Det är på tok för gott! #Enjoywine

Denna vecka så utspelar sig vår middag i Snickerboa, hemma från Jämtland några dagar för att inspireras av det fina vädret och fylla upp skafferiet med ädla ting från de djupa skogarna och de klara vattnen som Jämtland erbjuder. Efter den långa och fridfulla julen och nyårsfirandet, så är det skönt att vara tillbaka bakom dekanteringsbordet och spisen. Måste erkänna att julskinka och rödbetssallad blir lite tradigt i längden. Och efter nyår med massa grönsaker så skall det fläskas på ordentligt denna afton. Brasan sprakar, grillen är igång och vinerna håller perfekt kondition. Nu ni!
”Ludovico Einaudi – Fly”
Länge sen det blev asiatiskt så jag tar min ådra från Laos och provinsen Sainyabuli. Kommer att skapa en enkel rätt som nästan sköter sig helt själv i pannan. Steker ett gäng med höns bröst med dryga mängder smör. Låter brösten få sköljas över med krossade tomater, en näve rostad kokos, färsk chili och en hel mängd ostronsås. Detta får nu koka ihop med kärlekens tid för att samtidigt göra klart mitt stekta bröd med soya och riven lime. Vill ha in så mycket syra och sälta som möjligt för att få kvällens fösta vin på bästa humör.
Skedar sen upp kycklingen i en skål, plockar en knippe med koriander och låter de falla fritt över hönset. Plockar upp det frasiga brödet från pannan och serveras allt omgående för att allt skall kännas så färskt och varmt som möjligt. Nu tror alla att det är en Riesling trocken eller liknade som skall få hänföras sig på fågelns sötma och sälta. Men då tro ni fel. Jag har plockat upp ett vin från källaren som är bestående av en drös av mineraler, syra och dold frukt. Jag doftar mig till kalla stenar efter ett kraftigt regn, ostronskal med en viss hummersötma. Friska vindar av lime och citron. Smaken är tydlig och får mig att direkt leta efter gröna äpplen och skiffer. Tror mig känna vissa drag att druvorna kommer från 1er Cru gårdar men det är något som jag inte kan sätta fingret på. Låter mig ta en klunk till och bara få känslan av detta är gott, smakrikt och fräscht.
Vinet till denna rätt är kanske inte så konstigt, om man tänker som så. Att varför behöver det smaka perfekt med en gång, jag vill få känslan att det är något vid första tuggan, bara känna att jag vill ha nästa tugga omgående, för att det händer något med vinet när gommen få sammanföra dessa två. Fågeln har inget protein att tala om längre, så jag får försäkra mig om att hettan och sältan i rätten kommer öppna upp vinet, och på så sätt kommer druvorna att släppa på sin frukt. Och då är den söta kokosen och koriandern framme, lockar fram den dolda frukt, som vinet bär på. När dessa tankar är satta i bruk och det fungerar, så finns nu Umamin, sältan och ostronsåsen till hands för att göra vinet komplett. Visst är det kul att få lära känna vinet under en stund och verkligen få ur det godaste ut allt. I glaset har vi en sval, kall och ung Chablis från årgång 2014 och producenten är Grossot. 2014 Chablis Grossot. (92p)

”Corinne och Jean-Pierre representerar den tredje generationen av odlarfamiljen Grossot. Jean-Pierre är vinmakare och strävar efter att praktisera ekologisk odling men Grossot är inte eko certifierad. Samtliga druvor till egendomens viner kommer från egna vingårdar, totalt 18 ha som producerar Petit Chablis, Chablis och fem stycken 1er Cru lägen. För att bibehålla frukt och jordmånsmineraler sker en blygsam användning av endast gamla ekfat i vinifieringen av vissa viner. Grossots växande ambition att göra högklassig Chablis har genererat erkännande i internationell vinpress.”

Kött som fått hänga och ”torka” till sig, låta blodet få dra sig långt in i köttet. Fettet ser för många odugligt ut, men för oss känslig kvalitets ätare så är fettet det bästa. Det är här vi finner all smak. Denna lilla bit har hängt i 3 veckor och kommer från Oxe, såklart från känd bonde. Tyvärr så är det inte närproducerat för denna middag, utan att det kommer från Jämtland, fraktat med traktor ned till storbyn. Här så skall köttet enbart grillas i skivor och sen skivas upp, kommer spilla min egna Èpices séchées. En blandning som består av rosmarin, timjan, oregano, salt, lök och ingefära.
Rör ihop en risotto med förträffligt höga mängder av Parmesan och smör. Blandar upp riset med tryffel och färsk spenat. Sen är rätten klar. Serveringen sker på stora träfat så att alla runt bordet får tillgång till efterkommande köttkoma. Risotton är så krämig och köttet så fettbaserat så allt bara smälter i munnen. I dekanteringskaraffen så står det en bättre Italiensk pjäs och väntar. Vi har en blandning så 85% Nebbiolo och de övriga 15 är som sagt övriga druvor. Vi är i Piemonte och det kändes på långt håll med sina toner av moreller och nypon, slänger man sen på svala dras åt alpernas nordliga vindar så har vi såklart Gattinaras vin i våra glas. Doften är solklar med tydliga hänvisningar åt det norra Italien. Smaken är balanserad med ordentliga tanniner, de är lite på till en början men lugnar ned sig så fort de får tafsa lite på munnens smaklökar. Fatens inverkan är goda och gör vinet komplett, vinet får botanisera sig i faten under 12 månader i Slovensk fat för att sen byta trä till Franska mindre fat i 18 månader. Sammanlagt 30 månader i faten gör såklart att vinet får en bra och komplex kropp. Det jag inte får glömma är de örtiga tonerna som kommer som en refräng i varje klunk. Blir en sådan känsla över att man nästan sitter och slickar på vinet för att det är så gott. 2010 Gattinara, Antiche Cantine (92p)
Men som vanligt så behöver både jag och vinet mat för att komma till sin rätt. De flesta smaker och dofter från vinet, finner vi i rätten. Behöver jag säga, vad som händer med vinet när det kommer stora bitar av fett/protein/smak besinnat kött mot min gom? Vinets fat och unga tanninen gifter sig omgående med köttet textur och risotton med sin krämighet klappar vinet lent. Spenaten tar fram en fin beska och gör vinet mer örtigt på något vis.    

”Antiche Cantine är en av de största fortfarande familjeägda producenterna av vin i områdena kring Ghemme och Gattinara. Man använder sig av traditionella vinifikationsmetoder med lång fatlagring framförallt på stora Bottis. Ett annat kännetecken är en längre skalmacerering än brukligt för att få ut mesta möjliga uttryck från denna lite bortglömda del av Piemonte.”                          

Låter mig nu ta ett stycke kött till, häller upp mig ett glas till för att krama ur de sista smakerna ur allt gott. Äntligen en hel vecka som snart lutar mot helg igen. Låt mig få ge ett gott råd, knyt på er skenorna och ta fart mot monopolet, stega in och köp på er ren och skär kvalitet. Köp inte de där som inte är bra, och det är ju upp till var och en vad som är bra och inte. Men det två viner jag skrivit om idag är enbart kvalitet. 

Och det gör inget om Chablis får en kopia med sig hem för jag tror att vinet kommer göra sig perfekt till vårens första utekväll på terrassen. Håll i er hårt för nu kommer kylan till storbyn och då behövs kärlek och värme. Kan även nöjt uttrycka mig att årets garanterat skönaste klädsel till en bättre pava vin är långkallingar och underställströja, och då gärna inte tvättat sen säsongen 2009. Ni som förstår mig gör det, ni andra tycker nog att jag inte är riktigt klok. Skål på er vänner och så ses vi snart igen!   

Kommentarer

Populära inlägg