Gastronomisk upplevelse i Snickerboa! #Enjoywine
(Lyssna nu till Weeping willows – Touch me)
Första advent och allt! Det är inte många dagar till
julafton, tur att vi har lilla julafton varje söndag i Snickerboa. I kväll
vankas det som vanligt god gastronomi, dofterna sprids elegant i köket. På
menyn i afton står det smaker från bland annat mussla, tryffel, anklever, rökt
ägg, rosmarin osv. Dryckerna är dekanterade i sina karaffer och det är
Enjoywine som för aftonen står för kvalitetsvinerna. Brynt mussla med en krispig
sallad, örter, skott och pomelo kan bli en bra början! Tar fram en av mina
lådor som jag förvarar te i, inser att locket kommer bli en toppen ”tallrik”
för denna rätt. Musslorna är vända i en saltlag med citron. Vill få igång en
reaktion i mussla, tack vare saltet och citronen kommer musslan att få en
fastare textur, musslan kommer endast få en "snabbis" i het panna för att sedan vila
sig på skärbrädan innan trancheringen blir av, för att sen få en skön bädd av
de smakrika grödorna. Vitlöks- och rödbetsgroddar, skotten från salladen får
utgöra sällskapet för musslan. En sak som är säker är att jag måste välja ett
vitt friskt vin och mer bestämt 2012 Weingut Tement Gelber Muskateller
Klassik, Südsteiermark, Österrike.
100 % av Moscatel druvan, normalt
gör man mer sötare viner av denna druva, men Tement har valt att göra ett torrt
vin. Enbart ståltanks jäsning med efterföljande 6 månader tillsammans med sin
jästfällning. Det är en ny producent för mig och det gör det hela mer
spännande. Vid första mötet så känns vinet väldigt livligt och fruktig, en
friskt fläkt fylld med dofter som persika, mogen mandarin, limeskal, aromatiska
inslag och blomster. Med en skön spritighet lämnar vinet min gom och smaker av
inlagd citron och rosenvatten. Vinet är balanserat och har en fin syra som
antastar mineralerna på ett behagligt vis. Det här är ett vin som jag gärna
njuter av vid poolen en varm sommardag men känner på mig att drycken kommer
klara av mer smaker än jag tror. Eftersom vinet har en ungdomlig och grön stil
så kommer de grönskande tillhyggena i rätter spela perfekt till vinet, musslans
nu salta och lätt syrliga smaker kommer göra vinet lugnare, en mer mogen frukt
kommer att komma fram. Den heta wasabin, romen och den mogna Pomelon blev de
sista pusselbitarna för att få till den perfekta kombinationen.
”Weingut Tement drivs
idag av Stefan och Armin Tement som är tredje generationen vinbönder i
familjeegendomen som producerade vin för första gången i början av 70-talet.
Idag förfogar man över ca 80 hektar huvudsakligen planterade med Sauvignon
Blanc, Weissburgunder och Morillon. Südstiermark alldeles på gränsen mellan
Österrike och Slovenien är, till skillnad från övriga Österrike, kända för att
framförallt producera excellenta viner på Sauvignon Blanc och Chardonnay, eller
Morillon som druvan heter här. Weingut Tement ligger på en platå med utsikt
över deras mest berömda vingårdsläge Zieregg. Produktionen inriktar sig
framförallt på två huvudstilar. Dels Steirische Klassik som står för en lätt
frisk och fruktdriven stil utan inblandning av fat. Man låter vinerna ligga med
sin jästfällning i mellan 3 – 8 månader innan buteljering för att få
ytterligare finess och komplexitet. Den andra stilen man inriktar sig på är så
kallade Lagenweine. Motsvarande Grand Cru i andra länder. Druvorna till dessa
viner plockas från de bästa lägena i deras mest ansedda vingårdar. Man plockar
något senare jämfört med Klassik och jäsningen sker långsamt under lång
temperatur, ofta i stora ekfat om 5000 liter. Därefter för man över vinerna i
små franska barriquer till dess att vinerna är redo att buteljeras.”
(Lyssna nu till Mustasch
- Double nature)
Burgare i all ära. Skall vara helt ärlig och påstå att idag
finner vi burgaren på flertalet menyer i vårt avlånga land, för några år sen sa
jag till mig själv att varför kan inte korven få komma in i finrummet och nu är
den här, för något år sen sa jag även att kebaben skulle göra entré på stadens
finkrogar, idag finner vi den i sällskap med korven och burgaren. Visst är det
härligt med matkultur och dess framsteg, med rätta råvaror en kunskapsberikad
hand och ett ödmjukt tycke så kommer all mat kunna smaka fantastiskt!
Burgare i Snickerboa är inget som hör till vanligheterna, men denna dag kändes
det rätt. Fram med den godaste nötfärsen från känd bonde, blanda upp med salt,
peppar och en rökt äggula. Låter färsen på ett mjukt sätt formas i mina händer
och sen ned i en panna med brynt smör, riven Cheddar/West Country farmhouse
Cheddar på toppen.
(PDO (Product of Designated Origin) är Englands svar på AOP,
för att bära PDO West Country Farmhouse Cheddar, måste korna beta och bo i
Someset, Dorset, Devon eller Cornwall i sydvästra England. PDO garanterar att
osten är handgjord, utan tillsatser (förutom salt) och lagrad i området i minst
9 månader.)
En skiva bifftomat, inlagt paprika, saltgurka, hemgjord
ketchup med extra chili, bakad champinjon, stekt Lardo och ett maffigt block av
Bonne foie gras de canard (glad) fick utgöra Snickeboas Burger i afton.
Givetvis så serverades en sallad med riven tryffel vid sidan om, för att göra
salladen lite mer ljummen och smakrik så droppade jag en tryffel och rosmarins
juice över. Vad kan vi tänkas ha för vin till denna smakrika anrättning? Ett
vin med stora smaker, behövs det påtagliga tanniner, faten sötma och vanillin? Jag
vet att vinet som fått vaknat till liv i sin karaff kommer att bära fram rätten
och smaka fullt ut. 2012 Firesteed Pinot Noir, Willamette Valley, Oregon. Ett vin
som presterar till fullo, skrev förra veckan att jag följt detta vinhus i flera
år och bara sett en positiv utveckling. Vinet dofter drar åt klassiska toner såsom
vildhallon, skogsbär, sensommarens jordgubbar, lite murkna höstlöv och en hint
av fat. Smaken är stor, balans mellan frukt och syra, fatens inverkan på vinet
blir ett resultat av att vinet känns kontrollerat i munnen, smakar länge och
vill inte släppa taget om gommen. Vinet har även vissa drag av burgundisk stil,
men jag påpekar med gott tycke att vinet utstrålaren en varmare frukt en mer påtagligt
fatkaraktär. Som jag trodde så smakade vinet mycket och har en fantastisk struktur.
Burgaren i sig, bär på massa protein och den inverkan på vinet, blir att vinets
frukt blottar sig. Anklevern blev det stora lyftet för vinet och som beräknat
inkörsporten till rätten. Leverns fetma och sälta gjorde vinets den tjänsten
att få spela ut hela sitt register. Pinot:en fick fram alla sina primära smaker tack vare
anklevern och tryffeln. Det onyttiga i Lardo lekte med vinets frukt och varken
chilin, paprikan eller saltgurkan påverkade vinet negativt. Vad gott det
blev!
”Firesteed Cellars
beläget mitt i Willamette Valley startades för drygt 20 år sedan av Howard
Rossbach som i ett tidigare liv var exportansvarig för bland annat Ramlösa i
USA. Filosofin har varit och är fortfarande att producera viner av
exceptionellt hög kvalitet till bästa möjliga pris. Man är certifierade enligt
Oregon LIVE (Low Input Viticulture and Enology) vilket är det första seriösa
hållbarhetsprogrammet i USA som i sin tur har blivit certifierat IOBC (International
Office of Biological Control) Drygt 20 år är lång tid för ett vineri i Oregon
vars vinhistoria är väldigt ung. Då fanns det bara en handfull vinerier i
Oregon, idag har antalet vinerier och odlare ökat nästan hundrafalt.Under den
tiden som Firesteed funnits har man etablerat sig som en av de största
producenterna i Oregon av Pinot Noir, Riesling och Pinot Gris. Efterhand som
rankorna blivit äldre och man sakta köpt ny mark i regionen har också
kvaliteten på vinerna höjts. Stora volymer, hög kvalitet på druvor, ett nytt
vineri samt en vinmakare som kan jorden sedan barnsben borgar för jämn och hög
kvalitet årgång efter årgång. Att man dessutom har funnits såpass länge i
området betyder också att man inte har behövt investera enorma summor när man
köpt land vilket innebär att man kan ha en aggressiv prissättning på sina viner
i jämförelse med sina grannar. Den senaste expansionen gjordes 2006 då man
köpte ett stort område i norra Willamette Valley kallat Erratic Oaks. Ett drygt
50 hektar stort område omringat av uråldrig skog av främst Ek och Redwood.
Jordmånen är mager och järnrik med en hög andel sand uppblandat med mireralrik
blålera. Här har man varit tvungen att stängsla in hela odlingen då förekomsten
av framförallt Björn har hotat rankornas fortlevnad. Vinet från Erratic Oaks
kännetäcknas av en tydlig mineraltet i kombination med knivskarp ren frukt.”
Viner från www.enjoywine.se
Glas från Riedel
Råvaror från känd bonde
Trä från Jämtland, Åre
Kärlek från mig och Snickerboa
Kommentarer
Skicka en kommentar