Riesling och så....

Frosten har lagt sig, svanarna lägger sig till ro för kvällen. Solens sista sträckande strålar, lyser upp vår vik och tystnaden är total… Not, grann f-n, kör igång allt som man bara kan tänka sig för att förgylla vår kväll, med både två och fyrtakts toner. Turen är att vi har ett ljudsystem som överraskar de flesta.

Grabbarna är på väg in i värmen och efter omplaceringen av vissa tilltag i köket vårt, så tar vi och börjar kvällen i köket. Det kanske är mer ett måste, än ett val, med att starta kvällen där allt skapas. Vi börjar direkt tala om vad som skett under de dagar som gått, kommer väl fram till det vanliga, att vi gör allt bäst, vi provar de bästa vinerna, har de snyggaste kläderna och det är vi som alltid hörs mest på stans provningar. 

Fasen, nu ljuger jag igen…det är ingen som är sådan i vårt sällskap. Men vi funderar mycket på dem som är sådana och varför de är så stora i käften om allt och lite till. Fick de för lite kärlek som små, fick de inte kramas tillräckligt, ingen uppmärksamhet eller förståelsen för att alla är lika viktigt, och att könet inte bestämmer om hur man kan bete sig.

”Veckans känga, går alltså till de som inte står för gruppens bästa, utan ser sig själva som ett enda stort ego, ni kommer inte att gå vinnande ur detta. Med hälsningar från oss, som sitter tysta, lyssnar och lär”

Därav så spelas låten ”You can Win if you Want” med Modern Talking. Vi börjar för övrigt bli klara för kvällens första rätt och dess tillhörande droppar. Rätten i sig är så klassiskt så att man känner att klockorna stannar, men vi har kommit in del ålder,n där det är extra viktigt att bevara vår klassiska matlagning. Allt är inte modernt och dåligt kopierat, utan att vår grund till svensk gastronomi är den stabilaste grund som någonsin satts.

Jag serveras en laxros med egenhändigt gravad lax. Smaksättningen är med socker, salt, kummin och överdrivet med mängder av dill. I detta bad av smaker har laxen nu legat i tre dagar. För att sen skivas tunt och serveras med dillstuvad potatis och en läcker skiva citron.

Rätten skriker efter Riesling och inget annat. -Förlåt mentor Lallerstedt, men bubbel och Gammeldansk passar inte denna gång. Därför så kommer A Christmann Riesling från Tyskland och Pfalz. Ny årgång, och vi envisas med att fort få droppar i glasen våra.

Vi förräntar oss av vinet, en god portion frukt, mineral, syra och frukt. Vi får allt vi önskar och lite till. Ett riktigt piggt och livligt vin. Vi tror alla att det är brasan vår, som gör att det upplevs som en viss rökighet i vinet. Men efter mycket diskuterande så kommer vi fram att vinet avslutar med en liten puff.

   

”Druvorna skördas för hand med ett lågt skördeuttag. Musten macererar med skal i 4 timmar och spontanjäser sedan med hjälp av naturlig jäst. Jäsningen sker långsamt vid låg temperatur. Därefter vilar vinet på sin jäsfällning i några veckor före klarning och buteljering. Christmann odlar sina vingårdar biodynamiskt och chaptaliserar aldrig sina viner”

Laxens stinna, feta stil med mycket sälta, sötma och fin bedrift av dill och kummin, tro mina smaklökars berättelse. Vinet tar sats och bekämpar fiskens storhet till smak, och det dröjer inte många sekunder som de två beter sig som en ungdom kärleksförklaring till sin nya moppe. De två älskar varandra. Örtigheten från laxen och i potatisen, gör vinet balanserat och det hela känns som ett bättre puder åk i franska alperna.

”Weingut Christmann ligger i byn Gimmeldingen i distriktet Pfalz norr om franska Alsace. Ägaren Steffen Christmann har specialiserat sig främst på torra rieslingviner och Spätburgunder (Pinot Noir). Christmann förfogar över 20 hektar förstklassiga vingårdar som odlasbiodynamisk. Vinerna chaptaliseras aldrig och får jäsa långsamt vid låg temperatur med sin naturliga jäst, de utmärks av sin utpräglade druvkaraktär och nyansrikedom.”

 Vilken början, och mer skall det bli. Stenkakan snurrar vidare och vi har nu kommit till Moderns Talknings Brothers Louie, det drar i lemmarna om vem som skall ta de första stapplande dansstegen, men vi får allt hålla oss till att desserten är avklarad. Lätta som fjädrar i våra magar, efter en berömmande förrätt, av en vikt på ca 200 g lax. Ser vi nu fram emot ett stycke tysk stekkonst. Vi ser den röda tråden med att börja och väna om svensk matkultur, för att sen göra en och annan sväng tunt bergen i Tyskland och varför inte så nere i franska alperna. Och apropå franska alperna, så kommer huvudrättens klänning från just detta underbara land.

Det är som så attplatteringsjärn  har fått banka skiten ur svensk gårdsgris, efter mått av ett nu avskrivet dasslock. Varför denna mall? Jo för att min tyska mentor Joseph, berättade tydligt i tidig ålder att en schnitzel, inte är något för bröd assietten, utan den skall vara stor och täcka en huvudrätts brätte och så är det bara. Och de här med ansjovis och ärtor och annat tjafs är något som kommits på i senare epok. 

Så kvällen till ära så har vi i dessa stunder en portion schnitzel som dubbelpanerats i berikad ost av sorten Comte. Ostarnas ost, om man frågar mig.

”Osten har en nötig smak med låg sälta och tydlig smörarom. Den långlagrade Juraosten tillverkas av glada Montbéliarde- (95% ) och French Simmental (5%)-kossor i Franche-Comté, som måste ha minst ett hektar bete per individ enligt AOP reglerna. Under lagringstiden i ett kallt och fuktigt bergsrum vänds Comtéhjulen regelbundet – flera gånger i veckan från början – och saltas med havssalt. Andouet Ostar såklart”

För att bestrida vissa regler, så vågar jag mig att grilla en citron till mina gäster och vi kommer till denna frasiga 450 grammare, att avnjuta en mindre hink med rofylld friterad pommes (Obs, endast friterad en gång, det räcker för våran del) En steksky som smaksatts med obehagliga mängder av skogens kantareller, de har för övrigt silats bort och skyn fick reducera fint till tonerna av Mozarts 7:e symfoni och ett stycke honung.

Fram på bordet kommer även en mycket vacker butelj, och är man lite berest i vinets värld, så ser vi direkt vilket land detta vin kommer ifrån. Och vinet är gjort av en druva, som vi alldeles för sällan njuter av, Silvaner.

”Druvorna till det här vinet kommer från flera olika vingårdar i närheten av Würzburg. Jordmånen är fossilrik kalksten, så kallad musselkalk som ger fruktiga och eleganta viner med en liten kryddig mineralkaraktär.”

Vinet besitter fina mineraliska toner och syran är livlig, dofterna av gråpäron och mandarin. Smaken är frisk och balanserad, sticker inte åt något håll, utan håller sig bra på tungans vida fält. En viss brödighet och aprikos, får oss att le lite extra inför kommande första tugga av den stora och panerade suggan.

”Juliusspital är en stiftelse som grundades år 1576 av ärkebiskopen Julius Echter von Mespelbrunn i Würzburg. Stiftelsen har under åren byggts upp genom frivilliga donationer och är idag med sina 180 hektar en av Tysklands största vinegendomar. Juliusspital äger betydande delar av distriktets yppersta vingårdar som t.ex. Würzburger Stein och Iphöfer Kronsberg. Alla pengar som tjänas in återinvesteras i stiftelsen som driver ett sjukhus och ett ålderdomshem.”

Tar tystnaden runt bordet som positiv, det som hörs är, fraset från köttet, krispigheten av pommes och såklart sörplandet av vinet. Dessa tre ting tillsammans, då trivs jag. Vi kan bara konstatera att vi lyckats med ännu en kombo av som är så jäkla trestjärnig. Syran och vinet friska frukt, lättade upp de mer smakberikade tingen från rätten, speciellt ostens fina sälta och klämighet. Som vanligt så gör sig grillad citron till vin mycket bra.

”Druvorna skördas för hand och fraktas till vinanläggningen. För att undvika att pumpa musten under vinifireringen har Juliusspital skapat en typ av hiss där de nyskördade druvorna skickas upp 13 meter ovanför golvet för att sedan i olika steg flyttas nedåt bara med hjälp av gravitation. Musten jäser långsamt under cirka 30 dagar vid låg temperatur på rostfria ståltankar. Därefter lagras vinet tillsammans med sin jästfällning på stora ekfat under några månader före buteljering.”

Med vänner som dessa, deras gedigna kunskap om världens gastronomi, så är det ett nöje att erkänna som vi brukar göra. Att vi dricker på tok för lite Silvaner/Sylvaner. Vi dricker på tok för lite kvalitet från Franken. Vi är värdelösa att besöka klassiska restauranger i Sverige. Förövrigt så är vi ganska bra.

Kvällen lider mot sitt slut, vi tar den sista sippen på vårt nymalda etiopiska kaffe och tuggar i oss de kvarglömda pralinerna som fick följa med efter ett besök från någon stjärnkrog i Paris. Vi tackar för denna kväll och jag skickar hem mina vänner på säkert vis, ställer mig vid disken med resterade från Riesling vinet, kan inte annat än le över en lyckad kväll. Vi ses i vimlet framöver.