Mr Clendenen & jag firar jul! #Enjoywine

Låter mina fingrar till denna krönika få låta sig spelas av de klassiska tonerna av ”Le Fabuleux Destin a`Amélie Poulain. Fick en känsla i kroppen att klaviaturens resa kunde passa bra till de rätter som skall avnjutas i Snickerboa. Det föll några flingor av kall snö precis och varför inte det bara låta vara så, låt snön få lysa upp den annars mörka december tiden. Det som är varmt är ännu bara ugnen som fått fyllas med de sagolikt smakrika råvaror som kommer att förgylla vår kväll i köket.

Jag känner mig extra hungrig kvällen till ära och större delen av dagen har som vanligt avverkats i köket. Får säga att det blev två "mindre" tillagningar som kommer att samspela med de drycker som skall presenteras. Börjar med att koka lammlägg i 4 timmar med julens kryddor och en hel del indiska aromer. – Tro mig, det doftar mycket i Snickerboa. Lammet fick ett bad av rosépeppar, gurkmeja, curry, lime och chili för att sen få hoppa in i ungen för ett sista piff. Den tid det tog för lammet så hann jag med att torka grönkål och koka ihop en söt marmelad med påtaglig syra från Rabarber, som om jag vore nöjd med det? Nej! Hetta upp marmeladen med kryddpeppar och chili.

Ni kanske tror att jag är helt galen med alla dessa smaker till en dryck. Men nej, vinet som skall parera med rätten. En stabil vinpjäs, som inte kommer att gå miste om än en liten smak från rätten. Allt är planerat i minsta detalj. Lagom till första upplägget så börjar skönsjungande Edith Piaf att ta ton och det är inte som att man känner sig som självaste, Chef Bruno Oger på La Villa Archange i Provence- Alpes- Cote D´Azur. Lammet läggs upp på fat och på slängs ett par blad med grönkål, för att göra det lite mer 1988 så serveras marmeladen på en liten stekpanna. Fint skall det vara.  

I glaset har vi Jims fantastiska 2011 Au Bon Climat Pioneering ”Nuits-Blanches au Bouge” (96p) Jim förklarade att redan efter några månader efter buteljeringar så visade vinet upp sin fantastiska kropp. Vinet har fått lagras 18 månader i Franska fat. Doften är stor och "kaxig", det trycker på med dofter som kryddnejlika, varm limejuice, vaniljens toner är enastående. Smaken är ännu större än sin doft och jag adderar till faten feta och bekvämliga viskositet som vinet bland annat får av sin tid i fat. Vinet blomstrar ut om akacia honung och lavendelns färska toner som är extra ordinära. Vinet har samtidigt en pigg och elegant syra med minerala toner. Ett vin som dricks med nöje i dag och kommer att bli ett av årets absoluta toppviner av Chardonnay.  

”Detta vin representerar de bästa cuvéer från de bästa delarna av Jims druvor i Santa Maria Valley. En mycket liten skörd på Le Bon Climat mognade snabbt tack vare perfekta förhållanden, medan de mer kraftfulla från K blocket vid Bien Nacido tog en månad längre än Le Bon Climat att mogna. Le Bon Climat är planterad med Dijon Clones 76 och 96 som har egenskaper att mogna snabbare än Davis kloner av Chardonnay. Block "K" på Bien Nacido är en av de ursprungliga block planterade vid Bien Nacido i början av 1970-talet. "K" Block är alla UC Davis klon 4. Vanligtvis som druvorna mognar kommer sockernivån öka medan syran kommer att minska. Ju kyligare klimatet, desto långsammare sker denna process.”

Vad tror ni hände med vinet till lammet? Efter ett korrekt och genomtänk förarbete med att resultatet skulle bli perfekt, var det inget annat än att lita på. Intressant hur vinet tar sig ann lammets alla kraftiga kryddor och ger bara mer kärlek till hela rätter. Vinet har en sådan bländande kropp. Sötman från marmeladen, smekte vinets påtagliga frukt och hettan lekte allt bra med vinets syra. Texturen och sältan från kålen rundar av vinet på ett strålande vis och jag kan inte annat än ta en tugga till av lammet och känna hur det bakas i gommen, tack vare vinets smörighet. Lammets Juliga kryddor som kommer lägligt till pass och gick fint ihop med vinets kryddighet. Nästa gång jag dricker detta vin gör jag det med Jim, det är skrivet i sten, han skall få en galen middag, lagad av mig och vinerna hans skall dansa på borden.

”Au Bon Climat grundades 1982 av Jim Clendenen. Under sin studietid på Santa Barbara University gjorde Jim ett utbytesår i Bordeaux och fick upp ögonen för livets goda. Mat och vin. Det var dock inte förrän några år senare under ett längre besök i Bourgogne som tanken på att börja göra vin själv dök upp. Småskaligheten och de enkla medel som används vid framställning av viner av absolut världsklass lockade Jim till att prova på något liknande hemma i Santa Barbara. Efter att ha tjatat in sig som medhjälpare hos Ken Brown på Zaca Mesa och efter att a gjort tre skördar på ett år. Kalifornien, Australien och Bourgogne, var han redo att dra igång sin egna verksamhet. Tillsammans med Adam Tolmach, idag mest känd för Ojai Vineyard skapade dom Au Bon Climat 1982. Succén var ett faktum direkt med första årgången. Efter nio år tillsammans gick paret skilda vägar och Tolmach startade upp sitt Ojai vineyards, medan Jim fortsatte med Au Bon Climat. Sedan dess har Jim Clenenden fortsatt att producera huvudsakligen Pinot Noir och Chardonnay i sin alldeles egna stil. Egentligen har receptet aldrig förändrats. Målet har alltid varit att göra Californiska viner med inspiration från Bourgogne. Medan trender kommer och går står Au Bon Climat stabilt i den sandiga jorden vid utkanten av Bien Nacido Vineyard och producerar världsklassviner årgång efter årgång utan att ändra på sitt grundrecept.”

Kvällens andra kombo, kanske är lite oväntad. Lamm igen men nu på utskuren sadel. Med samma tanke som första rätten, men nu med hälsosamma mängder grädde i såsen. Lammet fick brynas snabbt i panna för att inte bli mer än rött. Fräste en del vitlök och färsk rosmarin i samma panna och lät de bli riktigt knaprigt. Kokade en gräddsås på nejlika, svartavinbär och apelsin. Lät allt reducera ned kraftigt innan grädden fick göra sig samman i kastrullen. Rostade en del morötter i ugnen med valnötsolja och det fick bli en söt och nötig kräm tillsidan om lammet. Med tunna skivor så tog köttet plats på tallriken av sällskap från morotskrämen, den stekta rosmarinen och vitlöken. Som ett puderfall i Franska alperna fick Gotländsk tryffel falla fritt över alla smaker och så hade vi nu nästa lamm på smak.

Den 4 dec kommer denna fantastiska öl att släppas på systembolaget. Hade jag varit Er så hade jag köat från nu, typ! En riktigt intressant malt som jag sent vill glömma. 2015 Camden Beer (94p). Camden Town Brewery är det lilla pub-bryggeriet i London som växte sig stort. Det började år 2006 när pubägaren och grundaren Jasper Cuppaidge började brygga eget öl. Jasper byggde ett bryggverk till källaren i sin bar The Horseshoe. Ryktet spred sig snabbt och orderboken blev illa kvickt överfull, då hyrde Jasper in sig där bryggeriet ligger idag i de gamla stallvalven under tunnelbanan i Camden Town.

Denna öl som fått lagras i whiskey, tequila och rom fat, har nog allt en ölgeek önskar. Med en pikant smak av de alla fat så konfronteras aldrig tonerna av ölens kryddighet och storhet. Doften av rostad havre och torkade mandariner. Smaker av vaniljen och nötigheten är ursinnigt god. Visst har ölen en ton åt torr sherry med fina och distinkta toner åt citrus. Inte att tala om att julkryddorna kommer fram och balanserar ölen till fulländning. Smaken sitter länge och maltens beska går att smaka på en lång stund.

Lammet blev verkligt lycklig av ölet "krämighet" och smakrikedom, julens kryddor samspelade alla på en gång och gräddsåsen med smaker av bla apelsin och fetma gjorde ölens smaker bara gott. Tryffel och malt är en ny era för mig, de bägge tillsammans hänförde mig till något yttre och lite bättre. Låter mig nu tysta munnen för denna gång och slickar både glas och tallrik! I bland blir det lite godare än man tänkt sig.

”Historien om Camden Town Brewery började med att Jasper Cuppaidge, då krögare på The Horseshoe, saknade en bra lageröl från Storbritannien. Han tog saken i egna händer och år 2006 började han brygga sitt eget fatöl i källaren på restaurangen – Camden Hells Lager. Idag har bryggeriet vuxit och all bryggning sker i elva valv under tunnelbanan i Camden Town. Ett besök rekommenderas varmt, torsdag till lördag rullar food trucks in utanför baren och serverar det godaste käket Londons rullande inspiratörer har att erbjuda”

Som jag skrev innan så är det ett släpp på 2015 Camden Beer den 4:e dec och det är inte många flaskor som släpps, kolla upp på er dator vilken system som har ölen och packa en rygga med kaffe och tillbehör för jag tror att kön efter denna malt är lång. Jims viner och jag vi kommer allt närmre varandra, jag har länge avgudats hans sätt att göra vin, håller med många duktiga kritiker att under någon årgång så kändes inte vinerna igen från tidigare år. Men påstår mig veta att vinerna och Jim är stabilt på banan igen, Det är inte på tanken att kunna spåra ur, för det är så jädrans bra viner.  

Beställnings sortiment - 2011 Au Bon Climat (Nr:79987) ENDAST 299 PIX

Decembersläppet 4;e dec -  2015 Camden Beer (Nr:11016) 109 PIX.... Pssst PK-Huset har 96 flaskor!

Tack till.

www.enjoywine.se