Restaurang Frantzén

Meny Kaiseki

Tiden är inne för ett besök på världens 12:e bästa Restaurang. Spända till tusen och gomseglet vill nu ut i lite mer än bris, tagen med storm rent ut sagt! Väl bemötta redan på ”trappen ” precis som hemma på Öland som vid ett gott välkomnade hos mor och far! Chefs table är ett givet val då jag har många frågor och vill gärna vara så nära spisen som möjligt! Vi blir väl mottagna av chefsommelier Fredrik Horn och vipps så har vi hoppat upp på de höga stolarna och ett glas svalt bubblande kommer fortare än kvickt. Vi fick en snabb genomgång av menyn och vad som gällde för dryckerna av Herr Horn. Efterhand skulle det komma en längre filosofi av Kökschef Jim.

2002 Chartogne-Taillet. Förbryllande god champagne gjord på 60% Pinot Noir och 40% Chardonnay, med relativt unga stockar på medelålder 30 år och man behåller 6 gram socker per liter. Champagnen kommer från en vingård som heter Les Couarres, beläget i centrum av byn Merfy. Lerjorden ger fyllighet och djup, medan dess mineralitet betonar intryck av färskhet på gommen. Denna dryck skulle göra oss sällskap en liten bit in i middagen.

”Välkomsthälsning”

 Nystekt blod- och potatisplätt med bräckt foie gras, marmelad på rabarber och persika serveras med blåbär- och rabarberskott samt groddad mandel.

”Vichyssoise” med Sommartryffel och Gräslöksblommor.

Grishuvud i Potatis och rostad Vitlöksaioli med Ramslökskapris, Vitlökschips, stekt, syrad Kalvtunga på Grissvål.

Granatäpple- och Galangalrotsmakaron med Leverkräm, torkad Rödbeta samt krispigt Körsbär.

Sotad Hästfilé med hö- och kantarellmajonnäs samt korianderfrön på Krispig Vitmossa med torkad Svamp och lökaska

Perillabrioche med Sjöborremajonnäs, rå fint skuren Vårlök, hemmagjord Tofu, Örter samt Sommartryffel.

Spansk dryckers kultur på högsta nivå, den mer eller mindre bortglömda ädla dryck Sherry. Vet att några av mina sommelierkollegor värnar otroligt mycket om denna flor, oxiderade välsmakande dryck. Personligen bara älskar jag Sherry och Pastranas Manzanilla Pasada är unik på flera olika sätt. Först och främst är det ett resultat av druvor från en enda vingård som har ägts av Hidalgo familjen sedan 1700-talet som ligger mellan Jerez och Sanlucar. För det andra är åldern ca 12 år vilket är 7 till 8 mer än en ”vanlig” Manzanilla. Den är bara lätt filtrerad vilket håller färgen lite mörkare och smakerna märkbart rikare än den yngre sybling, La Gitana. Personligen finns allt där, salt stänken från havet, nötigheten och det rostade, en lätt bris av oxiderade toner flörtar med mig på ett elegant vis, torr och knäckig. Fy bövelen vad gott, vi tackar bubblorna och ger oss in på Spansk territorium.

”Aptitretare”

Kungskrabba pocherad i Öl och Dill, lätt stelnad buljong på avkoket. Dilljuice, krondill och pastej på brunt Krabbkött. Bästa kräftskivan jag varit med om, festen varade länge och väl i min gom och det bästa är att jag slapp den vidriga hemgjorda snapsen, kräfthatten och speciellt baksmällan.

Ostron ”45 min” med fryst Rabarberjuice och Sjögräs, Rabarberskott, Jerseygrädde samt olja och nötter från Valnöt. För att betygsätta denna rätt så får det bli likheten med när jag satt min första kick-flipp på Tony Hawks signaturbräda. Blir inte mer elegantare och snyggare i alla de gastronomiska tingen.

”Shashimi”

Tartar på Havskräfta (Ingemar Grankvist) med Löjrom från bröderna Persson, vänd i sprucken dressing på lättrökt lantgrädde, grön lök, Harsyra, Agretti och Gräslöksblommor samt friterad Mandelpotatis. En lätt vind av alla smaker om blir till ett av första tuggan, texturerna riktigt längtar efter varandra och den lilla sältan från havskräftan leker runt med syran och de rökta tonerna. Vackert!

Koleldat innanlår från ett 4- veckors Dilamm (Ina Eriksson) rörd i Lammsky kryddad med Höaska och Spiskummin. Yoghurt på Fårmjölk parfymerad med Lavendel. Krispig Lök, Lavendelblommor, Lammfett med brynande Smör samt syrad och saltad Getost samt rökt Auberginepuré. Är detta en av mina bästa gastronomiska upplevelser? Allt fanns med, för er alla som sett filmen Ratatouille så finner vi matkritikern Ego, hans känsla kan liknas vid min när Ego får smaka på Gusteaus Rattauille. Rena stjärnfallet för mig.

Soppa på fermenterad Råg- och Barkmjöl med färskost av Surmjölk, stekt kavring och rökt baconfett. Intressant servering. Björn har länge serverat ett bröd som under första delen av middagen stått på bordet och jäst innan det skulle gräddas till gästen. Man ville tänka vidare med brödet och valde att göra en rätt av det hela. Kul, tänk om man plockat bort bröd serveringen hos Les Maisons de Bricourt eller La grand Vefour. Det är bara bra att toppkockarna gör på sitt egna vis. Denna servering för mig var bra, inget mer. Den kändes inte riktigt klartänkt.

Chablis och inte vilken som helst, in på bordet travar en Premier Cru Domaine Raveneau ”Montée de Tonnerre. Stilig i sitt glas, vacker att bara sitta och beskåda, härligt mineraliska dofter med Terroir in i minsta detalj. Den breder ut sig över tungan och lägger sig som likt en målning av självaste Marc Chagall, smaksprakande och långlivad, Chablis när det är som bäst. Domänen rymmer drygt 9 hektar mark odlad helt med Chardonnay och druvorna plockas för hand. Raveneau är endast en av fem gårdar i Chablis som fortfarande använder denna metod. Vinifikatonen lyder, inga nya ekfat används. Vinerna jäses i rostfritt stål och lagras sedan i fat med en medelålder på sju till åtta år, i tolv till arton månader. Raveneau äger delar av tre Chablis Grand Cru vingårdar. Dessa innehav är 0,75 hektar i Valmur, 0.54 hektar i Les Clos, 0,60 hektar i Blanchots och ytterligare mark ägs inom sex Chablis Premier Cru vingårdar. Det största innehavet är Montée de Tonnerre, med 3.20 hektar följt av Butteaux med 1,50 hektar. De andra fyra är Foret med 0,60 hektar, Vaillons med 0,50 hektar, Montsmains med 0,35 hektar och Chapelot med 0,30 hektar. Med andra ord en Domaine med kunskap och makt!

”Signature”

”Satio Tempestas” med juice på grönt Äpple och Ärtskott. Har hört massor om denna rätt innan vårt besök och var ärligt talat lite extra nyfiken på vad som skulle komma på tallriken. Tanken slog mig om en rätt från matguden Michel Bras och hans signaturrätt Le gargouillou. Jim håller med till en viss del men vill påpeka att detta är en rätt som skapats från deras trädgård och vi förstår Restaurangens filosofi med denna rätt. Hur jag än åt från tallriken, från höger till vänster, från toppen till botten, så föll texturerna rätt i munnen. Smakerna och temperaturen, den röda tråden fanns med hur jag än gjorde. Detta är ett av bevisen på Björns enorma kunskap om hur Gastronomi på absoluta topp skall lagas. Rätten kan inte återskapas av många, det kan jag lova.

Eldad Pilgrimsmussla, krämigt Ibericogåsägg med Sommartryffel & ”Dashi”. Bakad pilgrimsmussla i sitt skal, finner knappt ord för hur god och bra denna rätt är. Tryffeln lyfts till magiska höjder av det lite salta och feta från ibericon, sötman från musslan dansar vals med sältan i Dashin. Med detta är festen i full gång på dansgolvet som utgörs av min tunga. Tystnaden blir lite längre än vanligt efter denna rätt mellan mig och Miss E men efter en stund så lyser vi upp som två solar och inser att vi ätit den bästa pilgrimsmusslan.

Bordeaux… lycklig blir man. Ett av världens naturligaste vinområden. Det andas kultur, historia, kunskap och kärlek ur detta glas. Herr Horn har hällt upp ett glas 2003 Château Léoville-Poyferré Haut-Médoc Saint Julien, bestående av 65% Cabernet, 25% Merlot, 8% Petit Verdot och 2% Cabernet Franc. Vinet har fått ligga och vila i 18 månader på fat, varav 75% är nya. Med sin klassiska mogna Bordeaux bouquet karaktär kan man inte annat än bara njuta och lotsas med i ett hav av magi.

”Grill”

Grillad Marulk. Stekt och karamelliserad Gul lök bunden i Löksoppa, Gula kantareller och Lökblommor samt en vispad Lakritsgrädde. Marulk är en mycket uppskattad fisk för mig, genuin i sin textur, bra ”matig” i sitt kött och sen att få den grillad är det bästa. Björn har med denna presentation tagit fram en perfekt rätt som får mig att skapa ett nytt kapitel med att gå från sommar till höst.

”Hot pot- our way…”

Gryta på stekt svensk bräckt Waguybiff och tryffelinkokt Tunga (A. Larsson), buljong på brynt Kål och Tryffel. Serveras med Vårlök, 6 olika sorters Kål samt färska Örter. Juice på Grönkål och tryfferad Kålcrème.  Säger bara välkommen till hösten, kålens härliga smaker, buljong med perfekt sälta, tryffeln är där och leker med de andra smakerna genom hela rätten och biffen är så mör som den skall vara. En rätt som inte får de högsta stilpoängen men garanterat högsta i smaken. Inte för att glömma att nämna vårt vin som stoltserar som en kameleont mellan dessa två rätter med Marulk och Waguy.

2005 Château Rieussec Sauternes, Bordeaux, i flera generationer har Château Rieussec tillhört ett av de ledande slotten i Sauternes. De fina guld dropparna med en blend på Sémillon 90-95%, Muscadelle och Sauvignon 5-10%. 18 till 26 månader beroende på år, inklusive 55% på nya fat, mer klassiskt blir det inte. Dessa viner är lite speciella för mig då mitt första glas Sauternes av bättre kvalitet kom precis från detta slott. Så med ett glatt leende drogs jag ner mot glaset, blev tyst och kände de torkade frukterna, de söta sultanrussinen, knäckigheten, historiska vingslag och fatens eleganta lilla vaniljavrundning.

”Pont de salé et sucré”

Primörbetor först saltbakade och sedan glaserade i sin egen råjuice, Björnbärssylt och fryst Svartvinbärsjuice. Serveras med vispad Lakritsmousse och 100 årig vinäger. Beta och Sauternes är en kombination som förför vem som helst och när man får ”sylt” och Lakrits till så är det en komplett rätt. Det söta i rätten prickar exakt in på vinets sötma och det knäckiga från vinet harmonierar med lakritsen och vinägern.

”Pâtisserie”

Crème på Ingefära från Malmköping och Krysantemum med rökt, ugnsbakad Gräddglass parfymerad med Lime. Serveras med Tjärsirap och Fjällbjörksolja samt torkad Älgört och Ingefärasmulor. Att jag skulle sätta mig och spisa på min favorit blomma var lite otippat, den har alltid stått i fönstret men nu fick jag en närmre kontakt med blomman och det var rent kärleksfullt! Smulornas textur och crèmen gjord på ingefära är som stöpt för Sauternes, gräddigheten gör vinet ännu mjukare och får det att surfa som i bottenlöst puder av snö.

”Le truffe”

Manjari, karamelliserad mjölkchoklad, brynt smör och hasselnöt. Tänk er en sommardagsmorgon ute på ett fällt fullt med örter, skogens vilda dofter drar in över fältet, dimman har inte än riktigt dragit sig bort och daggen hänger lite så där på sniskan kvar på vissa gröna svala blad. Solen är precis på väg upp över fjället och det är just när dagens första solstrålar träffar dig. Så kändes det för mig av första tuggan av denna avslutning. Som tur för min del så äter inte Miss E choklad så det blev givetvis dubbelt för mig!

Min slutplädering av detta besök lyder absolut en av mina bästa middagar med perfektion in i minsta detalj. Att jag inte penetrerar varje rätt med smak vore rent vansinne. Det är så mycket texturer, smaker, temperaturer, tekniker och en majestätisk filosofi så det finns inte tid att tänka på allt. Det är bara att låta sig följas med på ett extremt gastronomisk hav. Att dagens moderna toppkrogar inte finner mycket till likhet med en klassisk toppkrog är bara bra. Tänk att vad tråkigt om alla hade tyckt om samma typ av mat, dryck eller upplevelse. Med det ett stort tack till Björn och hans manskap, hoppas snart på ett återbesök. P.S. Det bästa var att vi bara drack ”naturligt” goda viner genom hela middagen! D.S.