Johan Spendrup Ölbaren Åre! Recut

Recut!
Våren är på väg och hela vårt avlånga land väntar på den varma och knoppande våren. Men det känns att vintern kommer att hålla i sig lite till och ingen är gladare än jag, enbart för att jag får åka lagg långt in i maj. Men även jag behöver värme och lite vår i mig, så därför kunde jag bara inte tacka nej till när Johan Spendrup bjuder in GastroVin till en mycket trevlig och välsmakande middag på mitt personliga favoritställe i Åre, Ölbaren! Denna afton skulle vi återigen bevisa att ölen har en klar plats i dagens bästa matsalar. Ser jag tillbaka på mitt sätt att arbeta som Sommelier så finner jag menyer från 2005 där jag med glädje och tycke, ”redan” då, ville ha med öl som en given dryck i långa avsmakningsmenyer. Men är det helt accepterat frågar jag mig själv? Snacket kommer säkert att fortsätta långa tider framöver. Kvällen kommer garanterat att bli en hit och så här i efterhand så är jag mer än nöjd. Det var första middagen för mig som jag hade Johan Spendrup vid min sida, en ära och riktigt roligt att höra om hans tänk för att göra öl på bästa sätt. Det är ett livligt och händelsefullt sätt Johan berättar om sina små älsklingar. Jag är glad över att jag fick en sådan god inblick i Gotlands bryggeri och att de med sådan hög klass levererar öl. Som Ölänning får jag ge storebror till Gotland en elogé. Som många av mina läsare som följer GastroVin genom sociala medier, så vet de flesta att när jag vill dra mig undan och njuta av gott vin och god öl med stor kunnighet bakom baren så blir det att jag går till mitt andra hem Ölbaren. Stämningen är god och i den lilla matsalen finner man en trygg stillhet, samtidigt som det hela tiden händer något. När inte jag som gäst vill vila blicken på Joakims och Calles konstverk till gastronomi eller Fredriks välputsade glas så lyfter jag blicken bort mot bardelen och där är det en helt annan stämning. Folk som vill fram till baren för att nyfiket titta in Fridas nyprintade ölmeny. Här trängs svettiga skidåkare tillsammans med uppklädda och urtjusiga gäster som bara trånar efter bra gastroniomi. Och det är detta som gör det lilla extra för mig! Här har man både fun- och finedining samtidigt som ljudnivån är hög och i högtalarna kommer modern New York Jazz/house.

En vackert dukad matsal och givetvis så sitter GastroVin kvällen till ära på sin vanliga plats vid Chefs Table. Nära till köket för att kunna ta bra bilder och när inte Fredrik hinner besvara mina frågor så har jag alltid köket nära som mer än gärna diskuterar sin matlagning med mig.

Kvällen börjar i Baren som vanligt och varför inte börja med några feta och smakrika ostron tillsammans med Johans välbryggda Wisby Stout. Den är perfekt tempad och jag tänker mig att kranen fick öppnas en god stund innan vi gäster fick anlända. Kolsvart bryggd med en krämig krona som fastnar bra på min säsongsmustasch. Hårdrostad vill jag påstå, bra efterbäska som gärna kittlar till en bra stund efter första klunken. Hör att gästerna viskar om chokladens dofter i ölen och visst finns de choklad med i både smak och doft.  Med en elegant rökighet av sötma gör sig ölen perfekt till sältan i ostronen och den där skvätten med citron gör att ölens friska kropp kommer fram med bravur, en redigt bra start!

Wisby Pils  

Till bords och efter några middagar här så vet jag att det brukar starta i ett rysligt tempo. Köket är så på tå, denna tid varje kväll som om dem inte fått servera sin gastronomi på flera timmar! Denna koncentration från köket kommer att behövas under denna kväll. Att kombinera mat med vin är ett tänk och när malten skall få tala sitt språk så är det ett helt annat tänk som köket måste både förstå och acceptera. Självklart så gör man det på Ölbaren och låter drycken stå i centrum lite extra i afton. Efter Johans lysande lilla tal om Wisby pils så rasar det nu på med små ammisar.

                                       

En start på menyn som den alltid borde vara, och är här. På Mathias Dahlgren så har Mathias sitt första matminne, på saknade elbulli sin frysna Margarita, Fäviken sin mussla, PM & Vänner sitt isterband och Thomas Keller sin rätt Oyster & Pearls. Ölbaren har sin frukost! Ikväll får jag knäcka mitt ägg själv i tallriken och vispa ihop min kräm, bland den krämiga texturen finner jag väl brynt fläsk och stekta brödsmulor. Att något så enkelt kan vara så farligt gott! Wisby Pils gör sig bra till och ölens pigga och friska inslag gör att rätten i sig inte blir för tung. Frukten är livig i ölen och är det inte lite av vårens första nässlor jag känner, jo visst, näsan är hemma på Öland med att känna värmen mot mina farföräldrars varma ladugårdsvägg där det alltid kommer att växa små späda nässlor. Doften jag blir lycklig av. Att denna pils är bryggd på Gotlands stenhårda kalkiga vatten är inte så svårt att lista ut och att den tyska besten till aromahumle axlar detta vatten är riktigt häftigt! Jag blir förvånad hur ölen bli så tyglad och respektingivande mot denna rätt, men med tanken på hur mycket bra fett och och goda proteiner det finns i den lilla skålen är det inte så konstigt ändå!

Gris med Champinjon

Vi fortsätter med samma goda Pils och denna rätt med rå gris är även denna en klassiker för mig. Texturen i champinjonen gör sig galant med den hårt humlade ölen, svampen blir snäll och ölen ännu snällare. Emulsionen som ligger som en pläd  på stenen får kallkigheten i ölen att stelna, ölen vänder sida och torrheten i ölen är borta som med vinden. Fram visar sig nu en elegans som jag på mycket länge saknat i en bra gjort Pils. Sådana här tillfällen gör mig riktigt glad, för då vet jag att alla har tänkt till en extra gång!

Plättar med Kalixlöjrom

”Tyvärr” så såg jag hur mycket smör Calle använde när han stekte plätten, men nu i efterhand så är jag glad över mängden. Nötigheten och knäckigheten i smöret som totalt penetrerar den lilla plätten och blir så smakrik så det är nästan löjligt och när något är fett som detta så behövs syra för att lätta upp det onyttiga och vips så ligger det där en liten klick av sval crème fraiche.  Jag vill också ha sälta som blir smakbryggan in till ölen och varför inte då en sked löjrom från Kalix. Med så få smaker så har man nu skapat ett rätt som kommer göra Johans Pils generad och det är med en lätt fnissighet jag nu för mitt glas mot min mun för att inta en stor klunk och bara njuta av denna sprängfyllda smakupplevelse. Allt finns liksom med. Beskan i ölen gör sig lättare och blir elegant, det hårda i ölen finns inte längre och fettet från plätten är som bortblåst, fram kommer istället en kärleksfull kombo av gastronomi på riktigt hög nivå. Bäst att använda ordet lagom här för att alla skall förstå hur bra det är!

Kalvtartar med Fransk Krasse

Kvällens bästa rätt! Fint skrapas kalv av bästa kvalitet till en tartar, kapris sältan är bara för bra och den Franska krassen är len och smakrik. Pilsen kommer verkligen fram nu med denna kalla sälta som kalven ger och kaprisen med sin textur och sälta gör att ölen dansar som på en riktigt bra afterski. Inte undra på varför vi till vår salta, beska och syrliga svenska husman gillar bäst en god och sval pilsner!

Servett

Jag går inte på restaurang om jag inte får torka av händerna minst en gång under en middag. Varm frotté mot våra lena fingrar med en doft av rosenvatten får både mig och Johan att inse att vi är ganska mjuka grabbar!

Extra lagrad Matjesill

Glad midsommar säger jag och inser att min svenska galna sida kommer fram. Denna lilla sill bekantade jag mig med för första gången 2009 i Skåne. Haugesund som sillen kommer ifrån har en sådan mjäll textur och fin sälta med god sötma som gör sillen oemotståndlig. Med det brynta smöret, potatisbitarna och den färska plockade dillen, så inser jag återgien att jag är en klassik viking som gillar sill och god öl. Pilsens breda repetoar av lång beska bär sillen över smaklökarna som om det vore ren kasmir, sältan i sillen kärar ner sig i citrusen som nu gör sig betydande framkomlig än på länge i ölen. Här har Johan lyckats med att skapa en urbra Pils.

Gotlands Wisby Weisse

Vad ett klassiskt veteöl är för mig, är att ta mig tillbaka till de forna tiderna där jag i ringa ålder fick resa till Österrike för vinterns äventyr på skidor. Sitta på lunchen och dricka min kalla Cola eller varma Choklad med oförskämt mycket grädde. Men bredvid mig så satt ju min käre far och han njöt alltid lite extra vid den där tiden runt lunch och nu förstår jag att det var för att den där första veteölen skulle insupas. Och jag var inte sen med att lukta och känna alla de där mäktiga dofterna redan då. Glömmer aldrig min första doft av en klassisk veteöl på uteserveringen i Zillertal och året är 1991. Samma känsla fick jag när jag blev serverad denna Gotländska Weisse.  Med en halmgul ton av grumlighet och vackert skummande krona så var det inget att vänta på. En stor sniff med ett resultat av blöt halm, bananer, nejlika, tuttifrutti och en frisk spritsighet så var det nu äntligen tid för min första stora klunk. Ense med samtliga runt bordet utan att säga något så såg jag att alla njöt i fulla drag av denna kraftfulla Weisse. Den där sötman med trilskande sköna syran gör mig galen. Mat vill jag ha, och in kommer nu bläckfisk i två texturer och går under namnet ”Svensk Bläckfisk Black & White”.

Svensk Bläckfisk ”Black & White”

Den Gotländska veteölen vill ha sälta och lätta stäng av syrlighet i maten och det fick vi. Vår bläckfisk som kommer in både som rå och stekt med en sky på bläcket. En len kräm på jordärtskocka med en elgant syra gör sig ölen riktigt snygg och sträcker lite extra på sig. Jag slår fast att denna öl är gjord av grova och kunskapsberikade händer med ett stycke stor hjärna bakom, vissa är nöjda efter en Weissen, jag vill bara fler och mer!

Bild 13 Bröd servering

Nybakat bröd är inget jag får för mycket av eller rättare sagt jag kan äta ihjäl mig på nybakt bröd. Små rykande bullar kommer in på ett varmt plättjärn och med tempat smör från Oviken är detta den enklaste serveringen men ack så god. Det enda jag jag kan tycka är att Ovikens smör nu börjar bli lite tröttsamt, det finns mängder med bättre smör! Varför weissen passa även bra till brödet, behövs nog inte någon mer ingående förklaring. De är bara så bra tillsammans.

Bild 14 Perfekt bakad Långa

Weissen står så fint på bordet, väntar ivgrigt på att få in nästa rätt. Innan vi ens funderat så kommer en vacker kungatallrik in och där ligger den! En perfekt bakad långa med en smakrik hummersky och köket har poppat till långan med lite morötter. Vad var det jag sa om att ölen vill ha sälta och syra, samt att jag finner en finstämd sötma i ölen, så gör sig Weissen så bra till rätten. Långan är lätt söt i köttet samt att morötterna får stå för den söta sidan och hummerskyn är sältan denna afton. Och med den laguppställningen så har vi hela smakstegen sammanförd. En Weisse till tack. – Ja en långa till oxå, tack!

Wisby Sitting Bulldog IPA

Nästa öl är en Wisby Sitting Bulldog IPA serverad i svalt Ridelglas av model Riseling, perfekt glas för mig när jag skall köra ner hela nosen för attt få mig en upptäckt av enorm humlefruktighet. Det första som slår mig är Sauvignon Blanc toner från krusbärsblad, fläder, exotiska frukter som en nyöppnad passionsfrukt, intressant! Jag doftar vidare och inser med detta att ölen är klart gjord med Galaxy humle och Pacific Jade, Johan instämmer och vi njuter vidare. Smaken är lång och vill inte ge med sig, fylligheten är stor och acasiahonungen är där. Men det är den runda beskan som gör mig mest nöjd.  Till denna bryggd skall vi nu avnjuta årets första dilamm.

Årets första Dilamm med Toppmurklor

En smarrik rätt som gör sig bra till IPA:an, ljust rött kött som smlälter i munnen. Det viktigaste i denna presentation är att man tar lite av allt på tallriken för att rätten skall göra sig. Utpräglade smaker som hör ihop, minsta vink åt att jag tog för mycket av något så sticker rätten och vissa kan tycka att detta är ”barnsligt” att behöva äta en rätt på ett speciellt vis. För mig är det en tanke från köket att prestera något som verkligen är genomtänkt. Genialiskt kallar jag även det hela. Rätten är stöddig och med ramlökskrämen är det en smakrik men frisk öl som gör sig bäst. Det är vad jag också finner i Wisbys Sitting Bull. Ordentligt humlad med bra beska och friska som gör att rätten inte känns för tung, den lätta sötman i ölen harmoniserar perfekt med murklorna och proteinet i köket.

Hästbiff med purjo

Att hästköttet är på tapeten det kan väl inte undgå någon. Och är det några som inte hymlar om att köra häst på menyn så är det Ölbaren. Kan väl lätt påstå att det är det mest diskuterade köttslag i dagens läge. Jag håller mig på den sidan där jag respekterar både de som vill njuta av fantastiskt kött och lika så med de som anser att det är som att äta en familjemedlem. Men denna diskussion har nog endast börjat och jag säger som jag brukar, jag kommer att lyssna och ta åt mig av allas reaktioner och tankar. Köttet som grillas utanför krogen skall vidare in köket för att tempas och serveras med texturer på purjolök, båda sätten som gör att purjon blir söt och samtidigt få sin lite aggressiva sting i sig. Fettet i köttet kompenserar med en stor del mörhet och tar ner allt som heter beska och hetta i löken tillsamman med denna sky som är lätt söt. Ölens kropp av bra beska gör sig extra bra till löken och tycker mig finna en romantik mellan ölens frukt och rättens smakrika sås. Till sist får jag mitt erkännande både i gom och tanke att maltens ihärdiga och eleganta beska gör sig alldeles makalös till hästens fullproppade proteinberikande kött. Ett maktspel som för mig slutar oavgjort!

Wisby Oaked Porter

Äntligen tid för den vackra svarta flaskan att få presenteras sig, den har liksom stått på bordet under hela middagen och som jag har småflörtat med lite då och då. Nu upp i glaset! Denna kolsvarta Porter som bara trycker ur sig dofter som mörk choklad från Hermitage, vaniljen är så elegant att jag nästan blir lite rörd och det rostade mörka kaffet, detta är bra. Diskussionerna sätts i gång direkt om ölen skulle ha denna temperatur och skulle ölen fått stå så här naken på bordet? Personligen så tänkte jag direkt att detta kommer bli för mycket tillsammans med chokladen, malten och det brynta smöret. Jag ville få en ett nytt glas med samma porter men med en avsevärt lägre temperatur och vips så hade vi en helt annan upplevelse. Ölen vid rumstemperatur är bra men kändes lite kvalmig så nu fick den visa upp sig från sin bästa sida. Nu kändes Porten sval och trygg. Inte konstigt att Johan brygger en perfekt Porter på Gotland med sitt kalkrika vatten.  Sötman fanns, beskan är så bra avstämd och fatens vanilj blev så svenskt  ”lagom”.

Choklad, Malt och brynt smör

En stor sked nykörd chokladglass piffades till med brynt knäckigt smör. Rostad malt för att få till en bra textur och mina drömnötter, de fantastiska Macadamia som har sitt ursprung från östkusten i Australien, så smakrika och dessa är lätt saltade. Varför denna Port gör sig utmärkt till denna söta avslutning är enkel, följ skolboken i mat och dryck i kombination, det vi finner i Porten finner jag i tallriken. En middag som denna uppskattar jag mycket, härligt med så många trevliga ölnördar. Jag är endast en yngling när det gäller malt, men med Johan bredvid sig, så är det bara att lyssna och suga i sig all kunskap och historia. Jag vill med detta tacka Johan Spendrup, Kalle och Jocke som vanligt presterar fantastisk gastronomi och med stor hänsyn lyssnar till vad som skall drickas under en middag. Fredrik som huserar i matsalen med en skön och avslappnad stil. Låt mig tillägga att Fredriks dialekt är Gotländska som fick bli kvällens pricken över i:et . Mina trevliga bordsherrar och min förtjusande bordsdam Frida från Ölbaren.

Johan Spendrup med Kalle och Jocke before dinner. Genomgång av menyn.