Chefs Table på Pubologi!

Efter en sådär spännande White Guide gala så skulle jag nu återigen njuta av strålande gastronomi, och det gör man som bäst hos någon av Borgmästare Crespi eminenta ställen i Gamla Stan. Det är ett tag sen jag besökte Pubologi och ibland får jag svåra hummerkrämper och bara måste till Pubologi för att få min dos av hummerspektakel. Men ett som vanligt varmt välkomnade, denna gång av Petra, vi blir visade till Chefs table. Här äter man en egen meny som man måste boka i förväg, men denna kväll så är vi extra speciella, och fick en alldeles speciell meny. När man får äran att sitta på Chefs table hos Herr Crespi så är det med stil, klass och finess, inge stelt och tråkigt här nä du! Här behöver man inte ta massa egna beslut, man bara lutar dig tillbaka, får sig en rent ut sagt jävulusisk smakresa från början till slut! Champagnen är så där källarsval, precis om Vanheden i Jönssonligan vill ha den, pärlande och alldeles torr och snygg i sitt utförande. Och visst är det ett glas Barnaut Grand Cru vi fått. Ett Champagnehus som alltid levererar.

 Smakresan har bara börjat och nybakt bröd av godaste surdeg och tempererat gott smör serveras. 

Tiden är inne för första stilla vita vinet, in kommer Petra med en flaska från 2011 Willi Schaefer Graaher Domprobst Riesling Kabinett, Mosel. Man börjar nästa gråta av lycka redan här. Med eleganta petroleum flörtar och nyfiken mineralitet. Citrusskalet som legat lite för länge i solen, moget päronskal av sorten Colorée de Juillet, den karja Terroiren speglar vinets kropp och kvalitet. Gott helt enkelt.

Till denna majestätiska tysk kommer en Rå Pilgrimsmussla inmarscherande i sitt sällskap finner vi brynt smör, forellrom, grillad rotsellerikräm, rå hyvlad och friterad rotselleri. Musslan börjar direkt att flörta hejvilt med vinets lite mineraliska sida och sellerin tar hand om vinets restsötma på ett bestämt och korrekt sätt. Inte svårare än så, helt perfekt med andra ord.

Nästa vin in på bordet blir 2011 Domaine de L'Arlot Nuits-Saint-Georges Cuvee La Gerbotte, Bourgogne. Stiligt en den där du… Med sensuell lekfullhet tar detta vin mitt gomsegel på en seglats som inte är att leka med, med friska mineralisk frukt, bryter detta vin kolossala vågor. Undrar vad kossan skall säga om detta?

Grov tartar på hängmörad ryggbiff. Serveras med lättrökt färskost, syrad lök, smörfriterad potatis och krassejuice. Ännu en gång får jag mig ett skratt och inser att gastronomi är allt roligt. Vinets syra tillsammans med ung skolboks Chardonnay gör sig ytterst till denna kossa, proteinet i köttet tar ner allt vad som kan kallad till kaxighet i vinet och vinet blir som en lugn älv. Lökens eleganta syra gör att vinet inte känner sig obekvämt i Kossans hage utan anför sig på ett perfekt sätt. Gott detta med! Behöver visst inte fråga Min älskade Miss E som sitter tyst och enbart ser lycklig och vacker ut som vanligt, ser ut som att hon gillade rätten med!

Nästa vin är lite mer ”sexigt” i min egna personliga ungdoms stil. 2012 Bogle Vineyard, Lodi, Ca. Vinstockarna till detta vin kommer från vingårdarna i Lodi, Amador County och Fiddletown. Vinstockarna är mellan 40-80 år gamla och vinet har legat 10 månader i amerikansk ek. Ansvarig i vinmakeriet är Mr. smith som arbetade för Kendall och Jordan innan. Familjen Bogle har varit jordbrukare i Clarksburg, Lodi sedan mitten av 1800-talet men började plantera vinstockar först 1968. Tio år senare stod familjens vineriet klart och produktionen började blygsam skala. Men guda gott så bra det är, Bengan hade gett detta vin 5 solar direkt och de större pinsamma kvällstidningarna hade skrivit prisvärt! Jag tycker att vinet är precis i min smak, buffligt, arrogant, kanske lite som jag när jag var nykläckt sommelier. Och så är det äntligen tid för min älskade Hummerorgie.

Råstekt hummer, rostad blomkål, bakad oxmärg. Serveras med smörigt blomkålsskum och riven svart tryffel. Finner inte riktigt ord för detta, smakerna är vidunderliga och bara skjuter explosionsartat euforiskt runt i min gom, detta är en av årets bästa rätter 2014, så är det bara. Denna lättsaltade hummer tillsammans med fet och slipad Chardonnay, kryddad med svavel i lagom dust, det vore något för vintomtarna att prova.

Kan inte riktigt släppa taget om tallriken och Petra får nästan dra den från mig, saknaden av hummern är stor, dagligen! Men inget varar för evigt. Så trösten blir att få in nästa glas och vi blir serverade en riktig gammal goding, topp 5 för mig i Chablis denna William Fevre.

Domaine Raveneau, Vincent Dauvissat, Pattes Loup och Christian Moreau är de fem bästa enligt min utsago! 2008 Grand Cru ”Bourgos” är som en upplevelse med historiska vingslag som ledord. Odlad på en sluttning av kalkrik lera på sydvästra delen av Côte de Grand Crus. Jordmånen är cirka 140-160 miljoner år gammal och rik på mineraler och fossiler. Pneumatiska pressar används för så skonsam pressning som möjligt. Alkoholjäsning och påföljande malolaktisk jäsning sker naturligt. Man undviker användandet av pumpar i vineriet och utnyttjar istället gravitationen för att inte påverka kvaliteten på vinet. Därefter får vinet mogna i 12-15 månader tillsammans med sin jästfällning i ekfat. Vissa årgångar utfördes bâtonnage. Didier Séguier gör ett enastående arbete med sina viner. Vinet är klart och har friska dofter av ungt grönt äpple, lite sluten men här gömmer sig våt sten med ihärdig kalk. 

Så detta vin skulle få göra sig sällskap med för stunden fantastiska Skrei fisken från Norska Atlantkusten. Bakad och bränd, serveras med krispigt bakad jordärtskocka, ostronvelouté, svarta chips och alger. Snacka om att göra en djupdykning i smakens rike. De eleganta och storstilade gjorde sig fint med fiskens textur, saltstänken från ostronen plockar fram den än så länge dolda storheten i vinet. Den sötman vi finner i rättens skocka gjorde att vinet öppnade ner sig en smula. Vi skålar en extra gång utbrister i skratt och inser att denna fisk har presenterats på bästa sätt och att få avsluta sitt berikade liv i en stor klunk kunglig Chardonnay är vackert!

Att Herr Crespi och hans enastående team föredrar den klassiska vinvärlden är inget som råder tvivel om, att bara få luta sig tillbaka och få denna resa med dessa viner är snart värt ett eget nobelpris. Aftonen första röda och enda. Tur för mig för jag kan inte sluta dricka när det är så här gott. Ett glas Domaine Yves et Mathilde Gangloff Cote Rotie La Barbarine, Rhone anländer till min hand och det här är stort, snyggt och komplext ut i fingerspetsarna. Komplext och välbalanserat, får jag och vinet en god kontakt, djupet i vinet är fantastiskt. Terroirbetoning i doft och smak, ordentlig mogen röd frukt, några vitpepparkorn drar förbi min nos som endast en liten påminnelse om vart i vinvärlden jag är, stenig och kraftfull, tycks mig dofta fram ett uns av Viogner bland den verbala Syrah druvan. Vinet skriker efter mat, lika så jag.

Träkolsgrillat Reninnanlår serveras med grillad purjolök, karamelliserad lökkräm, rå brysselkål, rostade mandlar, libbstickesmör. GötaPetter utbrister båda jag och Miss E, Det är fest i min mun och den skall aldrig ta slut, alla smaker bara gifter sig som allt är gjort för varandra. Vinet går från att bli vildvuxet till att bli lent som siden, rätten bara lyfts fram av vinet gentila stil. Hurra!

För att avrunda denna afton så blir nästa vin av det mer söta och explosiva arten, Grand Masion Cuvée des Monstres, Monbazillac. För mig ett bortglömt vin, som har med stor glädje börjat få visa upp sig på krogens vinlistor igen, Det här vinet är bra sött, den tropiska torkade frukten med trivsam frisk och liten syra, vinet är komplett. Vinet är baserat på 70 % Semillion, 15 % Sauvignon Blanc och 15 % Muscadelle. Vinet vilar i sina fat ca 36 månader för att rundas av. Som en trivsam efterrätt blir vi serverade Kastanjer.

Sorbet av karamelliserade kastanjer. Semitorkade Ingrid- Marie äpplen, smörstekt, mandelkaka, vispad Rhum och äggkräm, rostad mandelmassa och bovete. Ja Ni ärade läsare, det hela smakade fantastisk, det bästa med denna rätt är att den är söt men inte för söt, vill inte avsluta middagar med sockervadd från Liseberg utan lagom sött och något som fräschar upp munnen och sinnet, och det gjorde verkligen denna rätt. Jag och Miss E kan inte annat än ställa oss upp ge alla en varm och stor applåd, buga oss inför er alla på Pubologi, ett skådespel som jag vill uppleva flera gånger om och snart igen hoppas jag!  TACK!