Råkultur och kult blev det!

Tiden var inne för att äntligen få slå sig ner på Chef Table Råkultur, jag har mänger med kvällar tagit hand om gäster vid Chefs Table men nu var det min tur och det är så viktigt att få äta sig igenom all mat som man arbetar med för att få en total känsla för vad man serverar och skall prata om. Så in med den stora Avsmaken och upp med ett gott glas Chablis från Domaine Alice et Olivier de Moor. Det är inte vinet som skall få tala i afton utan att njuta av ren och kärleksfull sushi i olika tekniker. Förutom att vinet är en smakrik saga i sig.

Nebraska Top Blade som serverar i Maki regi och fylls med Shitaki svamp, en lätt bränd yta av köttet för smaken mycket hög och elegant, sältan i köttet med en bra umami gör denna lilla bit till en av kvällens bästa. Jag har besökt en del uppfördare och fått mig förklarat och berättat allt om Top Blade men kan inte annat än citera Slaktaren Joe McElroy. A top blade steak comes from the shoulder of the chuck portion of a side of beef. It is cut from a muscle called the infraspinatus, second only to the loin in tenderness in a beef carcass. Some meat markets have confused the issue by calling top blade steaks flat-iron steaks, a cut from the same muscle, but more tender. The infraspinatus muscle has a thick layer of tough connective tissue running through it. A butcher filets that tissue out of a flat-iron steak, leaving only tender meat. A top blade steak is cut across the tissue, leaving a line of it centered in the steak.

 Sotad laxbuk i Nerigi format. Underbart smakrik och de sotade i fisken tillsammans med Majon gjorde succé.

 

Hamachi, lardo av svensk waguy. Livets fisk för min smak, bra textur. Hamachi, Seriola quinqueradiata. Engelska namnet på fisken är Japannese anberjack lerr Yellowtail. Är en benfisk i familjen taggmakrillar (Carangidae), härstammar från nordvästa Stilla havet från Japan till Hawaii.

I Japan äts den både rå och tillagad, och den anses extra fin under de kalla årstiden då den är fetare. Fisken förekommer både odlad och viltfångad. 

Ektjärad spädgris, lite som att få en kallsup i munnen först i och med att grisen är ganska salt och den typiska fläsksmaken är riktigt framträdande, en speciell kombination med samtidigt mycket spännande. För att få kvalificera sig som spädgris så skall inte vågen stå på med än 10 kg. Personligen så är kultingen som bäst runt 4 kg. Spädgrisens hemort får mig att ta mig till Spanien och mer bestämt Segovia, en av de mest kända restaurangerna i världens som det sägs äta bäst Spädgris på är Casa Botín i Madrid, Men har svårt att tro att den smakar bättre än Råkulturs.   

  

Ankbröst teriyaki, foie gras cru. Ankbröst som är min stora favorit i alla lägen, med en så trevlig och smakrig fetma gör att det oftast bara smälter i munnen. Här toppar man oxå anka med Anklever som inte gör saken sämre precis. Len och smaksam Anka med rysligt trevlig brynt yta och leverns feta ton gör det hela till ett kalas i stor klass. Jag vet att det är totalt förjudet att bita av en sushi och det skall man inte göra här heller men fick jag säga mitt så skulle jag skära ankan lite tunnare för att få ett njutbart tuggmotstånd och inte känna att de 5 sista tuggona blir för mycket!

Bild i repris på den sotade laxbuken, råkade bli en av sällskapetsfavorit så den beställdes in i flera serveringar.

Krispig torsk, ponzu mayo. Vår allas favorit. Perfekt krispig torsk som fått rulla in sig i ett lätt syrligt ris. Penslas med lite soya för sältan skull och en liten bit ingerfära så han vi kvällens bästa kombo. Ponzu mayon är en dilikates på sitt egna vis. Ponzu som är en Citrus som används flitigt i det Japanska köket.

Här penslar vi sushin, inte dränker den i soya som de flesta svenska gör. Det är Topp ingridiensen som skall få sig en anstrykning av soyan och inte ett kallt soya bad. Bara så att ni alla vet. Och nej Wasabin skall inte ner i skålen heller.

Temaki Soft-shell Cra. Lotusblomma och avocado. Jag brukar använda Temakin som en smakstart. En lagom tugg bit innan serveringarna börjar landa på mitt bord. En barnslig kul grej som gör att man får öppna truten lite extra för att få in hela i munnen. Temaki (手巻, "hand rulle") är en stor kon-formad del av nori på utsidan och ingredienserna rinner ut den breda änden. En typisk temaki är ungefär tio centimeter (4 tum) lång och äts med fingrarna, eftersom det är för besvärligt att plocka upp det med pinnar. 

Slutet gott allting gott. Avlutades hemma på Söder med Nybryggt kaffe och stora glas med Äldre Rhum. Natten är en ung.