Sensommarens godsaker

Vi tar oss sakta men säkert mot en svalare årstid, vi är inne i andra veckan i augusti och det känns redan att kvällarna är lite kortare, att den svala vinden som besökt oss mest hela sommaren är nu ännu lite kallare. Alla ropar efter kräftor och övriga skaldjur, det är ju egentligen nu som man ”får” börja sörpla på det röda guldet. 

Men vi väntar en liten stund till för att köra vår årliga kräftskiva, vi vill hålla oss och inte känna att sommarens sill knappt hunnit ta slut, innan vi ger oss på nästa vattendjur. 

Därför så tar vi till vara på sensommarens grödor, skördar det som finns i växthuset och så får vi se vad som kommer med upp från källaren. Jag brukar alltid ta en pratstund med råvarorna om vad som kan göra sig bäst i glaset och ta hänsyn till gästernas aktuella humör och stämma.

Äntligen, så är vi samlande igen. Den ena är mer solbränd än den andra, någon har gått upp något kg och någon har varit duktig och tränat sig i form. Jag tillhör den delen som mer ser ut som en svullen gris och inte lyft ett finger till motion under hela sommaren, nu ljuger jag, jag snubblade ju på min sambos hantlar häromdagen och fick med det anstränga mig att lyfta tillbaka de till korrekt plats.

Vi har två italienare som skall gör oss sällskap i afton, till detta så kommer det att lagas enkel kokkonst, men förhoppningsvis smakrik och uppskattad sådan. Första rätten kommer nästa att vara vegetarisk med, men bara nästan.

Till den första presentationen så kommer jag att servera ett bakat lant ägg från Gotland (mycket viktigt att alla köper ägg som värps av frigående UTOMHUS höns och gärna så lokalt som möjligt) till ägget så kommer det smörstekta kantareller som fått gotta sig i vitlök, persilja och såklart krondill. I botten av tallriken så finner vi ristad pancetta, knaprig, salt och alldeles underbar.

Allt skall vevas runt i tallriken och man äter med sked, inget annat. Allt skall så blandas med varandra och det är barnsligt gott, när alla de fina smakerna blandas och ägget binder upp smakerna på det fina vid de gör.

”Tina Cousins – Pray”

I glaset har vi 2015 Villa al Cortile Rosso di Montalcino. Ett modernt vin, med det menar vi att frukten är strålande, känns fräsch. Vinet har en jordighet och en tuff elegans som får oss att hoppa till runt bordet. Fat och tannin för vinet balanserat till god nivå. Sangiovesedruvan ger oss en fin upplevelse och kroppen fylls med toner av choklad, vanilj och en viss fet nötighet.

”Montalcino reser sig mellan 350–500 meter över vattenytan på kuperade sluttningar bland de största floderna i Siena-provinsen: Ombrone, Asso, Arbia och Orcia. Till söder om berget Amiata, som mäter 1740 meter och kan kallas för ”väktaren av Montalcino”, då det skyddar territoriet från extremt väder, så som stormar, låga temperaturer, hagelstormar samt snö från Alperna. Vinodlingsområdet Montalcino är en officiell vinzon som sprider sig över ungefär 2000 hektar.

Montalcino-området är dock inte officiellt uppdelat i distrikt, men det finns en bred uppdelning mellan de nordöstra och sydvästra vinlägerna. Denna gängse uppfattning av delningen har sin bas i att Montalcino är berikat med ett brett spektrum av mikroklimat och jordtyper. 

Villa Al Cortile är en egendom på totalt 12 hektar där 8 hektar är beläget i Montosoli som ligger i norra delen av Montalcino och 4 hektar ligger i Lavacchio som ligger på de sydvästra sluttningarna av Montalcino.

Placeringen av både vingårdarna ger Villa Al Cortiles viner en egen och helt unik karaktär. Vingårdarna i nordöstra Montalcino har en nord/nordöstlig exponering, vilket medför kallare medeltemperaturer som ger vinet hög syra och är det som utgör huvuddelen av en klassisk Brunello, perfekt för långt åldrande och lagring. 
De sydvästra vinodlingarna har en lång solexponering och berikas av varma vindar som kommer från kusten, vilket ger vinet en friskhet och dess varma samt fruktdrivna karaktär.

De unika väderförhållandena som är typiska för hela området spelar en avgörande roll, särskilt under de avgörande mognadsmånaderna, när tidigt morgonsolen tidigt tar bort den kalla luften från natten och ger långa varma dagar. Dessa varma dagar och kalla nätter förlänger växtsäsongen, något som i sin tur ger finess och djup uttryck för vinets parfym.”

Spännande med denna rätt och vin är att ingen av dem har i åtanke att ta över den andra, utan att mötet mellan de smakerna från tallriken är enbart ödmjukt försett till vad vinet önskar. Kantareller och smör som fått tillreda sig med örter och vitlök, blir som att vinet känner sig hemma. Från vinet så möter våra gommar lekfulla toner av örtighet och fin bärighet. Ägget i sin tur tar hans om fläskets sälta och smeker sig kärleksfullt mot vinet stramhet och tannin.

Vi alla runt bordet tycker att dessa råvaror och detta vin skall återigen provas om en månad då mer svamp finns och till allt detta så skall vi riva irriterande stora mängder svart tryffel över allt, det kommer göra oss susen allihop.

Från växthuset så har vi till nästa rätt, morötter, rödbetor och salladslök. Från skafferiet tar vi oss en god vinäger, en bättre olja och saltad kapris. Från bondgården så har vi högrev och från krukorna snor vi basilikan och oreganon. Med dessa ingredienser så har allt för att förgylla nästa vin och de övriga runt bordet.

Jag skivar rödbetorna tunt och de får ligga och dra med olivolja, vinäger och kapris, ett drag eller två från kvarnen. Saltet är jag försiktig med då kaprisen är riktigt salt. Morötterna steker jag i smör, socker och salt, de blir härligt karamelliserade, och får en hårdare textur i mitten, löjligt gott. 

Högreven som grillas i stor bit, och fick göra sig redo i ungen på 55 grader, innetemperaturen är inte över 52 grader när köttet åker ut från ugnen och låter köttet få vila i 30 minuter.

”Ice MC- Think About the Way)

Skivar upp köttet, all saft finns kvar och det ser riktigt smakligt ut, betorna har fått smak av sina vänner och morötterna fick ett dump av hackad basilika och oregano. Vi häller upp kvällens andra vin och det är ingen nykomling som presenterar sig, ett vin som vi tillsammans har provat ett gäng gånger och det fanns en tid, då jag jobbade på krogen så sålde jag detta vin på magnum i mängder. I glaset har vi N/v Piccini Memoro.

'”I hjärtat av Chianti började Angiolo Piccini, med en blygsam start på 7 hektar, framställa viner under devisen ”det är inte hur mycket vin vi gör, utan hur mycket passion vi lägger ner i vårt arbete med vinet”. Angiolos passion för vinmakning lade grunden för ett av de mest erkända vinmakarnamnen i Toscana och efterkommande generationer ärvde förfaderns passion och driv. Idag drivs produktionen av den fjärde generationen – syskonen Mario och Martina Piccini – och det är även dem som fått Piccini utanför Toscanas, och även Italiens, gränser. 

Piccini har idag fyra separata egendomar i Toscana i sin portfolio och det genomgående temat från deras Chianti till vinerna från egendomen i Brunello di Montalcino finns de gemensamma nämnarna: kvalitet, drickvänlighet och respekt för ursprunget.

Mario och Martina Piccini driver familjeegendomen efter sin fars ord ”allt vi gör i nutid är både för det förflutna och för framtiden” och har tolkat detta genom att konvertera till en 100 % ekologisk vinframställning.”

Primitivo 40%, Montepulciano 30%, Nero d’Avola 20%, Merlot 10%... där har ni den gedigna blenden, för detta vin. Vinet doft och smak är klassiskt Italien och vi finner det vi önskar, kaffetonernas doft är påtaglig och smakrik, adderar till torkade fikon, dadlar och körsbär. Smaken får med sig behaglig stil av faten och trivsam bitterhet av ren choklad. Vinet har en god balans och vi tycker att vinet presterar bra.

Betorna och morötternas sötma möter upp vinet varma bärighet och när sältan äntrar tungan så möter vinet upp med tanniner och en lättsam strävhet som gör att saltet sätter ännu mer prägel på de övriga smakerna och får ett lyft. Vinäger och sockret till vinet, blir likt olja för en motor. Köttets protein belastar inte vinet utan gör att vinet får en längre smak och choklad samt vaniljtonerna visar sig på ett bra sätt. De finhackade örterna får vinet att stråla och härkomsten känns betryggande och det går inte att ta miste om att vi är i Italien.

En smakrik kväll och en festlig sådan. Några av oss satt kvällen innan och provade igenom 30 talet unga och besinnade Barolos, som vi fått i uppdrag att göra noteringar om. Och visst var det fantastiska viner, men vi alla denna kväll, höll med om att de här två vinerna och rätterna inte ställde för höga krav på oss utan vi kunde ägna oss åt varandra och bara njuta av de enkla och mest goda. 

NYHET- Rosso di Montalcino (Nr 2306) Villa Al Cortile ENDAST 149 PIX

Ordinarie sortiment – N/v Piccini (Nr 2392) Memoro FINA 99 PIX