Griseknoa, asiaten & Kärleken av Italien #Enjoywine

Efter ett fantastiskt kul och gediget bra Sommelier NM på Grand Hôtel så behövs det redi gastronomi för att fylla på alla de tömda smak/luktsinnena. Snickerboa fortsätter sin resa, genom att ta hand om alla trevliga styckdetaljer från grisen. Denna afton så serveras saltad fläsklägg som i sin tur skall bli min egna Tribute to Momofuku New York. Som vanligt så kommer Asiaten fram i mig, buljongen får sällskap av såsom cocosmjölk, citrongräs och soya. Den sistnämnda är en galant brobyggare inom matlagning. Skogens skafferi får stå för de ståtliga och välsmakande trattkantarellerna, säsongens torkade nötter, vildlökens torkade rötter har fått koka med i fonden för att få en bitterhet som gör rätten fulländad. Från landet i Trosa så fick de sista äpplena, löken och morötterna göra sin smakresa genom den doftande buljongen. Det smakar alltid bättre med egenodlade grönsaker. Från butiken fick kronärtskockor följa med hem. Jag tänker bara göra en rätt i kväll, men kommer att beskriva två drycker från Enjoywine. Två helt olika viner, vill med detta enbart bekräfta att olika viner kan passa till en och samma rätt, det vi får tänka på är ”inkörs porten” i rätten. Vad kommer hända med vinerna och vad kommer hända med rätten?

”Första vinet ut i afton är från Anrika Fontanafredda är en av giganterna i Piemonte och för många synonymt med ursprunget. Och som i alla bra historier började det hela med kärlek. Italiens förste kung, Vittorio Emanuele ll, köpte egendomen till sin älskarinna Rosa som blev grevinnan av Mirafiore och sedan fick vingården La Rosa uppkallad efter sig. I Serralunga d’Alba vinifieras alla viner under Fontanafredda etiketter, närmare 7,5 miljoner flaskor per år. 3,5 miljoner av dessa är det söta mousserande Astivinet och 750 000 är Barolo. Mängden till trots är det idag experimentlusta, innovation och modernitet som driver Fontanafredda framåt. Mycket tack vare vinmakaren Danilo Drocco och de nya ägarna Oscar Farinetto & Luigi Bafiglio. Med Danilo i spetsen görs idag viner med fokus på frukt och drickvänlighet utan att tappa ursprungstypicitet. Med tanke på just ursprunget lanseras 2011 en ny vinserie, Mirafiore, med filosofin att ta Barolo och Langhevinerna tillbaka till sina rötter.”

Vingårdarna i Fontanafredda ligger på mestadels jämnt profilerad, rundade sluttningar på höjder mellan 200 och 400 meter, i de kommunala områdena i Serralunga d'Alba, Diano d'Alba, Barolo och Murisengo. Totalt, 85 hektar, planterade mestadels med traditionella Nebbiolo, Barbera, Dolcetto och Moscato druvsorter. Sammansättningen av främst kalkhaltiga jorden kan ändras inom loppet av några tiotal meter, som innehåller så mycket som nästan 50 % sand men med en högre halt av ”silt” och framför-allt, lera. Även temperaturmönster under året är typiska för ett kontinentalt klimat, med nederbörden koncentrerad till vår och höst, kan villkoren variera avsevärt och detta är vad som kan göra varje årgång så oerhört olika. Där med extra spännande historia bakom denna producent, för att skoja till det lite extra, så provar vi en 2010 Marin Langhe Bianco DOC, som är skapt av 60 % Riesling och 40 % Nascetta. Utseendet är klar och rent, doften är pigg, fräsch och fruktig. Doften har Rieslings skolboktypiska drag, såsom petroleum, kalksten, mineraler och exotisk frukt, en gnutta av acasiahonungens söta doft finns längst bak i paletten. Smaken är lik sin doft men med en elegant kryddighet och lätt blommig. Ett spännande vin med klassisk stil men ända inte. Vinet gjorde sig bra med rätten, den friska syra som vinet utstrålar penetrerade de feta köttet på bästa sätt. Vinet vill och behöver ha hetta och med chilin dold i cocosens sötma så blev vinet ännu roligare och smakrikare. Svampens inverkan på vinet blev ett resultat på så sätt att vinet blev mognare och visade en kropp och balans av den högre skolan. Det som slog mig mest över att vinet kom perfekt överens med den färska salladen och vinets mineraler började dansa på min tunga. En smaksensation av den bättre skolan!

Nästa vin kom in i karaff omgående. En av mina favoritproducenter i Piemonte. Azienda Agricola La Spinetta. Årgång 2011 Ca´ Di Pian. Ett vin som jag följt sen 2002 och med glädje kommer följa varje år så länge jag bara kan. Tänk även vilka lyckliga krögare som kör detta vin på glas, vilka nöjda gäster, vin med kvalitet och helt naturligt gott! 100 % av druvan Barbera, vinet går inte annat än gilla, jag tar mig en titt på vinets kulör och inser att här kommer ett stycke kärlek att blomstra, med ett s.k. svanhopp tar jag min nos ned i glaset, får direkt ett angenämt mottagande av dofterna från det rostade kaffebönorna, de torkade tomaterna som legat nära en bukett av färsk timjan och basilika, dyker djupare ned i glaset och får en känga av de än så omogna körsbären och en ett uns av de lite mer mognare bigarråerna, i samma scen som detta vackra simhopp i mitt vin glas sker, får jag snälla klappar i min gom av en tanninstruktur som är av dess like. Bli inte rädd för dessa lena men lite trilska tanniner, de behövs för att lyfta vinet. Vinet vilar i ca 12 månader i fat och det gör vinet gott, ”tänk er själva att få vara på Spa i ett år” Vinet får efter in tid i faten läggas på flaska och såklart utan filtrering och klarning.

Tänker tillbaka en tid, vi sitter på stans absolut bästa Italienska restaurang La Vecchia Signora, tillsammans med Mr Rivetti, och fick oss en resa i hans historia och hur han handskas med sina druvor. Han måste trott att jag var totalt galen som satt där med alla glas, slafsade risotto med tryffel och bara ville höra mer om hans enormt drivande krafter för Italiens bästa viner.

”Azienda Agricola La Spinetta ägs av familjen Rivetti och har sitt ursprung i Castagnole Lanze, Barbaresco. Här tillverkades det första vinet 1977, en vingårdsbetecknad Moscato d’Asti. Idag är La Spinetta långt mer känt för sina kraftfulla men eleganta röda viner, och från fler ursprung än Barbaresco. År 2000 gjordes det första vinet på Campé i Barolo, 2001 startade arbetet i Toscana på Casanova och 2011 köptes anrika Contratto i Canelli för produktion av mousserande vin enligt traditionell metod av Chardonnay och Pinot Noir. Oavsett i vilket ursprung La Spinetta arbetar är det alltid typiska, inhemska druvor för området som gäller. Arbetet i vingården är prioriterat för att nå den druvkvalité familjen kräver för sina viner. Lågt skördeuttag och grön skörd under sommaren är nyckelfaktorer. La Spinetta arbetar traditionellt med hästar i cru-vingårdarna, helt utan bekämpningsmedel och till 75 % biodynamiskt. Flera gånger har man tilldelats tre glas i Gambero Rosso och 2001 utsågs La Spinetta till Årets Vinhus av guiden.”  

Vinet kommer med sin unga frukt att ta hand om grisens fantastiska smaker, jag tog direkt en bit svål och nästa klunk vin smakade ännu mer av allt, tillsamman med cocosens sötma blev vinet ännu mjukare, att smörstekt svamp och vin från La Spinetta är en unik kombination är en självklarhet. Hettan i rätten gjorde absolut inte vinet något ont, utan fick vinet att ta fram sin elegans. Jag gjorde en smakrik soyamajonnäs som skapades som mjukningsmedel till vinet, och det blev precis som jag trodde, umami och de feta i majonnäsen skapade en harmoni mellan rätten och vinet.  
De sista dropparna fick göra sig sällskap med de sista tuggorna av kronärtskockan som fått sjuda i smör. 
Kommer överlåta denna smakupplevelse till Er läsare. Prova och känn efter. Jag lutade mig tillbaka med ett stort leende, mer än så behöver jag inte säga.

Bägge dessa fantastiska viner finns på monopolet med nummer och pris som följer.

2010 Marin Lange Bianco DOC, Fontanafredda (Nr: 95060) 119 PIX 

2011 Ca Di Pian La Spinetta (Nr: 92250) 169 PIX

Porslin från www.calleforberg.com 

Glas från: Riedel

Vin och kärlek från: Enjoywine 

Gris från känd bonde