Felskär & Lingon...

Jämtarna är samlade och vi är tillbaka i jämtländsk Terroir, det är underbart att vara tillbaka på kopparkullen och det går inte annat le åt vår middagsutsikt, ett nytt konstverk skapas varje ny sekund och det är skutan som tillsammans solen som skapar böljande och vackra ljus i skymningen.

Det är så vi har det här uppe i Åre, har man inte bryggan eller bastun nedanför sig som hemma i Landfjärden så får man njuta av fjällets lugn. Gänget är samlat och vinerna har fått resa några mil extra för att jag måste förse dem med goda ting, de är de så värda. 6 personer, iförda de mest slitna och mest urtvättade underställen, vissa har inte ens fått av sig sina goggles. Pjäxorna ligger i en stor hög och främjar brasans sparkande värme. Vi skall inte gå djupare in på dessa dofter eller mer odörer, utan att vi kommer att lägga mer tid åt att specificera vinerna och matens fina smaker.

Ännu ett gäng som är felaktiga och kan allt om vin, i dessa områden så är vinkunnandet utspätt med ett galet skidkunnande så det blir inte mycket till snack om dofter från storstans bouquet utan mer fjällets skafferi. Först ut ett vin som har alla de drag åt för att kunna vara skapt i svenska fjällen. Dofter av lingon, kalla och isade örter, vindpinade björkar och stenighet, tilläggande av torkade kråkbär och ristade blåbär så har vi med det sagt vad doften har att ge. Smaken är som att sätta tänderna i en förfallen björk under ett våråk på baksidan av skutan, lätt träig men väldigt inbjudande. Hård men saklig, medgivande och man känner sig välkommen in i trädet efter ett fel skär som slutade lyckligt. Vinet har ungdomlig saklighet och får oss grabbar att kavla upp underställen och inse att detta är allt bra gott. Det vi fått i glaset är en ”enkel” med god Nebbiolo från Paolo Scavino Langhe. Årgång 2014, ungt men så spetsande gott att dricka nu. Spara inte utan njut.

”Paolo Scavino I byn Castiglione Falletto i hjärtat av Barolo, Langhe, hittar vi producenten Azienda Vitivinicola Paolo Scavino. Vinhuset bär namn efter dess grundare Paolo Scavino, som gjorde det första vinet 1921. Nu är det andra och tredje generationen som håller i rodret. Pappa Enrico Scavino som följt sin fars fotspår sedan liten och hans två döttrar Enrica och Elisa delar nu arbetet i vingården och källaren. Familjen Scavino är övertygade om att vinerna ”görs i vingården” och att sambandet mellan natur, jordmåner, årstider och årgångar spelar en mycket stor roll för vad vinet slutligen smakar i glaset”

Till denna lilla goding så hade vi förberett en liten starter som blev till hel rätt innan vi var klara med alla smaker och här med serverar vi en rätt som vi kallar glad gris med grymt goda linser och svingod rödvinssås. Vinet är beroende av fett och protein för att lingontonen skall få komma till skott, och linser som kokt i bättre rödvin och örter går inte av för av för hackor med tanke på att vinet har en förbryllande god ton av fjällens örter. Mitt uppe i allt så kommer den klassiska smaken av viol, violens kärleksfulla sötma och karaktär blir superbt bra till vinet ynka tid på fat och allt detta tillsammans balanserar vinet och får en fin syra och bra tanninbrygga in till vinet kropp. Snacka om bra start på en middag.

Vi dukar av, vänder på pjäxorna, tar av oss ett lager med kläder och slänger av oss de sältande skidstumporna och tar oss ut i köket för att lägga upp nästa rätt och servera nästa vin. Mature glasen är putsade och karaffen från Orrefors är uppslukad av nästa vin. In på bordet kommer feta fåglar rättare sagt anka som vi stekte över öppen björk eld och bastade klara i ugnen innan servering, bakad kål som fått ligga över natten i den glöd som blev kvar av föregåendes natts bastubadande. Grillad och kokta svampar som vi skördat under hösten, på renfällets kulle. Som tur hade vi redan dagen innan hunnit med att fritera skocka, gjort kräm på skocka och picklad löken. Så för oss var det bara att sätta till kniven i alla och servera i stora lass.  

 Vinet som vi tar oss an är även denna en ”enkel” med ack så god vettvilling, Låt vinet få vakna till i karaffen under en timme eller så kommer ni få ett helt annat vin är när ni häller det direkt från flaska. Umani Ronchi Conero Riserva av årgång 2013 är det vi skall trivas med.

”Vingårdarna ligger högt beläget vid bergsklippan Conero 150 meter ovanför Adriatiska havet. Här skördas Montepulcianodruvorna vid optimal mognad från slutet av september till mitten av oktober. Hälften av vinet har lagrats på 500 liters fat och hälften på 1:åriga franska 230 liters barriqueekfat under 12 månader och ytterligare 6-8 månader på flaska innan lansering.”

100% av Montepulciano druvan ger oss en fin inlevelse i skogens mörka bär och torkan av bark. Kryddighet som får mig att tänka på soldränkta lingon som stötts med lätt sockrade tranbär. Visst finns en lantlig ton av körsbär och dess ihållande syrliga del av kärnor. För att avrunda vinets smaker så förmodar jag att alla kommer känna den lilla goda tonen av choklad med lagom bitterhet.  

Varmrätten är redo för vinet, lika så vi. Tar oss en rejäl tugga och en hysterisk tystnad lägger sig över rummet och vi kan alla ta på stämningen, detta är enda beviset och det mest ärliga att förstå att det är sagolikt gott det vi stoppar i munnen, Ankan med sitt perfekta och knapriga fett och penetrerat sitt kött rikligt. Kål som är så underskattat, en finare textur finns kvar i kålen. Men det är sötman som är så bedårande i denna grönsak. Äpplet som fått bevara sin syra, skockan som kommer som två in i variation, som friterad och har sin krispighet och sälta. Krämen av skockan är lenare än dun och smakrikare än något annat. Silver lök som fått picklas i en mer söt lag än bara salt kommer att bjudas upp vinet till dans.

”Umani Ronchi är av många ansedd som en av de ledande vinegendomarna i Marche. Umani Ronchi är belägen i Osimo Scalo söder om Ancona i regionen Marche. Egendomen har fått sitt namn av grundaren av Dr. Gino Umani Ronchi, som startade verksamheten i början av 1950-talet. Nu drivs egendomen av familjen Bernetti med Massimos son Michele i spetsen. Ansvarig i vinkällaren är Giacomo Mattioli som har hjälp av den konsulterande vinmakaren Giuseppe Caviola. Umani Ronchi har förutom sina erkända vita Verdicchio och röda Montepulcianoviner från Marche även kvalitetsutvecklat viner i grannregionen Abruzzo från egna vingårdar. Redan 2002 satte Umani Ronchi igång med att odla ekologiskt. Idag är majoriteten av Umani Ronchis vingårdar omställda till ekologisk odling.”

Allt bara stämmer in, vinet har sin kropp som klarar av smakrikt kött och fett. Kålen är en sann vän som vinets bärighet och vi får fram en mjukare och gentilare frukt i vinet, tack vare kålen. Äpple har sin uppgift och det är att sätta lite press på vinet och locka fram allt som har bitighet och tannin, vi vill inte att strukturen i vinet skall försvinna bara för att vi har mjuka och mjälla smaker på tallriken. Skockans kräm är som mjukmedel, allt som kunde kännas kantigt och till den mildas grad strävt är som bort blåst tack vare krämigheten och sötman, den del som friterades kan inte bli annat än pricken över allt inför denna rätt. Ibland är det bara så gott med ett vin utan för stor prislapp och tillsammans med rätt gastronomi så höjer vi vinets kropp och stil många gånger om.

Tiden är inne för att duka bort allt och pjäxorna skall åter igen på, det är såklart upplagt för lite dans efter en middag som denna, tack för denna kväll mina vänner, det är alltid en ära att få bjuda er kunskap och det är så viktigt för mig att få ta del av era sinnen och uppfattningar om allt vi provar.

Ordinarie sortiment – 2014 LangheNebbiolo (Nr 2368) 375 ml ENDAST 90 PIX

Ordinarie sortiment – 2014 Conero Riserva (Nr 3025) Umani Ronchi FINA 100 PIX