Pippi på middag! #Enjoywine
Vilket Pippi kalas! Denna dag skall fågeln få sitt livs afton!
Dofter och smaker från hela året, kvällen kommer bli fantastiskt! Glad
anklever, gårdskyckling, torkad björk och två mycket goda viner från Enjoy Wine
skall forma kvällen i Snickerboa!
Att anklever skall vara prefekt tempererad vid servering är
lika självklart som Astrid Lindgren kommer vara det mest Svenskaste vi haft och
kommer att uppleva i Svensk historia! Många vill servera söta viner till
anklever, jag själv är en av dom som uppskattar ett glas Château d'Yquem gärna
av årgångar som 1929, 76 eller varför inte 2008. Men tycker det kan kännas lite
för ”enkelt” bara sådär, krånglar ogärna till min gastronomi, men vill prova
mig fram och uppleva och lära mig nya smaker och händelser mellan mat och
dryck. Hur den perfekta matchningen upplevs och varför!
Denna första rätt är skapad utefter vad vinet önskar. Då vinet
inte saknade något, med ville bygga upp sin kropp ett snäpp. Jag skrev om denna
producent redan förra veckan och fick merkänsla av Weingut Tement så första
vinet ut är 2013 Domaine Ciringa från Slovenien. Vinet är gjort på 100 %
Sauvignon Blanc, enbart jäst i ståltank och lagras en tid innan butelj även då
på stål. Weingut Tement som hör hemma i Österrike och är ensamägare till bland
annat vingårdsläget Zieregg. Denna gård sträcker sig över till den slovenska
sidan, därför kallar man detta vin för Domaine Ciringa. Vinets utseende är
klart och rent, snyggt att se på. Doften är barnsligt lekfull, dofter som krusbärsbuske,
fläder, vinbärsblad och med en pigg mineralitet äntrar näsan, jästighet finns
kvar i vinet och det är speciellt den doften jag blev så förtjust i, smaken är
stor, syran är bra balanserad i vinet och den omogna citrusen finns med på hela
tungan. Vinet utstrålar en fräschhet som är inbjudande!
”Weingut Tement drivs
idag av Stefan och Armin Tement som är tredje generationen vinbönder i
familjeegendomen som producerade vin för första gången i början av 70-talet.
Idag förfogar man över ca 80 hektar huvudsakligen planterade med Sauvignon
Blanc, Weissburgunder och Morillon. Südstiermark alldeles på gränsen mellan
Österrike och Slovenien är, till skillnad från övriga Österrike, kända för att
framförallt producera excellenta viner på Sauvignon Blanc och Chardonnay, eller
Morillon som druvan heter här. Weingut Tement ligger på en platå med utsikt
över deras mest berömda vingårdsläge Zieregg. Produktionen inriktar sig
framförallt på två huvudstilar. Dels Steirische Klassik som står för en lätt
frisk och fruktdriven stil utan inblandning av fat. Man låter vinerna ligga med
sin jästfällning i mellan 3 – 8 månader innan buteljering för att få
ytterligare finess och komplexitet. Den andra stilen man inriktar sig på är så
kallade Lagenweine. Motsvarande Grand Cru i andra länder. Druvorna till dessa
viner plockas från de bästa lägena i deras mest ansedda vingårdar. Man plockar
något senare jämfört med Klassik och jäsningen sker långsamt under lång
temperatur.”
Rätten i sig är enkel, tempererad glad anklever serveras med
jäst och stekt lök, brynt selleri, krasse och rödbetsskott, ett uns av sötma
adderade jag till rätten genom att göra en karamell på lakrits. Anklever
behandlar man på två vis, antingen så ”lyder” man leverns fetma, serverar ett
sött/ fortified vin till, lägger till ett salt inslag för att balansera fetma
och sötma. Eller så gör man tvärtom! ”Bryter” levens fetma med att servera ett
mineraliskt och syra laddat vin, enbart för att ”lätta” upp råvarona, men då
måste vi se till att rätten får tillgång till de primära och sekundära smakerna
som finns för övrigt på tallriken, i detta läge så den jästa löken, lök upplevs
söt vid tillagning likaså med sellerin. Krassens roll i rätten får vinet att
leva ut sin gröna och unga frukt, tänk er en skarp lakrits syra/sötma, ungefär
som en luring i lösgodiskrätsen, både surt och, salt och sött på samman gång.
På så sätt har vi nu skapat en helhet mellan vin och mat. Sötma som bakad
anklever gärna ser om sällskap fick rätten genom att både, selleri, lök och
karamell tillsammans fick utgöra den ”trygga” sötman till ankan! Det är givande
att lyssna till gastronomins toner och vinets melodi! Då får jag vara med och skapa
ett stycke mästerverk. Till denna rätt så spelas Hans Zimmers underbara
Inception/Time.
Andra skapelsen för kvällen är den väldoftande gårdskycklingen
som enbart pickat god förda, köttet i sig ser verkligen saftigt ut. Ser att
köttets textur är välformat och med det inser jag att kycklingen ätit i det
tempo som pippin önskat. Skinnet är fett och det tänker jag ta hand om och
göra chips av. Är det något som kan smaka mycket så är det krispigt kyckling
skinn. Torkad svartkål och dess uppgift i rätten blir att skapa textur och att
det händer något i munnen. Kycklingen som fått tillreda sig i ugnen på lågtemp
för att sedan trancheras upp och smörstektas, är smakrik i sig. Med årsinlagd
ekologisk citron skapas nu ännu högre smaker tillsammans med pippin. Torkade
björkskott har fått under hösten torkat till i skafferiet och tillsätter rätten
en friskhet och syrlighet, för att jämna ut alla rättens smaker så gjorde jag en
kräm på palsternacka, lök och morot, lät koka i en timme och sen en tid i
termomixern för slätaste och bästa resultat. Några skott från mangold och
rödbeta fick sällskapa på tallriken.
Vin nummer 2 kommer från samma producent som första vinet,
Weingut Tement, men nu provar vi deras Chardonnay och är tillbaka på
Österrikisk mark. 2013 Tement Morillon Muschelkalk. Ett vin som för mig var lite slutet vid första sniffen, men efter en stunds tillvaknande i Orrefors Difference
Mature kupa, så händer det saker, oj vilket bouquet. Dofter som Lepaan melonin
skal (äppelsort) nyklippt grönt gräs, citrus, härliga mineraler som nästan slås
för att komma först till min nos. Med ett leende från min sida så doftar jag
vidare på vinet en god stund, det är fantastisk vad vinet öppnar upp sig och
växer, vinet har en välbalanserad och välskapt kropp. Smaken är stor, elegant, drar
inte åt något håll, äpplena som jag fick fram i doften har nu bakats och fått
en mjukare stil som kommer fram tydligt i smaken, jästtoner en antydan av
typisk Chardonnays fetma -popcorn stil, sval, nästan lite pärlande på tungan.
Vinet ser gärna att man skapar smakrik mat till. 12,5 % alkohol som vinet
bär på kan kännas lite påträngande till en början men det är bara ett bevis på
att det finns en ryggrad i vinet som klarar av mycket smaker från rätten. Det blev nästan så pippin hoppade till i munnen tillsammans
med vinet. Den lena texturen från krämen gjorde vinet mjukt som siden.
Kycklingens skinn blev den smakrika delen av tallriken och lekte med vinets
fetma och nu kom den rostade majsens smaker fram i vinet. Den fina känslan av
torkad svartkål, syrlig och salt citron som lockade fram vinets fräschör, tänk
att addera smaker till ett vin och på så sätt komma fram till nya dofter och upplevelser i vinet. Till denna rätt skall det spelas Trance Dance – Don´t Say Go.
Återigen en lyckad kväll i Snickerboa. Vi tackar EnjoyWine
för trevliga och spännande viner. Orrefors för spektakulära och perfekta glas.
Råvaror från känd butik. Anklever, kyckling från känd gård. Till min vän och
gamla kollega Olle Tagesson/Cellton som har lärt mig att ta tillvara på årets
råvaror genom syra, salta och torka!
Vinerna finner vi på monopolet under följande nummer!
Kommentarer
Skicka en kommentar