Ölbaren Åre Recut.

3 dagar kvar till Cirkus Royal...

Ett svunnet år som avslutas på detta vis kan bara förklaras med ett enda ord - magi. En känslomänniska som jag, är svår att imponera på. När jag inte känner att de runt omkring mig eller respekterar gastronomins alla känslor, blir jag besviken. Men lika lätt blir jag lycklig och glad när känslan finns och man gör det med kärlek. Denna afton blev en minnesvärd middag. Jämtland har nu inte bara Fäviken som levererar på absolut toppnivå, nu finns även kunskapen och kärleken på Ölbaren inne i byn Åre. Ölbaren ligger fortfarande i vagga för mig och blir bara bättre och bättre. Efter några besök förra säsongen var jag inte vidare imponerad. Men denna säsong har jag besökt baren flertalet gånger och blir bara mer och mer nyfiken vart den är på väg. Herrarna i köket Jocke och Kalle, två unga herrar som redan idag slår många av Sveriges toppkockar på fingrarna. Med en lekfull och genomtänk filosofi är det riktigt roligt att se deras glädje till morgondagens Gastronomi. För mig börjar redan restaurangbesöket i dörren.  Jag vill bli sedd och hörd, känna, att här är jag välkommen, tyvärr så är det inte många av dagens  finkrogar som är vidare duktiga på detta. Jag drar absolut inte alla över en kam, för det finns flertalet där värdskapet redan börjar vid dörren. Ölbaren har detta.

Kvällen hann inte ens börja förens vi stod med ett glas Ruinard BdB Brut. Förförisk god med pigga små bubblor med efterföljande god mousse. Citrus och mineraler, nyplockade skogssvampar  finner jag och detta är bara början. Fredrik Restaurang ansvarig bjuder på snacks i baren som bestod av tartar på finaste nötköttet, smaksatt med Dijon, löl, salt och peppar. En sked ålrilette, magiskt fet och sådär smakrik och elegant som en nyfiskad ål skall smaka. Sista snackset som entrade min gom blev givetvis elegant salta Fine de claire ostron, härligt köttiga och med några få stänk av citron blev de en perfekt ”rensare” för gommen!

Maître d’ Fredrik kom ut ur köket och hade fått direkta order av köket att det var god tid för oss att slå oss till bords. Varför köket är så noga med att gästerna skall sätta sig i tid är givetvis en självklarhet på alla fina krogar för att toppkök som detta vill leverera. Köket på Ölbaren har några extra moment att styra med, därför så är det extra viktigt att lyssna till köket. Ni kommer att förstå detta under textens gång.

Efter en snabb och välvårdad pratstund med Fredrik gällande drycker så kände jag redan från första ordet att jag kan lämna över alla dryckersval till Fredrik. Känslan mellan att lyssna på sin gäst och samtidigt berätta krogens breda kunskap om dryck och mat på ett elegant och ödmjukt vis, då känner jag mig i ett totalt lugn. Middagen består av 15-talet rätter. Äter jag så här långa menyer så vill jag inte se 15 olika drycker på bordet, det är absolut tillräckligt med hälften. Varför inte följa en röd tråd genom dryckerna, tänka till med att få mjuka övergångar mellan glasen? Det kan bli lite väl skitnödigt med att köra olika viner till varje rätt. Så det vi kom fram till var - nu kör vi bara.

Första glaset blev en specialöl från Carlsbergs Danmark Jacobsen bryggd av mästaren Jens Magnus Eiken i nyöppnade bryggeriet Jacobsen Brewhouse. Jens har bryggt fyra öl i denna selektion och den vi dricker heter Saaz Blonde. En ljus öl med lite citrus och tydliga humlearomer. Perfekt tänkte jag och var riktigt snabb med att ta en ymnig klunk.

Första rätten kommer in. Vi får hålla i hatten! Nu faller vi in i ett bra tempo i presentationerna och det händer lite saker vid bordet mest hela tiden, denna känsla har jag inte stött på sen jag besökte 2 stjärniga Hacienda Benazuza el bulli hotel Seville.

Enkelt och bara så trevlig, vi behövde nu lite frukost.

Ägg & Bacon.

Presentationen lyder, krispigt stekt fläsk av bästa kvalitet, varm Crèmedubbel som fick besök av ett nykläckt ägg vid bordet, tre varv med skeden och sen ner i min tallrik. Förlåt mig, men skrattretande gott.

Kaviar & Vodka

En sked med Spansk störkaviar och en litet glas sval vodka av ” bästa” Ryska kvalitet. Eftersom jag inte är vidare berest i Ryssland och har heller inte smakat mängder av Rysk vodka så kan jag bara lägga ner och försöka berätta någon historia. Det jag lägger till är att det var bara så rysligt gott. Krossa kaviaren mot gommen och inhyser sen den lilla och vodkans kraft smälter tillsammans med sältan. Vill ha mer...

Gris med champinjoner och krasse.

På en kall sten kommer nu grisen, tunt skivad, givetvis rå. Det är så vi äter gris nu för tiden. I botten finner jag nyklippt krasse. Skivad svamp, jag gillar texturen i svampen som gör sig perfekt till den kalla grisen. Som pricken över allt så gör sig den smkarika svampemolution sig underbar .

Brynt hummer

Satt på gaffel och nybadad i brynt smör gör sig denna rackare till den enklaste och renaste rätten för kvällen. Innan hummern skulle få sluta sig till mig så fick den ett sista bad i en skål med sås gjord på innanmätet och återigen skrattretande gott. Vilken nötighet av smöret, sötman och sältan från hummern. Detta skaldjur har en förkärlek till Bourgogne och nöjer sig inte med vad som helst. Så in på bordet kommer ett glas 2008 Domaine Fontaine- Gagnard, Chassagne- Montrachet. Jag håller denna producent till en av de bästa och finaste i Chassagne. Richard Fontaine gör en hel range med viner av toppkvalitet. Det bästa är att Richard med sin dotter Céline ansvarar för viner av hela 10 Premier Cru och 3 Grand Cru. Husstilen är att alltid att låta terroir och druvan få tala. Djupa viner med komplexa drag. Detta är en underbar årgång. Vinet har många år kvar till sin topp men levererar magiskt redan idag.

Avocado & Råräka

Som en mellanrätt kommer det in en omogen avodaco, tunt skivad med några stänk av olivolja. Som på en bädd finner jag råräkor som har en spännade textur. Avocadons hårda stil och lätta krämighet, gör sig till sötman i råräkan och hjälper till att inte få räkan att känna sig för mjuk i konsistens.

Klassisk brödservering

In på en liten panna kommer det rykande nybakt bröd. Mer nybakat än så här blir det inte. Ett gott tempererat smör som gjorde sig anfört gott till. Återigen enkelt och gott.

Vi fortsatte med nästa smakupplevelse och är det nyår så vill jag ha anklever och så fick jag även denna afton. Skivad och tempererad till perfektion på ett brytbröd, lagom stor att fylla hela min trut, jag bara tystnar och sluter mina ögon och njuter av en fet textur som bara älskar med min gom. Magi återigen.

Svenks bläckfisk  ”Black & White”

I våra Svenska vatten finner vi vår egna lilla bläckfisk, jag kom i kontakt med denna krabat första gången på Gastro i Helsingborg. Där arbetade vi ständigt med Svensk Squid. Inte ett uns av seghet eller taskig konstisens, smaken är mycket uppskattad. Denna kväll serveras bläckfisken med tunt skivad majrova och en sammetslen kräm av Jordärtskocka. Den ”svarta” skyn gjorde sig läcker både till utseende i tallriken och min mun. Fina smaker rakt igenom rätten.

Knorrhane med sjökorall och vinägrett.

Knorrhane stöter man inte på varje dag, en intressant fisk. När vi fick rätten presenterad så kunde jag inte placera denna fisk, dess internationella namn är Gurnard och då slog det mig direkt.  Med en värld som börjar tömmas på fisk, så var denna fisk från början enbart en bifångst och man använder fisken till att fånga annan fisk. Men nu gäller andra drag. Nu är det en fisk som skall vistas i de fina rummen, precis där jag vill att vi skall finna den. Roligt med denna art är att jag finner drag åt sötman vi finner i våra skaldjur. Fisken är fast och fin i köttet och är garanterat en fisk som är här för att stanna. Vi fick in knorrhanen tempererad i liten vacker djup tallrik där fisken hade gjort sig sällskap av sjökorall, gurka och..... Lite likt Mathias gamla paradrätt på MD med smaker av ”Atlanten” men denna var godare! Varm vinigrett skedades över vår knorrhane och med ödmjukhet avnjöts denna paradrätt.

Perfekt bakad Piggvar

Så stod det på menyn, jag tänkte inte ens för en sekund att den skulle vara något annat. Och så löd presentationen ”Perfekt bakad Piggvar”. Fisken hade parkerat sig i botten på tallriken med några skivor pilgrimsmussla som överdrag. Köket fastställer rätten med att skeda över en väldoftande sky gjord av Hummer och brynt smör. Min ytterst vackra bordsdam för kvällen, tycket att det räckte med en skiva mussla så gentil som jag är så hjälpte jag givetvis till att snabbt komma över med gaffeln och hämta min extra mussla.

Nya vinglas på bordet och inte för att vara sådan, men det luktade petroleum och mineraler innan ens flaskan var i närheten av bordet. Med stor respekt för viner så hälldes vinet mycket försiktigt upp i våra glas och som en kraftfull explosion så dånade nu en topp Riesling ut  alla sina aromer och dofter man kan tänka sig. Förförisk ung frukt, härlig lekfull syra och mineralerna lekte fullständigt med min nos. Äppelskalen från sommarens första skörd, flörtade med mig så jag blev generad. Vi hade nu fått ett stort vin i våra glas. 2004 Clos Schild Riesling från topproducenten Lucien Albecht. En spännande historia om detta vin, kan skiva flertalet sidor om vingården och om familjens historia. År 1425 finns det dokumentation tillbaka att familjen varit vinbönder. Det är i byn Orschwihr som vi finner hjärtat av dessa viner. Personligen älskar jag viner från denna by och de i omnejd. Men kan inte skriva mer för då kommer jag fälla en tår. Lycklig kille!

Stekt pimpad pilgrimsmussla

Mina gäster runt bordet ansåg att denna rätt var kvällens höjdare, jag absolut en av dem. Men jag vill inte och kan riktigt bestämma min om vilket som var kvällens topp. Återigen har grabbarna i köket reducerat en fond som jag kan tänka mig är lättare att få ut ur grytan om man vänder på den, simmig och glansig, ville bara ha mer. Chef Joakim berättar att kycklingfonden har fått reducera till max och för att sen smöras upp, och vet i tusan om jag inte kunde spegla mig i fonden, så glansig och skimrande var den. Tillsammans med denna underbara fond så fick vi de ” pimpade” musslorna så bra som jag bara kan tänka mig. Jag vill ha en pilgrimsmussla med en brynt yta och när jag skär i den så skall minst ¾ delar vara rå och glansig och så fick jag den givetvis denna kväll. Men tillhörande små knapriga kycklingskinnet. Så kom denna maträtt till sin totala rätt. Sötman i fonden, elegansens fetma. I musslan kom sötman fram precis som den skall och med sältan i skinnet så hade jag i alla fall hela kostcirkeln på min tallrik.

Friterad Torsktunga  ”Fish ´n´ chips.

Gillar alltid små extra inlägg och varför inte festa till det men klassiker, fingerfood på högsta nivå. Så med våra fina fingrar äntrar vi denna lilla krispiga tunga, hånglar upp den totalt och fnittrar lite och tar den sista dippen av en högsmakande  Aioli. Lekande gott!

Kalvsylta & Pickles

Nu skulle det bli lite julamat, som stabil ölänning vill jag ha ”redi” mat som vi säger där hemma på ön. Och nu blev jag tyst, det är inte ofta men ibland händer det! Brynt kalvsylta till exakt temperatur. Den salta och saftiga köttiga texturen blev en match för vår Riesling. Herrarna i köket hade tänkt ett steg längre än många andra kockar, så på med några inlagda och syrliga lökar eller pickles som vi vill kalla det. Syran i löken leker men köttets sälta och lyfter upp alla smaker en nivå. Vinets egenskap med att leverera pigg frukt och en livlig mineralistet så fanns det inte en chans för att denna rätt skulle kännas tung. Det är här som kunskapen mellan mat och dryck kommer in, ett gemensamt tänk mellan kök och matsal.

Kalvbräss & Tryffel

Ja vad säger man, att servera mig bräss med oförskämda mängder tryffel är som att ge sin dotter sin första Ferrari på sin 18-årsdag. Skrattretande gott och förföriskt. Brässen som precis äntrat sig i stekpannan fick snabbt hoppa upp och lägga sig raklång på frotté handduk för att torka av sig lite. Sen upp i tallrik och ut i matsalen. Som ett släptåg kommer Chef Carl med rivjärn och en knöl, tyvärr från ”fel” ö. Denna tryffel hade plockats upp på Gotland, jag ville ha tryffel hemifrån, men så klart så smakade våra ögrannars tryffel fantastiskt! Jag finner inte ord för denna rätt. Tryffelns lekfulla och eleganta smak, kramar om brässens textur och fina smaker, tillsammans blir det ett giftermål som får vårt senaste kungabröllop att ses som blekt!

Paus öl.

Nederländernas enligt mig bästa bryggeri. De Molen Vuur & Vlam

Älskar som sagt dessa små inslag av paus ting, denna gång finner vi den i liten flaska från De Molens IPA Vuur & Vlam. Perfekt som en gomrensare. Citrusen poppar runt som en diskomaskin i munnen på ett dansant vis med efterkommande besserwissrar till humlesorter som Chinook, Cascade, Simcoe och Amarillo. Finstämd beska, som städar upp ordentligt i gommen och nu är vi redo för ännu mer sensuell gastronomi.

”My little pony”

Detta ämne med att servera häst kommer jag att följa och lyssna med stor respekt om hur vi alla tolkar och reagerar. Jag har tagit upp diskussionen vid flera tillfällen med mina kära hästvänner, enbart för att få en blick på hur ”dom” tänker. Fått blandade svar och jag respekterar mycket väl de som aldrig skulle kunna äta kött av sin bästa djurvän. Samtidigt som jag fått svaret om att varför inte ta hand om det välsmakande köttet. Jag är lite kluven än, men kommer säkert till insikt snart. Åt min första häst i Italien för 10 år sen, där det för övrigt är mycket vanligt med att servera kött från häst. Så nu spettar jag min lilla ponny och njuter i störta lag. Denna ponny fick sig sällskap av blomkål och lardo, en rostad kycklingsky som tar hand om hästens protein. Låt mig säga så här om denna rätt, att sätta en sadel på ponnyn med tryffel och bara rida med i grabbarnas nytänkta lekfulla smakmecka. Jag gnäggar stort och njuter som om jag red över savannen med min vackra fru och samtidigt såg över horisonten som blev ett sprakande konstverk med solnedgång.

Paus smak

Vi har blivit matade med mängder av smakrika rätter i flertalet timmar nu så varför inte en gomrensare till. Och in på planka serverar vi en stor bit av den klassiska osten som är namngiven efter kända advokaten, politikern och gastronomen Anthelme Brillant- Savarin (1755-1826) Han var en en enormt stor ostvän och jag vet att det var han som för första gången sa detta vackra ord, ”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un Oel. Krassligt översatt av mig så lyder dessa vackra ord att ”En dessert utan ost är en skönhet som saknar ett öga. Dessa ostar görs på den absolut finaste mjölken från ko, blandas med grädde och får då ett resultat som kallas triple créme. Osten formas till rundlar som väger runt ett halvkilo. Får sig en kostym med vackert vitmögel. En förförisk ost med en läcker syra och friskhet som den gräddiga texturen och tillsammans så skapas en perfekt ost.

Tiden är inne för lite sött och det börjar kännas i min kropp att det skulle behövas dansas ner lite av all den goda kost vi fått i oss. Men inte än på en tag, jag kan inte slita mig från bordet och jag bli mer och mer nyfiken på vad som komma skall. Herregud det doftar mammas kanelbullar! Ner på bordet landar en gullig nybakt bulle i form, i ilfart kommer Chef Joakim in med nykörd vaniljglass med smaker av kanelbulle, och skedar på ordentligt. Alla som sett den fantastiska filmen Ratatouille, när kritiken får sin varmrätt och tänker tillbaka på sin barndom, så kände jag direkt doften, smaken, texturen, magi och min kära mor. Mer än så kommer jag inte att säga. Uppriktigt tråkigt för er som inte får ta del av denna superbra söta lilla skapelse.

Vit Persika med Kola och Vaniljglass

Kvällens sista rätt. Nu är jag vid denna tidpunkt i mitt esse så jag vet inte riktigt vart jag skall ta mig till. Piskande god persika som i bitar och underbar konsistens gör sig med riktigt knäckig och söt kolasås. Ett ägg som är lika stort som ett strutsägg med glass, denna anrättning får mig att totalt hålla truten för andra gången denna afton. Jag är så barnslig ibland och det är precis så jag skriver om denna avslutade söta rätt. Barnsligt gott.

Klockan börjar dra sig mot midnatt och glasen för tolvslaget fylls upp. Denna kväll som precis börjar är en middag som jag värdesätter riktigt högt på mig lista. Tänket, enkelheten, leken samtidigt som det är total respekt mot varenda liten smak i varje rätt så presterar detta kök på en nivå som är riktigt hög. Jag skall med ära följa Chef Carl och Chef Joakim i sin utveckling. Med sin ringa ålder och redan på denna nivå, så ser jag inte annat än det kommer att falla stjärnor över dem den dagen som de bestämmer sig för att vilja ha dem.

Som jag brukar avsluta dessa små inlägg så är resten av natten ett annat kapitel, men en sak vill jag utbringa och säga att Ruinard magnum smakar lika bra ur glas och direkt ur flaska! God Fortsättning alla och ett stort tack till alla på Ölbaren i Åre.