälls upp
i glaset är det så härligt pärlande och livligt. Doften är full av persika,
mogen mandarin, solmogen exotisk frukt, finner även en ton av rabarber och
fläder. Blommigheten är fantastisk. Smaken är full av sina dofter och jag
känner att vinet längtar efter rätten. Glassen gräddighet vågade jag mig på med
en gång, vinet svarade upp mot de onyttiga i glassen och visade att vinet har
kropp. När vi så småningom kom till krämen av rabarber så gick vinet upp i spin
på alla vis, och tillsammans med den varma sockerkakan så hände det något. Vinet
visade upp en sådan fantastisk struktur i sig, så kakan blev som en himmels
fruktstund på en sandstrand någonstans långt borta. För övrigt så älskade vinet
salmiaken från marängen, nu kom den exotiska frukt fram som viner bär på! Skål
och njut! Och stort tack till Linn Fernström, hon tog hand om mig, min
gastronomi på bästa sätt, det kändes som att bli ”omhållen” av en mycket varmt
människa.
”Anrika Fontanafredda är en av giganterna i Piemonte och för många
synonymt med ursprunget. Och som i alla bra historier började det hela med
kärlek. Italiens förste kung, Vittorio Emanuele ll, köpte egendomen till sin
älskarinna Rosa som blev grevinnan av Mirafiore och sedan fick vingården La
Rosa uppkallad efter sig. I Serralunga d’Alba vinifieras alla viner under
Fontanafredda etiketter, närmare 7,5 miljoner flaskor per år. 3,5 miljoner av
dessa är det söta mousserande Astivinet och 750 000 är Barolo. Mängden till
trots är det idag experimentlusta, innovation och modernitet som driver
Fontanafredda framåt. Mycket tack vare vinmakaren Danilo Drocco och de nya
ägarna Oscar Farinetto & Luigi Bafiglio. Med Danilo i spetsen görs idag viner
med fokus på frukt och drickvänlighet utan att tappa ursprungstypicitet. Med
tanke på just ursprunget lanseras 2011 en ny vinserie, Mirafiore, med filosofin
att ta Barolo och Langhevinerna tillbaka till sina rötter.”
På musikfronten denna kväll
spelads en slinga av Peaceful & Relaxing Instrumental Music.
Tack till.
Fantastiska grödor av Miss E
Porslin från min keramiker Ann
Känslor och inlevelse från Linn Fernström.
"Knotiga fjällbjörkar sträcker
sina ensliga stammar upp mot vinterhimlen. Marken är täckt av snö och
horisonten är svår att utskönja där den snövita marken går över i himmel. Röda,
gula och ljuslila blommor växer envist upp ur snön och deras gröna blad står i
skarp kontrast mot den vinterbleka omgivningen. En kvinna står mitt i bilden.
Iklädd en sommarklänning och med vaderna täckta av snö påminner hon om både
björkarna och blommorna. Någon som trotsar och går mot strömmen och som vägrar
befinna sig i vinterns förlamande grepp. Ensam är hon inte, i bildens nederdel
står en liten hundvalp och balanserar på skaren. Den lilla hunden vänder sig
uppmärksamt mot betraktaren, precis som om vi just avstyrt ett olydigt infall.
Men visst är det något som saknas? Den omfamnade gesten den unga kvinnan
uppvisar är paradoxal. Är det något som gått förlorat eller är det omhuldande
famntaget är ett uttryck för en längtan och en dröm?"
Kommentarer
Skicka en kommentar