Fino Sherry

När stormen river över öppet hav. Saltstänken gör sig hörda med hjälp av atlantens kraftiga vindar. Det är då jag vill ha ett glas av Spaniens eller världens mest underskattade vin. Jag kommer ta fram min Spanska ådra i afton så släng på er flamencoklänningen, på med klackarna, de fina och högljudda tonerna av Camaron de la Isla. För här skall det dansas zapateado och hinkas Spansk kultur.

Det var alldeles för länge sen jag gick nere på stranden vid El Puerto de Sta María, det var där jag brukade gå runt och sparka i sanden, försöka hålla mig stilla av vindarna, känna den hårda brisen dra in över land. Sittandes i timmar på de kritvita stenbänkarna och blicka ut över de långa stränderna, bara få inhysa kulturen av den lätt sömniga staden och dess stora skatt… Sherryn. 

Andalusien är allt bra vackert.

Först ut i afton blir en Fino Sherry från Valdespino. Sherryns historia är något som jag alltid har haft i mina baktankar, det finns inte en vinlista jag byggt utifrån att det alltid skall finnas ett bättre utbud av denna fantastiska dryck. Det finns flertalet typer av sherry, varav Fino är den ”enklaste”. Endast de viner som utvecklar flor under lagringen i staden Jerez de la Fronterna får klassas som Fino. Jerez är även de område som inte håller sig till de övriga Spanska vinlagarna. Lagring sker i så kallade Criaderas och Soleras. Man blandar vin från tidigare år med nya viner för att göra en alltigenom liknande produkt. Lagringen måste ha skett i minst 3 år.

min. 15-18% vol. Starkvin: Fino, min. 16-22% vol. Starkvin: Amontillado, mín. 17-22% vol. Starkvin: Oloroso, mín. 17-22% vol. Starkvin: Palo Cortado, mín. 15-22% vol. Starkvin: Dry, Medium, Pale Cream, Cream, mín. 15-22% vol. Sött: Pedro Ximenez, Moscatel

(Dess vackra jordmån Albariza och underbara druvan Palmino Fino)

En kall sherry med lätta saltstänk får det att vattnas i mungipan, där av så poppar jag upp denna Fino redan i köket, enbart för att jag inte kan hålla mig. De första dropparna som landar i mitt exceptionella sherryglas hinner knappt vända förens första klunken är i min gom. – Åhh utbrister jag och får en speciell känsla i hela kroppen. Friskheten, klarheten, sältan och dess karakteristiska smak av omoget grönt äppelskal, rostade mandlar som fått ligga i en saltlag innan torkningen är magisk. Att beskriva en sherry är något speciellt, man måste ha avnjutit ett glas på en av de hundratals bodegor i Sanlucar de barrameda, slickat på en kalkvägg efter en het dag i solen, stoppat huvudet ned i ett sherryfat, grävt i den ljusa jorden som är så speciell för hela Jerez (Albariza) Att Sherry är enkelt är fel ord, men det är mycket lätt att älska Sherryn och dess historia. Man blir lycklig av ett glas Fino!  I sin enkelhet så serverades torkad och saltad get (Rivas-Vaciamadrid) och en krämig Camenbert från (Sanda Gård). Fino önskar gärna salta och feta tillbehör för att blomma ut till fullo och jag låter alltid drycken få tala och därefter så skapar vi gastronomin efter det.

”Historian om Bodegas Valdespino går tillbaka till 1264 e. Kr. Den första medlemmen av Valdespino familjen som tillverkade och lagrade Sherry var Don Alfonso Valdespino, en av de 24 riddarna som åter erövrade staden Jerez från morerna. Som belöning förärades riddarna en bit mark i Jerez av Kung Alonso. Tillverkning och kommersiella verksamheter förekom under namnet Valdespino, så långt tillbaka som 1400-talet. Men namnet House of Valdespino registrerades 1875. År 1883 blev de leverantörer av Sherry till det Spanska kungahuset, och sedan 1932 är de även kungliga hovleverantörer till det Svenska Kungahuset. Sherry produceras längst ner i Spaniens sydvästra hörn, Andalusien, kring städerna Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och Puerto de Santa Maria. Klimatet i Andalusien är mycket varmt med inslag av svala atlantvindar, som ger perfekta förhållanden till att odla sherrydruvan Palomino. Sherry har de senaste åren haft ett uppsving, beroende på att tapaskulturen har spridit sig över hela världen men också för att vinerna ofta har överkomliga priser.”

Nästa rätt som fick ta plats i Snickerboa denna kväll blev en stilren potatisrätt med ägg och tryffel. Jag är en sådan där motståndare till de som fortfarande inte tror att ägg fungerar till vin, den kombon går hur bra som helst. Rätten har sitt ursprung från Hôtel El Bulli Hacienda Benazuza. En bättre sittning kan jag lätt påstå. 27 rätter från El Bullis meny fick jag avnjuta. Men det var en rätt som inte ville släppa taget om mig, och det var denna potatis presentation. Tyvärr så smakar inte min riktigt lika bra som deras men man måste försöka.

(Sängen som blev en sann vän på El Bulli och dess vackra hotelträdgård)

La espuma de patata con trufa huevos y verduras y raíces secas fick rätten heta och direkt översatt så blir det följande. Skum på potatis, smaksatt med tryffel. Primörer, ägg och torkade rötter. Ett lent skum av potatis med en skvätt grädde för att hålla smakerna så rika som möjligt, ett kokt ägg (2 min) från Sanda ägg fick lägga sig i botten av tallriken tillsammans med nötter, och primörer. Över kom skummet, som en fröjd så la sig det torkade rötterna på skummet och slöt in i dvala.  

Att äta med sked är det bästa som finns, en gaffel kan vara bra att styra upp rätten med, men känslan att gräva sig fram och runt på tallriken är det bästa som finns. Det är skönt att det stela och hårda bordbestyren/reglerna är som bortblåsta, det passar mig.

Kvällens andra Spanjor är 2010 Baron de Lay Reserva. 100 % av Tempranillo druvan. Färgpaletten är röd, ordentligt röd med blod kulörts känsla. Doften är korrekt och det första som gör sig är faten, tydliga fat med en ton av blöt ek, (en doft som kan upplevas okorrekt, men i detta läge perfekt) kryddig, med drag åt kryddpeppar, körsbär och tobaksblad som inte fått torka till ordentligt. Det bästa med hela combon är det ligger en avsevärd doft och smak av både färsk dill och torkad kronill med i vinet. Det är här jag skapar smakbroarna mellan vin och rätt. Potatisen gillar dillens smaker, tryffeln gör sig hörd tillsammans med ägget och det krämiga i rätten, lättar upp kolhydraterna en smula. De rostade rötterna fick vinets fattoner att mjukna och en typisk spansk klassisk frukt äntrade mitt gomsegel. Musten jäser på rostfria ståltankar. Efter avslutad alkoholjäsning lagras vinet på nya amerikanska ekfat i 20 månader. Därefter lagras vinet ytterligare minst 24 månader på flaska före lansering, så det är ingen ungdom detta. Även att vinet är från 2010.

”Baron de Ley grundades i mitten av 1980-talet som en prestigeproducent i Rioja Baja, med de stora slotten i Bordeaux som förebild. Baron de Ley är en modern bodega men som samtidigt står kvar med ett ben i det klassiska Rioja. Vinanläggningen och de första vingårdarna ligger vid ett gammalt kloster från 1500-talet. Det kompromisslösa arbetet med kvalitet är centralt för Baron de Ley och en viktig del i detta arbete är att vara självförsörjande på druvor, något som är ovanligt i Rioja. Denna strategi har varit framgångsrik och Baron de Leys viner erhåller regelbundet höga betyg av ledande internationella vinexperter.”

Det känns som att asiaten i mig har tagit semester och att det hetlevrade spanska blodet har kommit fram med vårkänslorna. Och det känns kanon, så till nästa gång vi hörs och ses i vimlet.   

GastroVin deseo a todos un buen día y beber sólo el más sabroso, y no tiene por qué ser caro!