Fina bubblor & Snälla jättar!

Efter en helg som denna så behöver man en återställare i form av ännu mer mat och goda viner. Snön har lämnat storbyn, och man hör redan vårfåglarnas kvitter runt om i träden. Än tycker jag det är på tok för tidigt med vår. Skall bli kul med några nya veckor uppe på Fashionabla Copperhill. Mer vin åt folket är min slogan under sportlovsveckorna.

Kommer säker bli hängd av flertalet i landet lagom, serverar ikväll anklever, men såklart är den Svensk och lever under totalt andra livsbanor än den Franska, för att ta nämna ett exempel. Jag har stor respekt till djurhållning och välmående för alla djur. Så därför kan jag servera lever med gott samvete. Två viner blir det i vanlig ordning, ödmjukt bugar jag och tackar Enjoywine som gör våra gastronomiska kvällar till rena lyxen.

I vanlig ordning så börjar kvällen i köket, här kommer första rätten att serveras i korrekt stil med aftonens första vin. Bubblor är lyx, och för min del så behöver inte bubblorna komma från Champagne för att jag skall hoppa av glädje. Släpper härmed en bomb över att jag inte är så förtjust över champagne, speciellt inte i ung ålder. Syran är alldeles för tydlig och resultatet av detta, blir att jag oftast glömmer bort flaskorna i källaren. Tar sedan upp de efter 5-10 år. Då har champagnen fått ett liv, en kropp och en historia. Testa ni också. Köp på er några ”standard” flaskor bubbel och glöm i källaren, det kommer hända mycket med smaken och upplevelsen. Så medans man väntar på bubblet från Frankrike så inhyser man gott bubbel från andra delar av världen. Det finns mycket gott utanför Champagne och Spaniens goda Cavor.

Först ut denna kväll blir 2010 Graham Beck Blanc de Blancs Brut.(90p) Ett toppen alternativ för den som inte vill lägga mängder med pengar på bubblor. För mig så levererar denna typ av stil en mer folklig smak. Vinet är elegant och har fina drag av citrus och glimrande mineraler. Smaken är inbjudande och breder ut sig i gommen på ett gentilt vis. I paletten finner jag de jag söker, gula äpplen, gråpäron, höstsvamp, mull och gårdagens bakade bröd. Men det är har som skillnaden kommer in från dessa breddgrader, jag finner en angenäm sötma, inte något som tar över inte heller kräver. Och jag förstår i detta läge att man kanske väljer en stil som denna i stället för knastertorr Champagne.

Därav så serverar jag fet anklever som är marinerad i calvados och upp spetsad med sultanrussin och tryffel, Levern får sällskap av en del örter och skott som har en viss beska och syra i sig för att hela tiden hålla vinets friska frukt förälskad. Fettet från levern kommer att runda av bubblets syra och fram kommer ännu mer frukt. I detta fall så använder jag mig fett för att få ett ”lugn” i serveringen. Hade jag valt att servera ostron eller kanske rå- lätt saltade mollusker med en syrad sallad, så hade vinet fått stå upp och bevisat sin fina friskhet. Vinet har många sidor, det är bara att leka med smakerna, så säger bubblet ifrån om det inte skulle passa.

Tittade man på tallrikarna efter serveringen så tros jag knappt behöva diska de, för dom var länsade på alla råvaror som funnits där, en i sällskapet drog med fingret i glaset efter sista droppen, så resultatet för denna kombo kan nog enbart besvarar med ett mer än gott betyg.  Efter andra jäsningen på flaska får vinet ligga på jästfällningen i 48 månader innan degorgering. Vinet är en Méthode Cap Classique, vilket är Sydafrikas motsvarighet till traditionell metod, eller Champagnemetoden, med en andra jäsning på flaskan.

”Graham Beck Wines grundades 1983 i området Robertson av entreprenören Graham Beck. Efter stora framgångar i gruvindustrin kunde han förverkliga sin dröm att bygga ett toppvineri i ett område där han såg stor potential och i princip ingen annan odlade druvor. Här kunde Graham också bedriva sin passion med hästuppfödning, vilken är en stor del av Graham Beck Enterprises.

Robertson ligger regionen Breede River Valley som förutom Robertson består av Breedekloof och Worcester. Regionen är varm och har väldigt lite nederbörd, så konstbevattning är ett måste. Robertson är det område som har flest wards i Sydafrika (9 stycken) på grund av dess mikroklimat, eller Terroir. Graham Beck är mest känt för sina mousserande viner av typen Méthode Cap Classique (MCC), som innebär en andra jäsning i flaskan. Deras ansvarige vinmakare för dessa viner är ingen mindre än Pieter “Bubbles” Ferreira, som är landets mest kända vinmakare för mousserande viner. Graham och hans hustru Rhona Beck var också filantroper och väldigt engagerade i många sociala projekt i området och har bland annat byggt ett Skill Center där utsatta människor kan få utbildning eller delta i olika aktiviteter.”

Nu till snälla jättar och Piemonte. (Barolo är som en snäll jätte) Äntligen är årgången på mitt bord, alla gäster har slagit sig till bords för att inta köttkniv och få en beskär del av vinet som har vaknat upp i sin karaff. 2011 är ett år som jag tycker mycket om i Piemonte, en överlag god årgång. Nebbiolo druvorna klarade av värmen på ett mycket bra vis, och druvorna fick en mycket bra syra. Tyvärr så klarade inte Dolcetto druvan värmen lika bra. Så därför håller jag mig till Dimmans druva denna årgång.

På bordet har vi 2011 Paolo Scavino Barolo.(94p) Ett mycket välgjort vin på alla sätt och vis. Doften är elegant och alla kaxigheter har lagt sig, de typiska fina tonerna av viol, lingon och körsbär är läckert att få ta del av. Smaken är fyllig och krallig. En bitterhet kommer fram från de choklad -tobaks tonerna viner besitter. Välbalanserat och perfekt fat integritet. Druvorna kommer från tre olika lägen i Barolo.

Är väl regel att servera en krämig risotto med ohyfsade mängder med tryffel till vinet, men inte ikväll. Jag har inlett dagen på kontoret, och utan för i hallen så finns en braskamin med en klockren platta för att tillreda kött på. Så medans jag skrev och fixade på kontoret så sprakade kaminen i fulla drag och på toppen så låg ett stycke kött av nöt och gottade sig med kardemumma, chili och rosmarin.

Lagom till gästerna anlände så hade köttet blivit klart och ett vispat smör smaksatt med chili, saffran och ännu mer rosmarin skulle bli dess vän. För att hålla kolhydraterna i styr så blancherade jag ett gäng blomkål. Varför krångla till det?

Vinet som i sin ensamhet är helt perfekt, men för att få ut det lilla extra ur vinet så är det alltid bra med käk till. Köttet som har en viss del protein kvar, lätt vinet få blomma ut i sin fulla kraft. Smöret med sin hetta och söta saffrans ton, blev en pigg kompis till vinets tanniner som lugnade ned sig omgående. Blomkålen och dess tillhörande olivolja, gjorde vinet uppriktigt sagt fräsch.

Kan väl hålla med om att vinet skall få vila några år till för att tillfredsställa mig på ett annat plan, men gillar att prova vinerna unga. Det kan vara lite kärvt och kantigt, men tar man sig en funderare på vad som finns bakom allt det unga så ligger det alltid en tillfredsställande och helt underbar frukt och bara väntar på att få krama om hela min käft.

”I byn Castiglione Falletto i hjärtat av Barolo, Langhe, hittar vi producenten Azienda Vitivinicola Paolo Scavino. Vinhuset bär namn efter dess grundare Paolo Scavino som gjorde det första vinet 1921. Nu är det andra och tredje generationen som håller i rodret. Pappa Enrico Scavino som följt sin fars fotspår sedan liten och hans två döttrar Enrica och Elisa delar nu arbetet i vingården och källaren. Familjen Scavino är övertygade om att vinerna ”görs i vingården” och att sambandet mellan natur, jordmåner, årstider och årgångar spelar en mycket stor roll för vad vinet slutligen smakar i glaset. Scavinos vinkällare är mycket modern och man har ofta setts som en innovatör vad gäller vingårdsarbete, jäsning, fat och allmän vinifiering. I källaren finns både ståltankar, små franska fat (225 l barriquer) och stora fat på 500 till 2000 liter. – ”Det är inte vad som är på modet som bestämmer hur vi lagrar våra viner utan vad som är bäst för slutresultatet av det specifika vinet”, säger Enrico.”

En kväll som slutar med jubel i vanlig ordning. Tur att vinet räckte till en bit ost som en eftersläckare. Att ta en bit getost som nästan är så tempererad att den rinner mellan fingrarna och få slicka i sig den smakrika osten och sippa på den sista skvätten vin är helt fantastisk. Osten denna kväll bär ett namn av ädel sort, Caprino. Både de två vinerna ikväll finns såklart på monopolet och här nedan kommer nummer och priset. Tills vi ses i vimlet nästa gång, önskar jag er en trevlig vecka och kör på budskapet.  Ät och njut idag, tro f-n inte det blir bättre i morgon…

Ordinarie Sortiment – 2010 GrahamBeck (Nr: 6505) Blanc de Blancs Brut. ENDAST 139 PIX

Beställnings Sortiment – 2011 Paolo Scavino (71973) Barolo. FINA 359 PIX