Rhône & Priorat

Med solen i nacken och vågorna som följer båtens skrov, så tänker jag tillbaka på gårdagens middag med vännerna. Inte heller denna gång är det gamla gardet som är samlat, utan att jag hade bjudit in tre andra själar till att få njuta av kvalitet i från både glas och grill. Tre själar som räknas som närmst familj och det är alltid lika spännande att upptäcka nya egenskaper hos de man gillar mest.

Inte än så finner vi skogens smakrika guld, men kan inte hålla fingrarna i styr och har inte tålamodet att invänta. Lyckades få tag i en liten låda med kantareller och visst skär det i hjärtat över att inte kunna presentera de som egen plockade. Vi får helt enkelt vänta och se när de svenska kantarellerna vill komma upp bland löv och mossa.

Till denna ljuvliga råvara så kommer vi ha grillat bröd, en skvätt grädde som sammanför brödets frasiga textur till svampens mjuka känsla. Vi kommer även att riva oförskämda mängder med lagrad prästost och det hela kommer att kryddas med frön av krondill och pollen av fänkål. För att göra rättens lite mer mormors inspirerad så har jag tänkt upp vedugnen ute så vi får en tusch av björkvedens gemytliga dofter och smaker som antastar vår enkla lilla smörgås.

Till detta så behöver vi vin, inte öl som många säkert föredrar, utan vin och inget annat. Vad är det för vin vi söker då? Ett vin med frikostig bärighet och gärna från varma delar av jorden. Kanske en lättsam stenighet och gärna med goda inslag av örter och kryddighet. Skulle kunna tänka mig ett vin från Rhone, och jag vill känna ett uns av burdushet från druvan Grenache. En druva som ibland tycker om mig och ibland inte. Det sista jag önskar är pepprighet och de speciella röda vinbärens syra.

Enkelt blir det med dessa referat och häller upp kvällens första vin från Rhône. 2016 Terre de Mistral Côtes du Rhône Reserve (EKO). Och jag får min del av Grenache men även delar av Syrah, Carignan, Cinsault, Mourvedre. Jag får allt som jag önskar till min kantarellsmörgås och det går inte att ta miste på att sällskapet njuter av varje tugga och sipp av vinet.

”Druvorna vinifieras separat med traditionella metoder. Jäsning sker i 15 dagar under låg temperatur på rostfria tankar. 5% av vinet lagras på gamla franska barriquefat i 4 månader. Vinet filtreras minimalt innan buteljering. Rhôndalens klimat är varmt och påverkas mycket av Medelhavet, framförallt när smala och branta dalgångar övergår till ett flackare landskap som här i söder. Här härskar mistralvinden, med mindre regn och fler soltimmar. Druvan Grenache dominerar i detta område och trivs perfekt i värmen, resultatet blir mustiga, kryddiga viner som smakar mycket!”

Svampens smaker tar fram jordighet och stenigheten i vinet. Grädden får vinet att sjunga och det är de lite ”kantiga” tanninerna som får ordentligt med kärlek och mjuknar. Den röda frukt gör sig ypperligt till sältan och Umami som osten ger ifrån sig. Den lilla rökighet och värme som björk avger är genialisk till vinet. Det som blir så tydligt är den ”råa” pepprigheten och vinets toner av fänkål, anis och söt lakrits kommer fram på ett vackert sätt. Vi kan inte annat gilla detta ”enkla” vin som rent ut sagt, tog mig på sängen av mycket god kvalitet.

”Mitt i hjärtat av Côtes du Rhône, typ en kilometer söder om Lirac, hittar man ett kollektiv av vinmakare med gemensam entusiasm för ekologisk vinodling. De har insett fördelarna med att dela på ett och samma vineri och på så sätt minimera de fasta kostnaderna. Var och en producerar de ekologiska viner under egna etiketter men, som i fallet med Terre de Mistral, så går de samman och kan då skapa lite större volymer av prisvärda ekologiska viner. Vinet tar sitt namn från den plågande starka vind (Mistral) som både förtrycker lokalbefolkningen och skapar fantastiska förutsättningar för vinodling i området.”

Förmiddagen gick åt att förbereda lammlägg, som först skall ”kokas” av två gånger i saltat vatten och i det tredje badet så får lagerblad, långpeppar och fänkål sjuda med. Detta tar ca 2 timmar och sen får de svalna i spadet. När sen denna behandling är klar så skall lammet läggas i marinad som består av soya, råsocker, chili, vitlök och en herrans massa färska örter från eget land (timjan, rosmarin, dragon, körvel och basilika. Om jag inte minns helt fel så föll det med saft från en citron med i bunken. 

Denna behandling tar nu ca 5 timmar och tystnad behövs för att smakerna i marinaden skall ge köttet mersmak. Vi väntar ihärdigt på att köttet sen skall få grillas sakta och säkert på lagom varm grillbrädd, till legget tänker jag mig bakad spetskål i buljong och honung och pillat blomkålshuvud som vänds upp med basilika, chili och citron.

Det känns på vinet som dekanterades vid lunchtid, vi kommer behöva fett och smakrikedom från örter och syra, från en citron och gärna en tydlig krispighet från kål och grönska. Inga såser med konstiga ämne eller kända kockar på, utan som vanligt så får vinet vara ”såsen” och helt bestämma känslan över oss och lammet.

”År 1997 startade Celler Morlanda sin verksamhet i Bellmunt de Priorat, med passion för druvor som drivkraft. Celler Morlanda ligger i den sydvästra delen av Priorat och förfogar över 22 hektar planterade vingårdar med en ålder på rankorna som sträcker sig från 20 – 80 år. Druvsorterna som används i de röda vinerna är enbart Garnacha och Cariñena, vilka är de traditionella druvorna som alltid odlats i regionen.

Produktionen är hantverksmässig och relativt liten. Vinmakaren Judith Llop, som är född och uppvuxen i området, anses idag vara en av de främsta vinmakarna i Priorat. Hennes filosofi präglar det nya, moderna men samtidigt bibehålls det traditionella Spanien där jordmån, kvalitet på frukten och filosofin i det individuella vinmakeriet sätter sin egen prägel på vinet.

Med Celler Morlanda i vår portfölj har vi en högkvalitativ producent av allra bästa sort, från en av de bästa regionerna i Spanien – Priorat.”

Så nu förstår alla vart jag vill komma med vilket vin som får äran att ta hand om det öländska lammet. Skall absolut inte glömma att det är min egna kusin Lina som föder upp dessa djur och det sagt så kommer jag, heller inte någon av mina vänner/gäster att behöva fundera på om hur djuret levt, utan vi kan helt slappna av och känna köttet febrilt goda smaker.

Vi vill att vinet skall ha ett tydligt ursprung och fyllighet, druvorna skall växt kargt och ha en kaxighet. Tanniner skall anspela på mitt tandkött som om det vore min sista klunk vin. Det som skulle betyda mycket för mig är om vinet utstrålar smaker från min fruktlund, speciellt plommon, så vill jag även ha dofter av bärigheten från mina promenader med Jeff i skogen (blåbär, björnbär och lingon). Och efter mina första sippar av vinet så får jag allt som jag önskar mig. I glaset har vi 2012 Costers del Prior Priorat. Av druvorna Garnacha 60%, Cariena 40%.

Fy, vad gott! Det är det jag enda som kommer ur min mun när jag försöker att rannsaka mig själv om hur gott vinet är.

”Manuell skörd. Efter jäsning i temperaturkontrollerade ståltankar dras vinet om till en och två gånger använda 300 liters franska ekfat.”

Lammet som fick sina 60 minuter på grillen blev så där kladdigt gott som jag räknat med, köttet faller av benet lätt och alla de fräscha smakerna från marinaden har verkligen penetrerat köttet väl. Sockret som blivit till karamell utgör kvällens mest spektakulära kombo med vinet. Nötigheten, sötman och knäckigheten till vinets lite ”bittra” tanniner och krallighet till frukt, de två tillsammans löste mängder med världsproblem denna kväll. Texturen och den bevarade krispigheten från kålen o blomkålen gjorde inte vinet lugnare, och varför skall vinet alla gånger bli sammet och lent, ibland så behöver det riva till i gommen och det skall kännas att man lever.

Vi skrapar benen kala och det finns inte en gnutta kött kvar på faten, skålarna med de gröna är borta och glasen är tomma i och riktigt kladdiga på utsidan. Tur att vi inte sitter på finrestaurang varje dag och speciellt inte med denna familjära aptit på att bestiga ett berg med lammlägg.

Vi tackar för denna vecka och jag har lovat många läsare att besvara era mejl så fort jag kan, och jag med Enjoywine skall försöka att testa viner till höstens skaldjur och de kommande jaktgrytorna, men en så länge är det sommarens grill som får står på tur först. Tack för att ni alla finns. Utan er så skulle jag inte ha någon att dricka och tala om vinets historia med. Skål och njut av dagen, tro inte det blir bättre i morgon!