Dimmans druva & Bocksbeutel
Kvällen då inga hämningar finns heller inte några dåliga drycker.
Måndagar är heliga, det är då som herrarna dyker upp framåt kl. 18, hungriga och
nyfikna kikar det in i köket. Som vanligt så tar det inte många sekunder innan
vi alla har ett glas i vår hand och skålar in ännu en gastronomisk afton i
Snickerboa.
Det visade sig att jag hade fel
om skaldjur? I mitt långa liv inom gastronomin, så har jag alltid fått lära mig att
det är månader med R, som man skall njuta av havets läckerheter. Shii fick jag
när vi plockade ostron för en månad sen. Då berättade Bengan att det är alla
månader som det är bra med skaldjur. I mitt tysta tänker jag att gubben har fel
och därför håller jag mig till skaldjur i månader med R, och de andra månaderna
är det jag som är i vattnet.
Krabba med sobra tillbehör som en
välgjord majonnäs med en droppe extra citron, det är det som gör en början på en
lång kväll. De är nu välmatade och fulla av smaker. Gärna nybakt bröd till, som
man grillar och sen brer ut en enda röra med krabba, majonnäs och ett uns av
färsk pepparrot.
Vill denna rätt så finns det
inget annat än Riesling, och gärna Tysk, och gärna serveras från klassisk Bocksbeutel.
Kvällen till ära så drar vi upp en 2015 Juliusspital, Würzburger Stein Trocken.
(Säljstart på Systembolaget den 4 november Nr: 95067) Krabbans sensuella
köttsötma behöver stöd och uppackning av mer frukt och mineraler för att smaka
mer, majonnäsen som har fått ett extra stänk med citron, blir då inte så ”fet”
utan att fetman blir mer genuin till krabbans textur. Pepparrot kan lätt
stjälpa ett vin med för mycket kraft, men har man bara ett uns av roten så
sätter den fart på vinets kryddighet. Vinet har en nos och en gom som är
väldigt fruktig, då av grön ung ton, torkade persikor och färska örter.
”Juliusspital är en stiftelse som grundades år 1576 av ärkebiskopen
Julius Echter von Mespelbrunn i Würzburg. Stiftelsen har under åren byggts upp
genom frivilliga donationer och är idag med sina 170 hektar en av Tysklands
största vinegendomar. Juliusspital äger betydande delar av distriktets yppersta
vingårdar som t.ex. Würzburger Stein, Iphöfer Julius-Echter-Berg, Escherndorfer
Lump och Randersackerer Pfülben. Alla pengar som tjänas in återinvesteras i
stiftelsen som driver ett sjukhus och ett ålderdomshem”
Det som gör vinet så bra är att
vinet har en personlig syra och friska som livar upp hela rätten. Ett måste att
prova inför helgen. HAV nere i Hötorgshallen har mycket bra krabba även
Mellanders i Östermalmshallen.
När fem gubbar är hungriga och
lite törstiga så kan man tycka att en halv flaska till nästa rätt inte är det
mest ultimata, men vi har planerat och inköpt större flaskor även till nästa
rätt. Återigen så poppar vi upp vin från en av mina favoriter i Piemonte.
Tanken med detta vin och storlek är för att man inte alltid är sugen på en hel
flaska vin, utan bara ett glas med lite påfyllnad och då är halvflaskor mycket
bra.
” I byn Castiglione Falletto i hjärtat av Barolo, Langhe, hittar vi
producenten Azienda Vitivinicola Paolo Scavino. Vinhuset bär namn efter dess
grundare Paolo Scavino som gjorde det första vinet 1921. Nu är det andra och
tredje generationen som håller i rodret. Pappa Enrico Scavino som följt sin
fars fotspår sedan liten och hans två döttrar Enrica och Elisa delar nu arbetet
i vingården och källaren. Familjen Scavino är övertygade om att vinerna ”görs i
vingården” och att sambandet mellan natur, jordmåner, årstider och årgångar
spelar en mycket stor roll för vad vinet slutligen smakar i glaset. Scavinos
vinkällare är mycket modern och man har ofta setts som en innovatör vad gäller
vingårdsarbete, jäsning, fat och allmän vinifiering. I källaren finns både
ståltankar, små franska fat (225 l barriquer) och stora fat på 500 till 2000
liter. – ”Det är inte vad som är på modet som bestämmer hur vi lagrar våra
viner utan vad som är bäst för slutresultatet av det specifika vinet”, säger
Enrico”
Jag har bakat lamm hela dagen och
öst köttet i timmar för att få bästa smak. Jag gör en spenatsallad som är varm
och innehåller, gula tomater, grillad haloumi och rostade solrosfrön. Vid sidan
om så har vi en tempererad tomat och för att göra kvällen fulländad så har vi
några torkade lingon som får mjukna upp i en kall buljong som är smaksatt med
ängssyra.
Vinet är klart i sitt glas och
dofterna av kalla lingon, varma rosenblad, torkade nypon och smaken med
perfekta, strama tanniner. Otrolig frukt som breder ut sig över gommen och de
typiska viol tonerna kommer om en våg över mitt gomsegel. Tiden från faten gör
att vinet känns balanserat och modigt, fina små drag av skogshallon och
soldränkta körsbär.
Låt mig presentera 2014 Paolo
Scavino Langhe Nebbiolo.
Lamm och Dimmans druva är som
skapt för varandra, lägger jag till druvans egenskaper av lingonen, örterna,
grönskan så har vinet kommit till sin storhet. Varm buljong med örtighet och
lätt syra gör vinet bara gott, lite som att dropparna i glaset bemästrad och
blir kär i ängssyran. De rostade och grillade texturerna gör vinet mjukt och
lent, men bara till den gräns som gör vinet väl. Ung Nebbiolo skall enligt mig
ha en liten kaxig, tjurig och bitsk inställning. Det är ju trots allt en
lillebror till de snälla jättarna och de vackra drottningarna. Var heller inte
rädda för att använda råa grödor till vinet. Spenaten i sig har bara fått ett
litet upp vak i pannan och direkt ändrad sig syrorna i de gröna och mjuknar
till. Passar då perfekt till vin.
Kvällar som dessa, brukar
årstiden berätta att det är framför brasan de sista dropparna skall föras och
så klart blir det så denna kväll. Tackar Enjoy Wine för ståtliga viner, herrarna för
fint uppförande och min diskmaskin som gör allt grovjobb. Skål och njut av
rusket snart är det midsommar och då är kylan tillbaka.
Kommentarer
Skicka en kommentar