Le Cinq Paris
Alfieri Maserati, visste hur man skulle skapa de vackraste
formerna på en bil. Mozart skrev otroligt många verk, Hans Eine kleine
Nachtmusik förblir dock, förmodligen, det mest kända verk. Salvador Dalí, skapade de mest otroliga
konstverk jag någonsin beskådat. Vad vill jag med detta sagt? -Jo, tar vi en
nypa av alla dessa fantastiska personer så får vi fram just en person. Denna
person har tillsammans med sitt viktiga team, besudlat mitt gastronomiska sinne
till något overkligt gott och bra.
Det är inte första gången vi kliver in på fashionabla Four
Seasons Hôtel George V i Paris, och det är absolut inte sista gången. Kan i
timmar skriva om ljusets fallenhet, blommorna, konsten, färgerna och
bemötandet. Men det går inte att beskriva i ord hur fantastiskt detta är. Alla
ögon faller just på oss, så känns det att stiga in i hotellets entré. Det mer
otroliga är, att alla känner så. Man blir omhändertagen innan vi ens hunnit
säga god dag. Det är något som finns deras blod, service är något Frankrike kan
(Såklart finns det undantag, men inte här) vi leds in, genom foajén, baren,
matsalen för afternoon Tea, fram till vår värdinna som med ett glatt leende
säger välkomna…. Ni förstår vad detta är kommer att bringa oss, lycka och ännu
en gedigen upplevelse.
Paris är stort, riktigt stort. Men för oss gourmander, så
finns det inget som ligger utanför centrum. Restaurangen är centrum, det spelar
ingen roll om det är på 31 Avenue George V, 75 008 i Paris, eller Aldura Gunea
Aldea, 20, 20 100 Errenteria, Gipuzkoa, i Spanien. Likt jag alltid sagt, och
alltid kommer att säga, platsen vi skall njuta gastronomi och dryck är, vårt
centrum.
Interiören, tänk er ett sagoslott med all den bedårande lyx
det behagar att inneha. Det finns inte en sak som inte har sin plats med i den
unika miljö, det kanske skulle vara de shortsklädda och mest
förvirrade Canon-folket som vi ser överallt, men som tur så räknas inte de till
inventariet. Ljuset kan man med stort nöje sitta och beundra, se hur skuggorna
flyttar sig och det känns som att vi befinner oss under bar himmel, tack vare
de stora vackra fönsterna.
För de som tycker om blommor har kommit till sin himmel, varje
dag så byts de stora fina blomsterarrangemang ut, de är så vackra, så
färgglada, men inget är för mycket. Doften av grönskan är bara helt fantastik. Vi kan bara tacka Jeff Leatham som är hotellets Artistic Director.
Vad som är speciellt med Le Cinq, är dess totala känsla för
sina gäster, och det är så intressant att se hur bra ”hierarki” fungerar i
matsalen. Den är precis så den skall nyttjas, de med mest erfarenhet och
kunskap, styr skeppet, medan man hela tiden ser till att teamet är
sammanstrålat, allt från de yngsta och de med minst rutin. Jag måste bara nämna
Alberto, denna unga herre som med sådan glädje och inlevelse presenterade
brödet, hans sätt att få berätta om dessa hantverksmässiga skapelser. Alberto
är för oss morgondagens Charles (Ass Rest manager). Le Cinq är så levande, så
organiserat. (Visst händer det att man går i fel position till bordet, att
någon missat att skrapa bordet, vem som skall serveras först vid bordet). Men
detta är ytterst små ting, som en "vanlig" gäst aldrig känner av.
Här måste vi tyvärr ge ett tydligt missnöje, de är något som
vi alltid stör mig på. Alla är inte som vi, och tacka gudarna för det. Men njut
för böveln av skådespelet, upplevelsen och ta till vara på tiden. Denna kritik
går då INTE till Le Cinq, utan till många av deras gäster. Undertecknad ser det
mesta som händer i matsalen och det är många som ser detta som en ”vanligt”
restaurangbesök, för att fylla magen. Varför låta dessa professionella personer
som lägger ned år av kunskap för att få ge varje gäst en unik upplevelse och så
tramsar många gäster bort denna tid.
Jag, Miss E och Miss W, går inte hit varje dag, det har vi
inte möjlighet till. Men för varje gång vi möter denna matsal, så är vi så
klart hungriga på den perfekta gastronomin. Men minst halva upplevelsen är det
som händer runt serveringarna. Varje sommelier, kypare, manager får oss att
känna oss som kung och drottning. Den här känslan är något speciellt på Le
Cinq. Med andra ord så är serveringen mycket bra. Det är ett väl inarbetat
sätt att arbeta, men blir aldrig slentrian eller tråkigt att beskåda. Med
svaret i vår hand, service i perfektion från början till slut.
Det är en fröjd att luta sig tillbaka i de stora stolarna vid
vårt vackra bord, låta oss få bli omhändertagna. Charles Divay (Responsable
Adjoint du Restaurant) berättar att menyn för dagen blir så här, och inget annat
gäller. Med det sagt så vet vi att vi är i goda händer och kommer få den mest
fantastiska meny vi bara kan tänka oss. Till lunch så serveras såklart i
vanligtvis, den stora långa avsmakningsmenyn och det är den vi sedan skall bli
serverade. Med självklara instick med nya rätter och med rätter som vi ätit
förut (Och vi kan äta de varje dag i hela våra liv, så goda är de) Rätterna
överlag har höjts ett pinnhål sen sist, det känns som att varje rätt har fått mer
personlighet, varje detalj är mer finslipad än sist, Och förra gången vi
besökte Le Cinq så var allt i toppklass, så då förstår Ni hur bra varje rätt
är.
Vi startar med ett glas 2004 Charles Heidsieck Blanc des Millénaires.
Nu håller vi oss inte riktigt till sanningen, vi började med några smakrika
drinkar i baren innan lunchen. För övrigt en bar som man borde beskåda längre
nästa gång, inte för bara drinkarnas skulle, utan interiör, stil och kunskapen
bakom varje drink.
”Champagnen består av
Chardonnay från fem crus i Côte des Blancs: Oger som bidrar med koncentration
och struktur till vinet. Mesnil-sur-Oger som står för balans, Avize för minerlaitet,
Cramant för komplexitet och finess samt Vertus för fräschör och blommighet. Som
för samtliga av Charles viner sker vinifireringen på ståltank med malolaktisk
jäsning. Dosage: 9 gr/l
Till champagnen ramlar det in Mis en bouché, den ena smakrikare
än den andra, lekfulla texturer, sprakande smaker, friska och fräscha sådana.
Vilken början. Champagnens brödighet och mognad är en sann vän till våra första
smaker på denna långa meny (Vi satt oss tills bord vid kl. 1200 och lämnade Le
Cinq vid kl. 2030) Denna gång valde vi viner från källarlistan och vinlistan
skall vi komma in på lite senare. Men förta valet blev 2009 Vincent Dauvissat Chablis
Premier Cru ”La Forest” ett ytterst bra val till den första delen av
menyn. Mogen Chablis från en av våra topproducenter i Chablis, det kan inte bli
fel.
Menyns första rätt, är en servering som vi sent kommer att
glömma, en tartar på tomat, serveras med sorbet på ängssyra och krispiga
sticks. Vi blev ombedda att sluta våra ögon och känna texturen i munnen, tänka
oss det möraste innanlåret som fint hackats till en klassisk tartar. Detta var
en total upplevelse i hur textur kan göra sinnet så ”förvirrat” på ett roligt
sätt. Sorben´s lena inslag med ett uns av tydlig örtighet, gjorde rätten till en
av årets med spännande och intressanta presentationer. Tro mig La Forest smakade
ypperligt till denna rätt.
Nästa servering är en klassiker på Le Cinq, gratinerad lök i
olika texturer. En rätt som kanske inte har alla kulörer med sig i sin
servering, men i det hela så är rätten, helt otroligt god. Sötman från den gratinerade
löken, bitterheten som är till perfektion, mjukheten av löken som möter det
krispiga. Rätter i sig har en lättsam oxiderad ton och smak. Så med fokuserad
och briljant Sommelierkunskap, så serveras en klassisk Madeira av Pereira d´Oliveira med årgång 1985.
Allt jag finner på tallriken finner jag i glaset, med
adderar till en läcker nötighet, en fin sötma och en stillsam men ack så
elegant syra. En kombination som är lika perfekt som nybakt anklever, rostat
bröd och ett stort glas Chateau d’Yquem från 1921.
Havsruda med tomater och ingefära. En stilren och läcker
presentation. Fisken är bakad till ett spegelblankt innanmäte, när vi delar
fisken så glänser köttet och lamellerna faller som ett dominospel. Charles
serverar en kompott på tomat och färgerna som vi nu beskådar på tallriken är
ett rent konstverk. Fiskens blandade textur är spännande, kompakt men mjäll,
skinnet är ett måste för att få rätt känsla i munnen. Tomaterna avlossar ett
fyrverkeri i smaker, sötma, beska och aromatik.
Som extra nummer så blir vi serverade en ”pastarätt” som är så
bedårande, under en av paus stunderna i lunchen, gick vi in i köket och skådade
när dessa spagettiskapelser föddes. Ett lättsamt ”pill” jobb som är en konst i
sig. Smaksätt med jordärtskocka, tryffel och fläsk. Bara hantverket är värt en
resa i sig. Krämigheten som rinner ut när vi skär den i mitten är perfekt och
doften som slår oss av tryffel, är ett rus, likt ett barn som precis fått en
stor påse lördagsgodis.
När nästa rätt serveras så känner vi att det är något stort
på gång. En bit glaserat fläsk med aubergine och färska örter. Dofterna som sprider
sig i hela matsalen är makalösa, vi får vår beskärda del av Asien, precis så
lagom som önskat. Krispigheten är perfekt, sötman från glacen är bedårande, grönskande
smaker från aubergine och de färska örterna. Snälla ge oss mer.
Till denna rätt så har det kommit in mer vin så som en
flaska 2015 Saint- Joseph från anrika producenten Jena- Louis Chave.
Ett vin som präglar skolboken bästa exemplar till vad Rhône kan och skall
prestera. Vilt pepprig men med god balans och sensuell frukt. Gjorde sig mycket
bra till fläsket. Vinets unga ålder (som undertecknad missade med hela fyra år,
pinsamt, skall byta jobb) visar redan upp en storhet och elegans. Ett gott val
till denna rätt med asiatiska inslag.
Så klart så kunde vi inte hålla oss utan skulle beställa in
stödflaskor som komplement till alla redan goda viner som kom in på bordet.
2009 Domaine Francois Raveneau Montee de Tonnerre, Chablis Premier Cru
och 2011
Domaine Francois Raveneau Butteaux, Chablis Premier Cru. Två viner som
vi håller riktigt högt, om inte högst bland alla Chablis producenter.
Efter en skönsjungande rätt av gris, så tar vi oss direkt in
i ostens historia. Återigen, det går inte att förföras av deras kunskap om allt
som rör gastronomi och nu speciellt osten. Vagnen rullas fram till vårt bord
och en föreställning av klass tar sin börjar, vi kan inte spara på krutet, vår
sommelier får välja fritt bland ostarna och räknade till att vi provade 10 talet
ostar. Alla ostar har sin egna historia och jag har inte plats för att skriva
om alla dessa goda ting. Vårt betyg av ostserveringen är inget annat än stående
ovationer och att något så ”enkelt” kan vara så förförande gott och smakrikt.
Aprikos och vanilj, en lättsam och perfekt för dessert. Friskt
och mycket elegant, utformningen är skapt av den klassiska rätten Pavlova.
Genialiska texturer, där krispighet möter sötmans, där lenheten möter fruktens
”motstånd”.
Vi har nu kommit till sista presentationen av menyn, och det
är en favorit som serveras. Jordgubbar och vit choklad. Ett konstverk av högsta
rang, och med avvägda smaker. Undertecknad pratar ofta och länge om texturer,
det är så spännande att känna händelser och smaker i munnen, när det ens
sekunden är lent, och helt plötsligt så poppar något till och en smak faller
samman. Denna dessert är som en resa i den gastronomiska himmeln.
Tro inte att lunchen är slut här, vi tar oss återigen den
vanliga turen in i köket och hälsar på hela köksstaben för ett stort tack.
Tillbaka till bordet och kaffe med tillhörande sötsaker, det kommer in en hel
rang av goda ting och det går inte att inte ta en bit av varje. Så återigen
lutar vi oss tillbaka i de stora stolarna, inhyser lugnet i matsalen, jammar
med tonerna av klassisk musik. Vi förstår inte varför matsalen är alldeles tom,
tills vi tittar på klockan och inser att vi snart är med på att göra i ordning
för kvällens service, tiden går fort när man har kul.
Men Charles har även tankar om hur vår sena eftermiddag
skall bli, och har dukat upp ett stort bord till oss på terrassen, personalen
har smyckat bordet med blommor och blad, det är som att sitta i en dröm och
bara få njuta av all lyx. Vid detta bord så blir vi kvar ett tag till och råkar
beställa in mer rätter från Le Cinq´s grann restaurang som har en stjärna i
boken, men dessa rätter skall det skrivas om i en annan text.
Sommelier, Eric Beaumard har tillsammans med sina
sommelierer gjort ett gediget arbete med att skapa en klassisk vinlista. Här
finner vi allt som en typisk gäst av Le Cinq kan önska sig. Såklart kostar det,
vissa viner är dyra, men tittar man på en internationell marknad och ser vi oss
omkring, vilken typ av gäster Le Cinq har, så förstår alla varför det kostar
att dricka gott här. Det som skall läggas till är att vi inte ser påslagen som
överdrivna utan mer försvarliga. Vi
finner långa vertikaler av klassiska producenter och med över 2500 olika labels
i källaren så finns det vin för alla.
Denna gång så tog vi flaskor och inte vinpaket (Förlåt Mr. Beaumard ) men när man finner viner på listan som kostar mer hemma på lyxkrogen, än vad de gör här, så går det inte att låta bli att skörda sina
drömmars vin. Alla sommelierer är såklart skolade av fransk klass och med
superb ödmjukhet, så får vi den absolut bästa servicen när det kommer till vin.
Vi känner oss hemma på Le Cinq och vi vet att det gör alla gäster som verkligen
låter sig hänföras av denna upplevelse.
Vi skrev i första stycket om några mycket betydelsefulla
personer, vad de gjort för världen inom musik, konst och teknik och vill med
detta säga att den kompletta pusselbiten för att få med gastronomi bland detta.
Så är Chef Christian Le Squer den pusselbiten för oss, det skall inte glömmas att utan
sin stab skulle Chef Le Squer inte vara riktigt lika bra som Le Cinq är i dag.
Men vi ställer oss upp, vi applåderar, vi bugar och vi fäller en tår av ren och
skär lycka. Ni är vad undertecknad kallar perfektion inom gastronomi och
service. Tack för allt, vi ses snart
igen.
Kommentarer
Skicka en kommentar