Pubologi 3.0

Stockholms höstrusk är som värst nu, det regnar och blåser från alla håll, det är en kall fuktighet och det är ingen som gillar detta väder, som tur finns det då trevliga och varma krogar i byn som sprider värme och glädje. Pubologi är en frontfigur för en sådan varmt och kärvänlig krog. Som Granne till denna krog i ett halvår, blev det äntligen min tur att få bli omhändertagen och ledsagad genom ett inferno av god dryck, fantastisk mat och gedigen kunskap.

En god början med lite bubbel från Huset Barnaut Grand Cru Grande Réserve. Härligt förförisk med pigga mineraliska toner i en välsvarvad och snygg kropp. 

Kvällens Amuse. Lättsotad pilgrimsmussla med tryffel och bryntsmör.

Öppnar sedan upp med bakad selleri, fett, ostron och färskost. Magiskt! 

David serverar oss två riktigt naturligt goda Bourgogner 2011 Bernard Ambrose Côte de Nuits Village samt 2008 Chambolle- Musigny Domaine Perrot- Minot, lekfulla viner på olika vis, första med ung frukt och skön tonårsstil. 2008:an med visdom och kärlek får jag nu ett stycke kulturförklaring av högre rang i mitt glas. 

Ett ständigt letande efter mitt livs upplevelse "råbiff" så vet i tusan om inte detta är det närmsta och bästa jag kan komma perfektion. Med en grymt textur och temperatur på hjort, är jag enig med mig själv om att detta är garanterat en av årets bästa rätter, Hjorten serverades med friterade örter och svamp. 

Att det finns en lite asiat springandes mellan Einarssons och Crespis huvud när det skrivs menyer är helt klart, jag älskar det och med denna rätt så friskas hela gomseglet upp och jag är nu beredd och nyfiken på vilka smaker som komma skall. Redfish med gurknudlar, zuccini, sjökorall. Snygg rätt med alla smaker precis där som skall sitta. Det är fasiken vad sjökorall kan göra en rätt lite extra!

Som jag precis skrev, jag är nu beredd på vilka smaker som helst, Snacka om att jag var ute på djupt vatten. Skulle blindprova detta vin, jag var hemma i Napa och vände, nere i Paso Robles, och vissa tankar förde mig in på yngre Gran Clos från Priorat, erkänner även att äldre och stenigare Bourgogne var med i tankarna med som jag var ute och cyklade. i glaset hade jag fått Joan Sangenis 2008 Celler Cal Pla, attans så gott men stenigt, sval. Och tongivande från Allier faten, god eller mer än så... riktigt gott. 

Hummer, tryffel och smör samt majs tillhör toppen av mina smaker och att få dessa tillsammans är väl inte dumt det! En euforisk rätt, tur är den att det servers om ack så liten portion, men lagom är bäst säger mamma. Kvällens näst bästa rätt enligt mig. 

Det jag gillar med Pubologi är att här får man alltid naturligt goda viner med stor tanke till vinhistoria och de bästa kombinationerna, Herr Crespis tankar om vin, är något jag gärna lyssnar på och lär mig av. 2004 Meursault från Domaine Francois Mikulski. Arbetade mycket med hans viner för en tid sen men kom tyvärr inte då i kontakt med hans äldre årgångar, det är vid denna ålder av prestigebourgogne levereras bäst. Ett praktexempel på vad redivin är som vi säger på Öland. Efter lite tystnad från min sida så får min nos upp ett nytt spår i glaset är det inte ett uns husprägel från Domanie Boillot? Men visst är det så. Francois gick i läromästarens skola Henri Boillot! Garanterat ett vin som jag en längre tid kommer att hålla högt upp på min lilla vinlista!

In med nästa vin och till stenförklarade Rhône, Châteauneuf-du-pape Domaine Clos du Mont - Oliver. Hmm, magi på flarra. Denna Domaine får jag räkna till de bästa i Rhône och med en viss efterforskning så läser jag att det är fler som tycker så. Stort och vulgärt i mitt glas, vad skall komma in på tallriken nu då...

Ankbröst, svartkål, anklever, svamp. Rättikans så gott. Mycket smaker och ankan är röd som den skall, proteinet bryter ner tanninstrukturen på ett vackert sätt i glaset, den eleganta fetman i levern kramar om det som kvarstår som kralligt i vinet och sötman från kålen flörtar fram frukten i vinet på en handvändning har denna rätt gjort vinet så lent, att silke känns som sandpapper.

Den "eviga" Burgaren, har följt oss i några år nu, snart kan man inte beställa en vettig burgare med endast sallad,lök och dressing som förr i tiden. Men jag skall inte gnälla, för vill ha en sådan så får jag ställa mig vid spisen själv. De som glädjer mig är att serveringen är lagom, inget dräpande fett och ingen hummer eller anklever så lång ögat når. Einarsson serverar en redi Böörjjare som är träkolsgrillad och stöpt av hängmörad ko, sesambröd, Panceta Iberco de Belota, tryffelmajjo, Manchego, picklad silverlök och såklart Pankoringar av lök. Supergott verkligen. En rätt som inte får missas vid något besök. Prova gärna Davids kanongoda Rhum & Cola till.

  

Kommer på mig själv flertalet gånger i texten att jag använder ordet lagom som egentligen är ett tråkigt ord, men allt känns så bra avvägt och genomtänkt utan att bli överdrivet eller stift här på Pubologi, så jag fortsätter att skriva lagom. 2010 Felseneck Riesling Spätles från Schäfer- Fröhlich. Är också sådär lagom, perfekt syra, bra mineralton, god mogen frukt utan att sticka iväg åt något håll, ett välbalanserat vin.

Så skönt att avsluta med sött men återigen med friska. Glass av karamelliserat ris, träkolsgrillad päron, sirap av sake och Imo Shochu, citron- Mascarpone och puffat vildris. Vilken avslutning, så snyggt tänkt, rätter återspeglar sig direkt i vinet och alla smaker glider vacker i hop i min gom. 

Slutledning: En middag som kommer högt upp på min lista, jag har till 99% säkerhet ätit årets kalla rätt på Pubologi. Tartar på hjort är en servering som kommer sitta kvar länge i sinnet. Servicen är så gemytlig. Och det sitter känsla och kunskap signerat Herr Crespi i varje bräda på värma Pubologi. Stort tack till alla denna kväll, återigen får jag det bekräftat svart på vitt... Med kunskap kommer ödmjukhet. På Pubologi är dom sjukligt ödmjuka!