Krispigt & Jänkarfrukt

Tillbaka till verkligheten, tillbaka till snickerboa för att än en gång förse mina vänner och sommelierer med bättre gastronomi och viner som speglar olika tillfällen. Att komma hem från en stad som andas vad som skapade några av världens smaker är inget annat än att jag kommer hem med mycket ny inspiration och nya tankar om vad som kan bjudas på i Snickeboa och för Dinner at Home. Även att vi fick chansen att ta pulsen på de mest säregna småhaken till de absolut finaste, där stjärnorna glänser mer än vanligt. Men denna måndag så är det jag som tar hans om 5 glänsande personligheter som besitter över 60 års erfarenhet i sommmelieri och kokeri.

”Belinda Carlisle – Leave A Light on”

Kvällens första och svalkande vin är 2016 Jurtschitsch Zweigelt Rosé, som ni alla hänger med på så är det 100% av druvan Zweigelt, och denna druva för oss, så underskattad. En druva som jag vill se mer av på marknaden. Gillar druvan som är en korsning av druvsorten St. Laurent och Blaufränkisch, vinerna får ett djup, en kryddighet och en fin fruktighet. Detta rosévin har det som vi önskar för kvällen, vissa av oss hade en varm dag på kontoret och behöver något svalt i glasen och för vissa andra av oss så blev det lite svettigt i trädgårdslandet inför kvällens middag, så vi är alla värda ett vin av denna fräschör.
Vinet har en friskt och tydlig ungdomlighet, pigga mineraler och fin spritighet. Sommarens varma röda bär är med oss i både nos och smakpalett. Fina vildhallon och cest från apelsin och Grape. Och såklart kommer druvans personlighet in med örtighet och ett uns av kryddighet. Ett vin som vi mer väljer till mat än att bara sitta och sippa på det, som förövrigt inte alls är fel.

”Musten får jäsa i temperaturkontrollerade ståltankar. Efter avslutad fermentering ligger vinet kvar i samma tankar tillsammans med jästfällningen fram tills buteljering.”
Så klart kommer det in ett gäng med små fina sushibitar, denna gång är de två fiskar som får ta plats tillsammans med vinet. Torsk som rimmats i två timmar sen skurits upp och fick lägga sig på riset. Samt att det blev sotat gös från Gälmaren i Småland. Torsken fick en smak av gårdens rabarber som rört tillsammans med några flingor av chili och gösen regnade vi några flagor av sommarlöken över. Två fina smaker som kommer väl pass för vinet. Vinet har med sin fruktighet och kryddighet en fenomenal känsla att ta hand om fiskens sälta och det går inte att ta bort ingefäran till denna kombination för då protesterar vinet.

Druvan som gillar lite motstånd, vinet får det genom hettan från wasabin och chilin från rabarberna, så ingen blir gladare än vinet när de möts i gommarna våra. Risets sötma gör sig fint till vinets bakomhängande fruktsötma och vinet blir lenare tack vare de två tillsammans. En riktigt bra start på kvällen, vi kommer att hänga kvar på terrassen för än är inte kvällen så kall, och det är nu officiellt sommar så då är man ute (undertecknad sitter som vanligt med långkallingar och tofflor om det är det minsta kallt ute och man är alltid förberedd på att solen skall gå ned bakom dasset).  
”Weingut Jurtschitsch, som ligger i Langenlois och Kamptal i Österrike, har anor som sträcker sig flera hundra år bakåt i tiden. Det drevs länge av de tre bröderna Edwin, Paul och Karl Jurtschitsch men det familjeägda vineriet har nu gått i arv till nästa generation och drivs idag av Alwin och Stefanie Jurtschitsch. Innan det unga paret fick ta över vineriet reste de dock runt i världen för att få inspiration och kunskap att applicera i sin egen vinproduktion. De praktiserade på välrenommerade vinerier i Australien, Nya Zeeland, och Frankrike innan de återvände till Kamptal och antog rollen som proprietärer av ett av Österrikes främsta vinhus.

Den första förändringen Alwin och Stefanie gjorde var att omvandla hela egendomen till ekologiskt jordbruk samt vinmakning. Jurtschitsch hade mer eller mindre arbetat ekologiskt sedan 70-talet men Alwin och Stefanie tog steget längre och idag är hela egendomen ekologiskt certifierad.

Filosofin kring vinerna genomgick också en förändring. Terroir utan mänsklig inverkan blev den nya filosofin och vinerna fick mer spelrum att utvecklas åt det håll som föll dem naturligt. Deras Grüner Veltliner visar på Kampdalens bästa kryddighet medan deras Riesling imponerar med sina kristallklara mineraltoner.”

”Lisa Nilsson – Varje gång jag ser dig”
Grilla, grilla, grilla… det är något vi gör ofta i Snickerboa och låt oss få njuta av dessa dofter även i kväll. Jag har förberett lite under dagen så att herrarna inte skall behöva vänta för länge på den varma delen av middagen. Angusribbor är något jag fått för mig på senare tid att det slår det mesta i köttets väg, hade denna diskussion med restaurangchefen på trestjärniga Le Cinq om varför de serverade kött som inte kommer från Frankrike och han berättade med ödmjukhet att köket har testat det mesta i köttets väg under lång tid och det fann heller inte det perfekta köttet i varken Spanien eller Italien så då fick det helt enkelt bli Angus kött från Australien, han som jag gillar inte när kött kommer för långväga ifrån våra kök, men det går heller inte att varje dag köpa svensk häng mörat kött för 400 pistoler per kilo det blir ohållbart. Så för första gången i historien, så kommer jag inte servera svenskt kött utan jag har kommit fram till att detta kött måste få skriva om.

Grilla köttet på benet och låt köttet sakteligen få komma upp till en temp av 52 grader, sen är det perfekt. Vid sidan om denna köttbit kommer vi att servera en sky med fjolårets sista svarta vinbär och en sallad på varm avokado, grillad vit sparris och bönor. En rätt som fanns med lång tid på menyerna inför sommarens event.

”The Police – Every breath you take”
I glasen hälls nu en ”syltig” Zinfandel. Jag gillar verkligen inte det ordet syltigt och jag vet inte vart ordet kommer ifrån inom vinvärlden, för mig oss så har vinet en högre sötma tack vare ålder på vinstock, klimat och så antalet soltimmar, inte konstigt om man får ett vin som har en varmare och kanske med förklarlig sötare fruktighet. Och jag gömmer mig inte under något bord och säger att dessa viner är för söta, jag gillar denna stil på vin, och det gör de andra runt bordet med. Vi alla skulle tycka att det vore konstigt om det stod något klassigt vinområde i Frankrike på flaskan och då mer kanske fundera på, varför vinet smaker om det gör… Vinet är helt korrekt och för min gom så det ett vin gjort för våran varmrätt denna kväll.

”Namnet ""Gnarly Head"" kom till när en från Delicatos marknadsavdelning kom ut till vinrankorna i Lodi för första gången. Zinfandel-rankorna är mellan 35 och 80 år gamla och de är väldigt knotiga och vilda. Spontant utbrast marknadsföraren till arbetarna på vingården som tog emot honom- ”Hey, that´s some gnarly heads..” och skrattade. Därmed hade namnet Gnarly Head myntats.”

2014 Gnarly Head Old Vine Zinfandel har vi fått i glasen våra och som jag beskriver känslan över vinet i raderna ovan så förstår vi att det är ett perfekt grillvin. Vinet är proppat med smaker och dofter från plommon, blåbär, mynta, vanilj. Fatens inverkan som delar med sig av balans och kryddighet. Köttets smaker kommer att älska vinets amerikanska stil. Skyn till som är gjort på en karamell som fått sin syra från vinbär och vinäger, sen kokats ihop i timmar. Den varma feta avokadon blir ett genialiskt drag till vinets kropp och smak. Den grillade sparrisen med sin ”rökighet” och kvarhängande syra tar vinet med stort behag och ödmjukhet. Tackar extra för att sparrisen håller vinet fräsch och det blir inte för mycket tunga smaker. Vi kanske inte behöver förklara mer intimt om smakerna, utan att med att fylla på våra fat igen med en ny portion, att korka upp några pavor till av samma vin, så har ni vårt svar på om vi gillade vinet till sin gastronomi.
Kvällen går mot sitt slut och försommarens kyla är nu intill oss, turen är som så att blickar vi nedåt viken så ryker det fint ur bastuns skrotsten och vi har nog som tur att den är varm och att det står ett gäng med Camdens fina ölsorter och väntar på oss, för frysa det får man inte göra… Resten av kvällen och natten är redan historia. Tack för denna kväll.




Kommentarer

Populära inlägg