Veckans krönika
börjar med, Burhh! Det är ruggigt om dagarna nu. Samtidigt härligt att se folk
som klär sig, det är kläder över hela kroppen och för mig är det rätt smakligt
med höstens och vinterns Mode. Sladdade förbi en välbesökt och populär
affärskedja som har allt mellan himmel och motor, det första som skedde i
butiken var, att framför stod det ca 2000 tomtar i olika strorlekar och spejade på
mig. Det är oktober, inte advent. Tur är väl det, att första november så
kommer reklamen i lådan om vårens kryssningar och vad som är bäst att
resa under midsommarhelgen. Det är så bra att vi tar tillvara på tiden, att vi
hinner reflektera dagen som vi lever i. Undra hur det var förr med att leva i
måndagen när det faktiskt var måndag och inte fredag! Är det de här som gör att
vi gärna åker lagg på nationaldagen och dricker glögg på midsommarafton. Är
detta klokt? Heja Sverige.
Kvällens middag, som serveras i nuet. För här kommer det intressanta,
fasen om någon serverar sparris på hösten, eller om det står skinkstek på menyn i januari, är den över från jul? Om inte heller man får brysselkål eller säg
rödkål i maj. Herre gud hur skulle detta tacklas av våra stjärnkockar? Vi
kanske borde leva lite mer med råvarorna och tänka oss in i säsongen, men det
är ju bara en tanke? Kommer som vanligt servera den första rätten på skärbräda
och likaså med drycker så får det avnjutas kall och bubblandes vid ”luckan” i Snickerboa. Detta är kanske inte årets kombo om man skall lära efter böckerna,
men vem bryr sig? Lärt mig under åren i livets skola, att gott tillsammans med
gott är lika med galet gott.
Fram åkte två sjysta brön, fasta och med underbar textur, perfekt
stora, handfasta och passade sådär lagom i min hand. De var varma och lätt
mjuka med viss mjölighet. Nej…! Det har inte något med vackrare dekolletage att
göra, det är mina majsbrön jag pratar om! Dessa brön steks i panna med lök,
Manchegoost, honung och gräddfil till ett fantastisk smakrikt snacks som
kommer göra sig mycket bra till de rosa bubblorna som står parallellt med min
första munsbit. I glaset hälls nu goda Cava droppar från producenten
Segura
Viudas. Vinet är gjort på Trepat
90 %, Garnacha 10 %. Är jäst under kontrollerade former. Får ligga på sin
jästfällning i 12 månader. Ögat är vackert, det strålar av rosa toner och pigga
små bubblor. Nosen blir glad över alla rosenblad, små jordgubbar, vinbärens
blad. Gommen får sitt, genom att omvandla alla dofter till smaker med plussar på
med lagom mogna körsbär och vissa drag åt nyplockade lingon. Sammanställningen
enligt den fina metodiken så blir ett sista utlåtande som lyder av följande
predikan. Vinet stutsar runt i nummen på ett säreget och roligt vis, tillsammans
med snackset sälta och syra från gräddfilen och osten, lökens bitterhet, så sjunger Cavans integrerade frukt ut ordentligt. Krispigheten i brödet
gör sig enbart fräsch till vinet och honungen som piffar upp det hela på ett
fint sätt. Som jag sa innan, ett bar sjysta brön och en fl. romantisk Cava så är
kvällen räddad.
Segura Viudas Brut Rosado. (89 poäng)
”Det finns få Cavahus
med en lika fascinerande historia Som Heredad Segura Viudas. Och det finns få
Cavahus som håller lika konstant hög kvalitet på samtliga sina produkter, år
efter år som Segura Viudas. För lite mer än 150 år sedan började man tillverka
Cava i en byggnad ursprungligen uppförd på 1100 talet som från början byggdes
som ett vakt och försvarstorn. Under senmedeltiden och fram till mitten av
1800-talet fungerade egendomen dels som sommarresidens, dels som bondgård. När
cavaproduktionen startade för ca 150 år sedan byggde man ut med fler byggnader
för att kunna husera lager. Dessutom grävde man ut en källare som idag går fem
våningar ner under marken. Här i källaren förvaras cavan från Segura Viudas
fram tills det är dags för degorgering och paketering. 1954 Skapades varumärket
Segura Viudas av dåvarande ägarfamiljen till egendomen. Man hade en tydlig
målsättning att skapa Spaniens bästa mousserande vin. Ca 30 år senare köptes
egendomen och varumärket upp av familjen Ferrer, som också äger Freixenet. Utan
att förlora ursprungsversionen att tillverka Spaniens bästa Cava har
ägarfamiljen investerad stora summor i ägorna med målsättning att ytterligare
förbättra produkterna och därigenom cementera positionen som Spaniens bästa
producent av mousserande vin. Idag är Segura Viudas ett av de mest ansedda och
prisbelönta Cavahusen i Peñedes och kommer så förbli under en oöverskådlig
framtid.”
Nästa rätt är en återkommande huvudråvara som ofta mer än
gärna få ta plats i köket. Majskyckling är allt bra trevligt att arbeta med,
det viktigaste här är att bara veta, vart pippin kommer från. Denna pippi har
fått ett saltbad i ca ett dygn innan den heta ugnen väntar. Saltlagen gör att
fågelns skinn blir krispigare vid tillagning och att köttet får en mersmak. Tillsammans
i ugnen så sällskapar ett gäng kantareller, lök, vitlök, morot och selleri.
Alla dessa råvaror får ta smak av pippins överflödiga fett som grödorna gärna
drar till sig. När kycklingen är klar så tar jag alla rotfrukter och mixar med
en klick smör och en del grädde för att skapa en len och smakrik kräm,
kantarellerna får några sprejande stänk av mjäll vitvins vinäger som jag
smaksatt med palmsocker, för att inte så den hårda syran.
Fram med trancheringsvagnen och stycka upp fågeln, lägger en
liten bit av bröstet på tallriken med svampen och krämen, pudrar över ett
pulver på sotad blast av purjolök, plingar i klockan och inväntar personal. De
hela slutar med att jag får servera rätten, men vinet är hällt. Inte konstigt
att vinet redan är upphällt och doftats av Miss E, för detta vin är precis i parametern
över vad ett gott vin enligt henne. Jag sitter i bägge båtarna över vad som
sägs om denna stil på vin. För vissa så kallas detta naturvin, för några ett
avkall efter en skäggig vintomte eller helt enkelt ett mindre bra vin. Jag är
diplomatisk i frågan, så länge det klassas som vin så har jag ett ansvar som
sommelier att behärska denna stil och filosofi från vinbonden. Erkänner att
detta inte är min favoritstil av vin, men det är galet spännande att laga mat
till denna typ av vin, och verkligen få ett gott resultat.
I glaset finner vi
vinet
Azienda Agricola Radikon (85 poäng) från Friuli-Venezia-Giulia
i Italien. Vinet har en sammanställning av dessa tre druvor Chardonnay 40 %,
Pinot Grigio 30 %, Sauvignon Blanc 30 %. Utseendet är för vissa mycket lockade
med en intressant viskositet, kan likna en höst glimrade fjällsluttning med
mängder av orangea vackra färger. Och för vissa så blir detta ett stop för
vissa som inte kan spegla sig i vinets glans. Doften är speciell, och återigen
så kommer många otränade näsor att välja bort vinet. Men gör inte det, man
måste ge vinet en viss tid. Det handlar inte om att dekantera vinet i timmar,
för det klarar inte vinet av pga. en mycket försiktigt Vinifikation. Vinet har
en påtaglig "syra" som upplevs skarpare än vad det egentligen är. Bakom denna
ridå av friska och vinpiskande ”syror” så finner vi en palett som kan tänkas åt
ett pralinfat med tonerna av hösten, torkad exotisk frukt som aprikos och
persika. Örtig, parfymerande dofter av mogna plommon. Rostade mandlar och
övermoget äppelkött är de mest tydligt smakerna. Men för att på bästa vis
uppleva dessa vackra toner är enigt mig, ett måste att ha tillhörande
gastronomi. Därav så vill jag använda mig av följande fetma/sötma som kommer
att binda en del av vinets friska, för att inte få vinet på villovägar så läste
ni tidigare att jag tillsätter en viss del syra genom vinägern och därför så
kommer vinet inte känna sig undanskuffat. Kycklingens smakrika kött med sälta
gör vinet lugnare och här träffar vi på vinets grundliga kropp.
”Stanko Radikon är en
av pionjärerna när det kommer till naturviner och viner med extremt lång skalkontakt.
Så kallade orangeviner. Stankos filosofi för vinproduktion är lika enkel som
den är komplex – Att producera ett vin som är helt naturligt. Ett vin där
ärlighet och äkthet är viktigare även om det kan bidra till stora variationer
mellan årgångarna. Generiska viner som strävar efter att minimera
årgångsvariationer är helt ointressant för Stanko Radikon. Vitikultur (Arbetet
i vingården) och Vinifikation (arbetet med musten efter skörd) är helt befriad
från kemiska bekämpningsmedel, temperaturkontrollerad jäsning och tillsats av
svavel. Istället för att tillsätta svavel som en antioxidant under Vinifikatonen
så väljer Radikon att låta det blivande vinet få spendera tid tillsammans med
skalen från druvorna under en längre period än vad de flesta andra vinmakare i
världen gör. Druvskalen från både röda och vita druvor innehåller tanniner och
färg. Radikons viner överraskar och förvånar. Redan när du häller upp vinerna i
glaset slås du av en färg som går åt djupt orange. Från och med nu väljer du
antingen att bli hänförd och förförd eller så rynkar du på näsan och mumlar
något om att oxiderade viner är defekta viner. Väljer du ett öppet sinnelag och
att låta dig bli hänförd och förförd av Radikons viner har en ny värld av vin
förhoppningsvis öppnat sig för dig. Doftrikedomen är påtaglig och varierar
såklart beroende på vilket vin du hällt upp i glaset. När du sedan provar vinet
upptäcker du att det finns en strävhet som normalt inte existerar hos vita
viner tillsammans med en enorm smakrikedom och längd tillhör vinerna från
Radikon några av de mest unika viner du hittar världen just nu.”
Återigen så vill jag inte säga varken bu eller bä om denna
stil av vin, för mig är det en stil som många gillar och ingen är gladare än
jag för mångfald, samtidigt som jag beskrev innan så lägger detta ett krav på
mig att lära om olika vinkulturer. Så våga prova denna typ av vin, finns
flertalet vinbarer/restauranger i byn som är specialister på denna stil, och
det är ett mycket intressant samtalsämne. Mest spännande är att för stunden
sitter i skolbänken under Kemisten Dick Samuelsson och just tar en Master för
att få ännu mer kött på benen om vad VIN är. Med det orden avslutar jag veckans
krönika med att jag gillar visst Naturligt goda viner!
50-59 p Dessa drycker
har något, men inget mer.
60-79 p En dryck som
är av god kvalitet.
80-95 p En dryck som
är av mycket god kvalitet
96-100 p En dryck som
är enastående och av topp kvalitet.
Kommentarer
Skicka en kommentar